Да, друзья мои, сегодня мы поговорим о нарыне! Ну, кто –то пока только поговорит, а кому-то уже повезло и он уже ест эту вкуснятину, при этом испытывая счастье, сытость и удовольствие. Те, кто когда-то придумали нарын должны были бы знать,что их труд и задумка оказались более, чем удачными. В истории этого национального мясного блюда установлено тюркское авторство, и, в целом, блюдо представляет собой мелко нашинкованное отварное мясо с луком, в которое позже стали добавлять мелко нарезанную лапшу.
«Нерин» в уйгурской кухне готовят по-своему, например, там варят нарезанную лапшу, а в готовое блюдо добавляют черный перец, сузьму или намоченный в бульоне курт. В киргизской кухне нарын часто называют бешбармаком и тоже считают весьма почитаемым национальным приоритетом. Нарын упоминается в казахской поговорке с таким переводом: «Пусть нарын крошит киргиз», в том смысле, что «Самые лучшие мастера приготовления нарына — киргизы». Проверить этот факт мы с вами пока не сможем, придётся верить на слово!
Церемония приготовления нарына совсем не такая простая как кажется, потому что в его правильном приготовлении имеются десятки секретов.
Поэтому, друзья мои, скажу вам сейчас самое главное. Конечно же, я когда-то готовила нарын дома и каждая хозяйка, на мой взгляд, должна получить такой кулинарный опыт. Но поверьте, увы, очень мало шансов приготовить точно такой же нарын, который продают на рынке. В то время не было возможности узнать все необходимые нюансы, зато сейчас я могу поделиться с вами некоторыми секретками.
А вспоминая свой опыт, скажу одно: возилась я целый день, вся я замызгалась, потому что очень важно правильно сделать мясо и тесто, правильно их сварить, правильно приготовить к нарезке, правильно рассчитать пропорцию, и так далее. В итоге у меня получилось так много этого нарына, что даже несмотря на то, что он раздавался и «угощался», всё равно чуть не испортился. Кстати, это тоже проблема, нарын считается быстро портящимся продуктом, имейте это ввиду, он скисает, поэтому готовят его обычно зимой. Но разве всё это может остудить наш с вами пыл и страсть к его поеданию? Ведь нарын- это по-настоящему вкусная еда!
Итак, в узбекской кухне нарын — очень популярное и одно из самых любимых национальных блюд, по значимости соперничающее со знаменитым пловом. Раньше нарын готовили только на праздниках или торжествах, а сейчас его искусно готовят практически везде. Трудно, конечно, представить себе рынок Старого города без красиво и аппетитно уложенного в тазике нарына, или ворохом этой ароматной лапши с мясом, в основании которого лентой сложена красивая колбаска «казы». Узбекский нарын с лапшой сохранил своё оригинальное название до настоящего времени. В качестве мяса обычно используется конина, из которой также готовят деликатесную колбасу казы, добавляемую в нарын. Обычно нарын готовят из говяжьего мяса, а кусочками казы украшают сверху. В узбекском нарыне над мясом количественно преобладает лапша, приготовленная особым образом. И с этого места можно и поподробнее.
Основные ингредиенты для норына: казы, варёное мясо, мука, куриное яйцо, репчатый лук, растительное масло, лук, специи.
Теперь секретик! За 4-5 дня до готовки (а можно и еще раньше) надо обильно посолить мясо и посыпать зирой. На следующий день вылить сок, который вытечет из мяса. После того как мясо просолится, кладем его в казан (не моем), наливаем воду и ставим вариться. Доводим до кипения, убавляем огонь, снимаем пенку и варим на медленном огне. Мясо варится примерно 2 часа. Затем мясо выкладываем на блюдо и откладываем остывать. Бульон получается очень насыщенным и вкусным. А я бы для вкуса ещё положила в бульон лук и морковь. Как видите, можно обойтись и без казы, но именно с казы будет вкуснее. Его нужно варить вместе с мясом.
Тем временем, накаляем растительное масло в сковороде и кладем в него луковицу целиком, обжариваем до золотистого цвета и убираем. Это даст нам особый вкус маслу, которым мы потом будем смазывать отваренное тесто. Выключаем огонь и убираем масло остывать. Вот вам и ещё один секретик.
Теперь тесто. Готовим его как на пельмени, только более крутое. В чашку с теплой водой добавляем яйцо, соль и перемешиваем. Добавляем просеянную муку и месим тесто примерно 10-15 минут. Затем накрываем тесто и оставляем отдыхать около 1 часа. После того как тесто отдохнуло, раскатываем его чуть-чуть потолще чем на манты и разрезаем на кусочки размером 20 х 20 см. Варим тесто в бульоне от мяса. Кладем по 4-5 кусков теста в кипящую воду и перемешиваем, чтобы они не прилипли друг к другу. После того как тесто поднимется на поверхность варим его ещё несколько минут, вынимаем шумовкой и хорошенько отряхиваем над казаном. Тесто нужно поскорее разложить на заранее приготовленном месте, чтобы наши квадратики не слиплись. Для удобства можно держать рядом посуду с холодной водой, чтобы макать пальцы при раскладке теста, так как оно будет очень горячим. Когда тесто высохнет, нужно складывать листы друг на друга,а каждый лист смазывать маслом, в котором жарилась луковица.
Теперь, сложив в стопку по 4-5 штук, сворачиваем в рулетик и нарезаем в тонкую лапшу — соломку. Аналогично соломкой режем остывшее мясо и казы, и, наконец-то, всю нарезанную лапшу и мясо соединяем! Тщательно перемешиваем, чтобы получилось однородно и пышно. УФ!!!
Далее, каждый из вас может добавить специи на свой вкус. Обычно это соль, перец и зира. Не забудем нарезать кольцами лук и выложить сверху лапши и мяса.
Нарын чаще всего едят холодным, запивая горячим бульоном. Некоторые гурманы любят часть лапши соединить с бульоном, получая вкусный супчик. Мне нравится любой нарын, но иногда хочется взять настоящую узбекскую лепешку, отломить кусочек, погрузить в бульон, наблюдать, как лепешка набухает, впитывая божественный нектар.
Затем, не спеша, ее смаковать, не забывая вилочкой подхватить лапшу, добавить ее к лепешке. Можно еще бульончик попивать, прямо из чашки, и ложки здесь совершенно ни к чему.
А знаете ли вы, что 3 октября 2013 года приготовление нарына с общим весом более 5 центнеров в московской чайхане «Казан» было зафиксировано и документально оформлено для регистрации в «Книгу рекордов Гиннесса»?
Команда из 50 поваров во главе с президентом Национальной гильдии шеф-поваров Александром Филиным и знаменитым узбекским шеф-поваром, почетным членом Ассоциации Поваров Узбекистана Хакимом Ганиевым сотворила настоящее чудо! Данный кулинарный вызов был организован Национальной гильдией шеф-поваров России.
В финале приготовления приняли участие даже известные люди и артисты. Среди них были Азиза и Наталья Нурмухамедова, космонавт Георгий Гречко, популярные телеведущие Анна Шатилова и Владимир Гомельский, бодибилдер Александр Невский, сатирик Лион Измайлов, «миссис Москва» Элина Глазунова и многие другие.
Утверждается, что нарын благотворно действует на мужской организм, в смысле мужской силы, однако не следует им злоупотреблять, поскольку блюдо жирное, наваристое и поднимает артериальное давление. Этому способствует и конина, являющаяся одной из составляющих нарына. Впрочем, объедаться вредно любой пищей.
Нарын, конечно, блюдо для очень терпеливых, так как сами видите, что процесс трудоемкий. Мои знакомые рассказывают, что любят дома готовить нарын всей семьёй. Раскладывать тесто, резать его и мясо, безусловно удобнее и быстрее имея две или более пар рук. В общем, процесс хоть и долгий, но очень сплачивающий. А посмотрите, как сейчас красиво и нестандартно стали заворачивать нарын. В ненарезанный квадратик теста кладут нарезанное мясо, закатывают в трубочку и разрезают наискосок. Пожалуй, такой вариант смело можно поместить в нашу рубрику «не как у всех».
Узбекская кухня всегда удивляет гурманов многообразием своих традиционных блюд. Даже используя простые ингредиенты, такие как, мука и мясо, специи и вода, узбеки могут приготовить просто гастрономические шедевры! Трудоёмкий процесс приготовления нарына, конечно же, требует определённой сноровки у хозяек. Тем не менее, им всегда угощают близких людей и дорогих гостей по большим праздникам и особенным случаям. По обычаю соседи обмениваются между собой не только горячим пловом, выпечкой, сладостями, но и нарыном. Этот обмен олицетворяет мир, дружбу, достаток и, что немаловажно, укрепляет взаимоотношения между соседями.
Ну что ж, друзья мои, не знаю как вы, а я вдохновилась для «подвига» и попробую сделать нарын с указанными «секретиками». А если что-то и помешает мне это сделать, то я знаю место, где готовят лучший в городе нарын. Говорят, что нарын там готовят прямо на ваших глазах, представляете, как это интересно и впечатляюще? Пойду куплю и буду наслаждаться незабываемым вкусом, чего и вам желаю!
Приятного аппетита и ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
