«Разговаривают два олигарха:
— Я слышал, у тебя есть личный скульптор, член Академии художеств?
— Да, есть. Отличные «Кулебяки» лепит!»
Ну, нам-то с вами до скульптурных шедевров, наверное, далеко, но кое – что и мы можем «сообразить», если постараемся, не так ли? К сожалению, в нашем доме не делали вычурно-красивую выпечку, для этого нужны мастерство и навыки. Но самым главным принципом любого кулинарного продукта был и остаётся безупречный вкус, а красота и сама будет этот вкус сопровождать.
Конечно, эстетическая сторона очень важна, ведь не зря же говорят, что современный человек «ест» глазами. Так что давайте сочетать эти два важных постулата, чтобы наслаждаться результатом, который бы радовал и наших едоков, и нас самих. Мама и бабушки пекли много чего, но вот настоящую «Кулебяку» даже и не пробовали печь. Однако, все мы помним это название из русской художественной литературы, а что ещё интереснее, так это то, что евреям, живущим в других странах, «Кулебяка» известна из совсем иного источника – еврейских кулинарных книг, где она занимает почетное место в разделе, чтобы вы думали — «Русская еврейская кухня»! Можно предположить, что авторам кулинарных книг рецепт стал известен благодаря русскоязычным еврейским эмигрантам, которые сохранили его как часть старой жизни, как память о местечках, о бабушках и русской печке, в которой раньше пекли нашу сегодняшнюю «Кулебяку».
Так что же это за чудо-выпечка, которая покоряет своей неповторимой красотой и наполненностью вкуса? А давайте и мы с вами попробуем испечь эту удивительную и загадочную «Кулебяку»? Вы только посмотрите, какая она, наша гостья — вся из себя благолепная, добрая, сытная, ароматная, старинная и незапамятная! Налюбуемся пока что…
Итак, для начала познакомимся с нашей гостьей поближе: «Кулебя́ка» — один из видов закрытого пирога, традиционное русское блюдо. Основное и главное отличие «Кулебяки» от традиционных пирогов – сложная начинка, которая состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки чудесным образом оказываются все виды начинки. Я никогда не пробовала такой пирог и мне даже трудно себе представить, какие могут сложится послевкусия от такого нагромождения начинок. Но наши предки знали толк в еде и мы, я думаю, можем смело им доверять.
Ещё одно отличие «Кулебяки» от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в «Кулебяке» начинка составляет не менее половины всего веса, при этом тесто должно быть тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение создание некой ёмкости для начинки.
«Кулебяка» по форме может быть вытянутой и овальной, так она лучше пропекается удобна для нарезки и попадания в порцию всех частей начинки. Начинка «Кулебяки» состоит от двух до четырёх видов фарша или овощей, а количество слоёв ограничено лишь размерами для качественной выпечки в конкретной кухонной печи. Об огромной в 12 ярусов «Кулебяке» упоминает известный историк кулинарии Владимир Гиляровский. Такая «Кулебяка» подавалась в «Московском Купеческом клубе», а желающим её отведать приходилось делать на неё заказ за сутки.
Впрочем, «Кулебяка» была блюдом, которым регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей. Наибольшую известность получили «Московские Кулебяки», которые стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» на свадьбах, крестинах и прочих праздниках.
Между собой «Кулебяки» отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: «ярусами» либо «углами». «Ярусы» — это параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» укладываются таким образом, когда один фарш выкладывается под косым углом – горкой или клином, разделяясь с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Кулебяку не зря называли царицей стола, а для того чтобы выложить такое количество фарша, существовало множество хитростей. Тесто для кулебяки делали более крутым, чем для обычных пирогов, и главное искусство состояло в умении пропечь такой пирог.
Художники непременно рисовали «Кулебяку» в составе русского застолья, а дифирамбы ей пели не только петербургские гурманы 19 века. Вот, например, Антон Павлович Чехов писал о «Кулебяке» в рассказе «Сирена»: «Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»
А уж как «Кулебяку» описывал Николай Васильевич Гоголь в своей поэме «Мёртвые души» так это вообще шедевр! Вот что говорил главный герой Чичиков «с присасыванием и забирая к себе дух»: «Да «Кулебяку» сделай на четыре угла: в один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал. А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько… Заснул Чичиков уже на каком-то индюке.»
Согласитесь, друзья мои, что такие изумительные и ошеломляющие подробности мог описать только великий классик и гений!
Теперь стоит уже и нам подумать, какое тесто мы будем использовать для приготовления и какое сочетание начинок нам с вами подойдёт. Вообще, первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, поэтому эту традицию мы сохраним и тесто уже можно поставить. А так как мы с вами уже это делали не раз, я просто напомню главные действия.
Сначала «заводим» дрожжи, делаем опару. Молоко разводим пополам с водой – по 100гр., добавляем 30-50 грамм растительного масла или качественного маргарина, подогреваем, смешиваем с парочкой яиц, а потом тщательно перемешиваем с понявшимися дрожжами. Муку просеиваем и добавляем к ней пол чайной ложки соли, сахара и подогретую массу с молоком. Размешиваем, вымешиваем до липкости и ставим в тёплое место.
Выпекаем немного простых тонких пресных блинов, чтобы ими разделять начинку, чтобы не перебить вкус каждой из них.
Пласт теста не должен быть слишком толстым, чтобы оно после выпечки не превысило объём начинки. Главное, чтобы после выпечки тесто сохранило форму при подаче, подобно тесту в эклере или лавашу для шаурмы. Честно говоря, эта вся заморочка немножко аж дух захватывает от того, что и как предстоит делать. Но уж очень хочется попробовать сделать такую раритетную штуковину. И, конечно, учитывая эксперимент, всего надо сделать понемногу, как говорится «на пробу».
Теперь начинка. В старину часто делали так: «мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком». Но мне кажется, что такая начинка будет, что называется «масло масляное», то есть какой-то сумбурный перебор, поэтому предлагаю свою: мясной фарш, можно смешанный; тушёную капусту; варёные яйца; тушеные с луком грибы. Хотите, можно мясо заменить на рыбу, но она должна быть абсолютно без костей. Гречку тоже можно использовать, но вместо чего – решайте сами, хотя её можно перемешать с грибами.
Судя по всему, любой фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности в зависимости от плотности ингредиентов, а так же максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах «Кулебяки», когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».
В зависимости от типа «Кулебяки» фарш выкладывается на раскатанный пласт теста «ярусами» либо «углами», но для первого раза сделаем простую невысокую «ярусную» «Кулебяку», в которой разместим фарш, закрытый блинчиками.
На противень «Кулебяка» кладётся швом вниз, а верх украшают разнообразными косичками, узорами, листиками, цветочками, вылепленными из теста. Весь пирог смазывают яйцом или одним желтком, прокалывают бока в нескольких местах специальной палочкой или вилкой, потом ставят в печь или в духовку. Выпекают «Кулебяку», как обычные пироги при 200 градусах около 40 минут.
Безусловно, «Кулебяка» — универсальное блюдо, потому что она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к супу.
При подаче её поливают либо топлёным маслом, либо сметаной, либо иным подходящим по вкусу соусом. Подавать «Кулебяку» можно целиком, уложив на красивое блюдо, а потом, прямо на столе разрезать её порционно так, чтобы в каждом кусочке присутствовали все начинки. Нисколько не сомневаюсь, что наша «Кулебяка» никого не оставит равнодушным и все будут непременно хвалить хозяйку за доставленное удовольствие. А если к выпечке вы привлечёте не скульптора, а своих детишек, радоваться будут все!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
