На Востоке с подарками надо быть поосмотрительнее, иначе ненароком можно и в впросак попасть. Так, из расположения к уважаемой Камбар-опе, маме моей приятельницы не раз угощавшей меня деликатесами, в том числе и ее знаменитым пловом, я решила подарить ей к празднику раритетную книжку про это блюдо, написанную известным Пловчи.
И благо, что вовремя сообразила предварительно посоветоваться с ее дочкой. Та подарок приняла, но к моему удивлению, усмехнувшись заметила, что ее Мама в этом опросе разбирается гораздо лучше всех «писак», так как по ее мнению «…настоящий Плов рождается вовсе не в голове, а на кончиках пальцев!»
Конечно, эта приятная во всех отношениях пожилая женщина, пережившая все тяготы двадцатого столетия и воспитавшая четверых успешных детей, была бесконечно права, как впрочем, и многие другие мудрецы, которые во все времена с почтением относились к еде.
К примеру, английский писатель- символист Оскар Уайльд писал, что «…при крупных неприятностях я отказываю себе во всем, кроме еды и питья». Потому что, именно пища во все времена была одним из основных условий выживания homo sapiens на нашей планете. Однако по самым последним данным ученых та черта, за которой для многих землян может наступить голод, с каждым годом становится все обозримее.
С воспоминаниями о будущем
Основные приемы приготовления пищи сложились в стародавние времена, а дальнейшее развитие этого искусства связано с одной стороны с экономическими и климатическими условиями, а с другой — с развитием общества. Ученые на стоянках древнейших поселений людей в центрально-азиатском регионе наряду с памятниками культуры обнаружили очаги, золу, угли и обугленные кости — остатки древней кухни. В рабовладельческий период на территории этого региона развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство, которое естественным образом отразилось на кулинарных пристрастиях всех живущих.
Философы также не пропустили этот феномен, заметив, что из многих искусств именно «кулинария — искусство приготовления пищи» — на протяжении тысячелетий привлекает самое пристальное внимание жителей нашей всех материков, хотя и держится некоторым особняком.
Десятая Муза
Так уж сложилось, что в соответствие с греческой мифологией, у каждого вида искусства есть своя покровительница. Не обошлось без присутствия прекрасной богини и тонкое искусство приготовления пищи. На этот серьезный пост была «назначена» богиня кухни Кулина, которая благосклонна относится ко всем своим поклонникам: и к убежденным вегетарианцам, исключившим из своего рациона блюда из мяса животных, и к «сыроежникам», категорически отрицавщим приготовление любой пищи на огне, а также и к многим другим потребителям различных видов яств во всевозможных вариациях.
При этом, отдельные граждане свои пристрастия объясняют и научно- обоснованными диетами, которые впрочем не приветствуются сведущими потомками древнегреческого целителя Гиппократа, который считал, что «…ты есть то, что ты ешь». Хотя во все времена гурманы старательно игнорировали этот постулат во имя любимых кулинарных изысков.
Символ благополучия
На Востоке «pilav» (плов) издревле считался символом благополучия. И однажды с этим символом меня подробнейшим образом ознакомил один из сотрудников, который, прознав о моей неудаче при первом приготовлении этого блюда, взял надо мной шефство. Старейший журналист-переводчик старательно выложил все свои секреты, при этом заметив, что именно такой плов готовят на его малой родине в Риштане, а про другие варианты он, конечно же, знает, но только …на вкус.
Его рецепт я с благодарностью приняла к сведению, точно зная, что многие зарубежные гурманы на протяжении веков не обходят своим вниманием ем такое сытное, изысканное и одновременно примечательное своей простотой блюдо, которое практически может быть приготовлен даже с учетом пожеланий самых взыскательных любителей сытной и приятной пищи.
Со временем с уважаемым самодеятельным пловчи Усарали-ака мы углубились в историю блюда под названием «pilav», которое в ХХI век инноваций и прогресса даже самые известные словари трактуют, как «крутую рисовую кашу», то есть восточное кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса (чаще баранины) и с непременными пряностями.
Хотя и считается, что авторство на плов крепко закрепилось за тюркоязычными народами, однако, благодаря научным изысканиям о происхождении, и об ингредиентах этого распространенного весьма блюда, можно и поспорить. И все потому, что у ряда представителей рода человеческого это на первый взгляд не хитрое, но очень привлекательное блюдо, в разных вариациях является заметным достижением кулинарного искусства. И пригодно к употреблению, как говорится, и в пир, и в мир, и в добрые люди.
Например, в Древней Руси каши, в том числе и рисовая, были обязательным блюдом на пирах, являясь символом богатства и благополучия дома. И даже свадебное торжество первоначально называли «кашей». Кашу варили в доме отца невесты, но если род жениха был знатнее, то ее готовили в доме жениха. В наше время, отдавая должное и экзотическому восточному плову, жители Планеты с большим пристрастием готовят блюда из разных круп, в том числе и рисовой на молоке или с добавление в них изюма.
Важнее всего результат
Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, все же существуют непременные общие условия в том числе, это перекаливание масла и приготовление «зирвака». Его готовят, обжаривая в масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями. При этом каждый из продуктов должен сохранить свойственный для него вид. И настоящий «пловчи» отлично знает, что чем спокойнее закипает зирвак, тем плов становится вкуснее. И, конечно же, самая последняя стадия — закладка риса, но и здесь имеются свои тонкости, передающиеся по наследству.
В наши дни это любимое блюдо в каждой семье готовят по-своему, при этом дважды испытывая удовольствие — и и в процессе приготовления, и при получении задуманного результата. Критерием же последнего является похвала всех вкушающих это удивительное блюдо. А вот по манере приготовления плова и по его ингредиентам можно довольно быстро определить происхождение самого пловчи.
Кто-то при варке плова предпочитает мясо нарезать кусочками, а кому-то по вкусу закладка целого куска; некоторые обжаривают лук, нарезанный заранее довольно-таки толстыми полукольцами или кольцами, другие же жарят его целиком, а затем извлекают. Но, как правило, опытные пловчи всегда тщательно выбирают сорт риса, перебирают его и заранее замачивают в подсоленной воде на определенное время, исходя из сорта зерна.
В нашей семье к плову относились с пиететом, поэтому однажды, застав свою тетю, непревзойденную талантливую кулинарку, разменявшую девятый десяток за занятием, требующим отменного зрения и терпения, нисколько я не удивилась. – Ведь он периодически тщательно перебирала мешок риса, уверяя, что после ее ухода из бренного мира, никто лучше эту работу конечно не сделает…
Нынче описано около четырех десятков видов плова, в том числе по названию места, где был рожден очередной pilav-шедевр, а так же по содержимому блюда. Так бытуют плов с изюмом, с курдючной оболочкой, с голубцами из виноградных листьев, с фаршированными перепелками, с курятиной, с казы (вид колбасы), с яйцами, с мясными фрикадельками, с машем, с репой, с картофелем, из пшеницы, с лапшой, из вермишели, с голубцами из болгарского перца, с сушеным урюком и т.д.
Исходя из обстановки и возможностей, к плову подаются свежие лепешки, разные салаты и напитки, главным из которых является неизменный «кук чой»(зеленый чай). По сложившейся веками традиции в мусульманских семьях домашний плов подается еженедельно по четвергам.
Итальянский брак и плов
Частые гости Центрально-азиатского региона, в том числе и итальянцы, известные своими пристрастиями к пасте (макаронам) не устают повторять, что к плову как нельзя лучше подходит поговорка, что «…в браке муж должен ежедневно есть, а жена должна ежедневно готовить». Так вот, многие из них готовы ежедневно есть именно… плов. И одному Богу известно, как они там, в Италии обходятся без этого азиатского сытного блюда?!
Каждый профессиональный кулинар, как и вольный любитель, при приготовлении плова в дальнем зарубежье проявляет чудеса изобретательности и очень гордится этим, а иногда даже делится собственным опытом. Но при этом, с чувством ревности относятся к успехам «соперников» по казану, привезенному с родины предприимчивыми бизнесменами. При этом многие из них категорически утверждают, что плов, приготовленный вдали от их Родины, вовсе и не плов! И все потому, что его составляющие, взращенные на других землях без привычного южного солнца, отличаются своими качествами. Это, конечно же, вопрос спорный, и опыт подсказывает, что в ресторанах и кафе всех континентов это блюдо, приготовленное талантливыми среднеазиатскими «пловчи», является желанным и востребованным.
В мире существует не мало легенд, в которых фигурирует замечательная еда, которой покровительствует муза Кулина, и к ней, несомненно, относится плов. Он является непременным «героем» множества кинофильмов и спектаклей, анекдотов, притч и стихотворений самых известных мэтров прозы и поэзии и среди них персидский поэт- философ Омар Хайям, написавший на рубеже ХI- ХП веков:
«Выше всех поучений и правил, как правильно жить, две основы достоинства я предпочел утвердить: лучше вовсе не есть ничего, чем есть, что попало…»
Послесловие.
Проходят годы и я, приступая к приготовлению плова или иных любимых кулинарных блюд, к написанию статей или к решению сложных вопросов, постоянно вспоминаю совет моей мудрой знакомой Камбар -опе о том, что все лучшее рождается именно на Кончиках пальцев… А вдохновение, на которое многие искренне уповают, лишь предшествует этому сложному процессу.
Нодир ТАШ
