— Абрам, ты чем занимаешься?
— Предпринимательством.
— И что, интересно, ты предпринимаешь?
— Делаю паштет из рябчиков.
— О, и где ты берешь столько рябчиков?
— Добавляю конинки…
— И как много добавляешь?
— 50 на 50, один рябчик — одна лошадь.
Нет, нет, дорогие мои друзья, даже и не думайте про такой «злодейский рецепт». У нас с вами совсем другая рецептурная основа! К нам в гости сегодня пришёл очень вкусный, полезный и совсем не трудный в приготовлении «Паштет из говяжьей печени», который мы с вами будем делать по рецепту моей бабушки. Так что приготовьтесь внимать и готовить, вы не пожалеете! А пока немного кулинарной истории.
Паште́т — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и прочих продуктов, приготовленный особым образом. И вот что самое интересное! Так называют круглый или прямоугольный пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался «Страсбургским пирогом» и упоминался в романе «Евгений Онегин».
«Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» — раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.»
Оказывается, Страсбургский пирог – это деликатесный паштет из гусиной печени с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины, который запекается в тесте для сохранения формы. Этот необычный пирог изобрёл нормандский повар в 1782 году, но он готовил сначала только фарш, а запекать его относили к булочнику.
В пушкинские времена «Страсбургский пирог» доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца или гусиного жира.
И представьте себе, что в современном Страсбурге такой «Паштет» до сих пор часто продают в кондитерских. Теперь я понимаю, почему во многих рецептах в печёночный паштет добавляют какие-либо фрукты, ягоды или сухофрукты.
Конечно же, приготовить такой пирог было бы очень и очень любопытным занятием, да и попробовать его я бы точно не отказалась. Но пока что я предлагаю для начала научиться сделать практически диетический паштет и приступить к его приготовлению прямо сейчас!
Итак, покупаем печень говяжью.
В первую очередь, очень важно внимательно отнестись к выбору субпродукта: печень должна быть свежей, желательно охлажденной, а не замороженной. У хорошей печени гладкая и блестящая поверхность, насыщенный вишневый либо красноватый цвет. От говяжьей печени хорошего качества исходит чуть сладковатый аромат, но не кислый и не затхлый. Еще один тест на свежесть – надавить на печень пальцем. Хорошая печень на разрезе гладкая, а не шероховатая. Обязательно просите продавца разрезать и показать вам закрытые места в куске печени, чтобы вы могли видеть отсутствие жилок и крупных сосудов. Печень должна быть однородна, без камней, пятен и мелкого «мрамора».
Итак, теперь нужно промыть печёночку в проточной воде. Вырежьте желчные протоки, сосуды и удалите пленку. Она легко снимается — просто, подденьте руками и удалите. Если этого не сделать, при термообработке пленка съежится и придаст печени жесткую и резиновую структуру. Сняли? Теперь острым ножом нужно порезать печень на крупные куски и положить их в воду на то время, пока мы будем с вами жарить лук. Кстати, если у вас есть молоко, вы можете и в нём подержать кусочки печени вместо воды. Молоко нейтрализует всякие химические или лекарственные остатки, которые могут быть в продукте.
Пока наша печёночка промывается мы с вами почистим лук, нарежем его крупными кольцами и положим в казан с хорошо подогретым растительным подсолнечным маслом. Лука в наш паштет нужно положить столько же, сколько и печени. То есть на 1 кг печени – 1 кг лука, приблизительно 100-150 грамм растительного масла. Жарить лук нужно часто помешивая, он должен зарумянится и в этот момент к нему нужно присоединить хорошо сцеженные от жидкости куски печени. Теперь можно солить и перчить. Соль лучше использовать крупную, перец чёрный молотый и обязательно чайную ложку сахара.
Часто мешаем и следим, чтобы у нас с вами ничего не пригорало, поэтому огонь сильным делать нельзя. Наша задача обжарить печень до такого состояния, чтобы внутри кусочков не было крови и красноты. Как только вы увидите, что кусочки после надреза стали светлыми, это значит, что жарка окончена, огонь нужно выключить, казан закрыть крышкой и ждать остывания. Особо нетерпеливые могут полакомиться таким горячим полуфабрикатом.
После того, как масса остынет её нужно прокрутить в мясорубке несколько раз. При этом можно попробовать паштет на вкус и добавить всё на ваш взгляд необходимое. Говорят, что можно прокрутить массу в блендере, но я его услугами пока не пользовалась. Чем большее количество раз вы прокрутите паштет через мясорубку, тем он будет нежнее. Ну а дальше можно уложить паштет в удобные для вас контейнеры и отправить в холодильник. Перед подачей моя бабушка сверху украшала вазочку с паштетом тёртым сливочным маслом. Так же делала и моя мама, так же по старинке теперь делаю и я.
Но если вы хотите придать паштету какой-либо творческий кулинарный вид, то в вашем распоряжении есть очень много приспособлений. Это и кондитерский мешок, это разные формочки посуды, это и разного рода выпечка в виде тарталеток или крекеров, это и многочисленные придумки, которые аппетитно смотрятся на столе. Выбирайте, украшайте, творите!
Кроме этого, существует очень большое количество именно рецептов паштета, удивляющих и своими ингредиентами, и своей подачей. Паштет с миндалём и коньяком, паштет с черносливом, паштет со сливками и сыром, грибами, яблоками. Всех и не перечесть! Меня вот заинтересовал паштет с грибами, и я думаю, что это сочетание будет очень удачным. И не обязательно класть грибы в сам паштет, достаточно даже, на мой взгляд, украсить ими паштет. Для этого нужно выбрать крупные грибы, красиво их нарезать и слегка потушить. Интересно также попробовать и паштет с добавлением орехов и коньяка, наверное, это что-то очень изысканное. И, конечно, очень красиво сделать паштет с фруктовым желе. Это, безусловно, для особых гурманов, за пробой такого паштете я стояла бы в первых рядах. Самой сделать, наверное, можно, но тут определённо нужна будет консультация кондитера.
Из всего видно, что изыски кулинаров могут распалить аппетит даже самого скучного едока.
И вообще, удивительный кулинарный период мы переживаем! Повара готовят в метро, роскошные ужины организуются на стройке, а во Франции проводят чемпионаты по приготовлению паштетов. Точнее, по паштету, запеченному в тесте. Его проводит «Братство», которое так и называется – «Ценители паштетов в тесте». Помните «Страсбургский пирог»?
Братство ценителей паштета считает, что французы должны поделиться своим достоянием со всем миром – поэтому и проводит Чемпионат мира. Мероприятие это весьма и весьма профессиональное и солидное – в жюри приглашают аж 17 «мишленовских звезд»! А участники из Франции, Бельгии, Швейцарии и США представляют самые известные рестораны. Финал обычно проводится в конце декабря, как раз перед католическим Рождеством. И это тоже символично, ведь паштеты не только традиционно брали с собой в дорогу, но и дарили друг другу на Рождество и Пасху. Последний раз первое место занял Йоан Ластр из легендарного парижского ресторана «Tour d’argent». Его «фермерский» паштет красив не только на срез: на корке тоже выложены пастухи и стада, вечером бредущие к деревне. А вокруг поля из съедобной «земли», молодых морковок и редиски. Очень впечатляет!
Паштеты подают в качестве холодной закуски и используют для бутербродов. Иногда запекают в тесте и подают горячим. Паштет — дело необычайно вкусное, особенно, когда приготовлено дома и с душой. Намазать паштет просто на кусочек свежего хлеба с маслом — и можно наслаждаться даже хмурым утром. Очень уж вкусно ещё и со сладким чаем с лимоном. Вообще, объедение!
Печень хорошо гармонирует с кашами, пастой, гороховым или картофельным пюре, с овощным салатом. В составе печени много белка, ценных аминокислот, витаминов А и В, присутствует такой микроэлемент, как железо. Регулярное употребление говяжьей печени повышает гемоглобин, защитные функции организма, укрепляет зрение. Субпродукт этот сытный, но низкокалорийный, поэтому его часто включают в состав разгрузочной диеты.
И, конечно же, у каждой хозяйки свои секреты приготовления паштета из говяжьей печени. Кто-то отваривает печень, кто-то обжаривает и тушит с морковкой. Так или иначе, но всегда очень важно не «переготовить» печень, чтобы паштет был мягким, нежным и гладким.
Хранят паштеты в холодильнике не более 2-3 суток, готовый паштет можно даже заморозить, но это лучше делать в исключительных случаях.
И, друзья мои, у вас всё получится!
Я желаю вам приятного аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
А где адрес организации и доставки. Меню. ТГ канал?