«- О моя дорогая, какой вкусный торт!
— В магазине купила!
— А сама такой же испечешь?
— Из чего? У нас ни муки, ни яиц, ни глютамата натрия, ни Е517, ни Е1452..!»
И ещё Е2–Е4, а потом с трагическим смехом произнесите: «Вам шах и мат!» Вот правильно говорят: кто хочет что-то сделать, тот ищет путь, а кто ленится — ищет причины. Ну какой ещё глютамат натрия нам сдался, если мы буем печь дома?! У нас и так всё вкусно получится!
Да, мы знаем, что глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, из которой построены белки, усиливающие приятный и вкус. Нам это не пригодится ни в каком виде, потому что сегодня у нас праздник! В гостях мой любимый, ну, точнее будет сказать один из любимых тортиков, который многим известен как торт «Чародейка»!
Это поистине нежнейший, тающий во рту десерт, который может приготовить любая хозяйка без особого труда. Нежный бисквит, пропитанный большим количеством заварного крема и залитый шоколадной глазурью может быть использован, как говорят «и в пир, и в мир!» То есть его можно просто так сделать на досуге, а можно сделать гостевым или праздничным. В любом случае «Чародейка» будет настоящим украшением стола и праздником вкуса! Смотрите сами…
Самое интересное, что я совершено интуитивно сама стала делать этот торт. То есть о том, что такой торт существовал ещё со времён Советского Союза, я, видимо, подзабыла.
Я вообще часто делаю бисквиты, иногда просто с корицей или сливовым джемом, а иногда разрезаю бисквитные коржи, обмазываю заварным кремом, подсыпаю жаренные грецкие орешки и заливаю глазурью. Мне казалось, что это все как-бы само по себе просится в бисквит для его пропитки и придания нежности. Но, увидев название, фото и описание рецепта этого тортика на просторах интернета я была очень приятно удивлена таким совпадением.
Я многое помню из советского кондитерства, но вот «Чародейку», наверное, у нас не выпекали. Был ли вообще такой торт на наших кондитерских прилавках в гастрономах — не помню и всё! Причину я не знаю, но предполагаю, что дело могло быть в заварном креме, он ведь быстро портящийся, во всяком случае по сравнению с маслено-сливочным. И это обстоятельство могло не позволить запустить такой торт в наше производство по климатическим жарким условиям.
Так или иначе, но этот изумительный торт всё-таки существовал и имел много поклонников. Представьте себе, как мне было радостно дать своем тортику такое привлекательное название, как-бы в память о советской жизни. Кстати, вполне может быть, что и среди вас есть хозяюшки, которые давно пекут такой тортик и теперь тоже будут знать, что это именно «Чародейка». И теперь я смело могу сказать, что нахожусь, как говорят «на одной волне» с другими, даже не знакомыми кондитерами!
Ну а так как история моей «Чародейки» так или иначе вам уже знакома, то напомню вам о бисквите, знаете кто придумал бисквит? А кто придумал заварной крем, который по сути – главный в этом лакомстве? Впервые бисквит был изготовлен в 1891 году и до сих пор является любимым лакомством людей по всему миру. Рецепт бисквита гениален в своей простоте: из смеси муки, яиц и сахарного песка получается тесто, которое можно превратить во что угодно. Живописный многослойный торт, сдобный кекс, невесомое пирожное, аппетитный рулет, ароматные пряники и хрустящее печенье – все это бисквит!
Археологи настаивают, что бисквитное тесто уже в седьмом веке до нашей эры научились делать древние персы, когда было поставлено на поток производство тростникового сахара. Позже бисквит открыли в Европе, там же вывели формулу сухого хлебца, не содержащего масла, которые не сырел и не плесневел даже в условиях повышенной влажности. Бисквиты пользовались огромной популярностью, были окружены таким почетом, что их даже не облагали налогом.Королевские повара активно экспериментировали с бисквитным тестом, коржи пропитывали сиропом, кремом или вареньем, а в особо торжественных случаях – коньяком, ликером или ромом.
Другая составная часть нашей «Чародейки» — заварной крем. Он же «английский крем», он же «креме англес», он же «кастард». Заварной крем родился в Тоскане благодаря безымянному итальянскому повару и был усовершенствован при дворе Людовика 14. Благодаря британскому химику Альфреду Бёрду крем получил свою новую форму в середине 19 века, это был порошковый заварной крем для тех, кому лень его взбивать.
Русской же кухне всегда было свойственно весьма ограниченное употребление сладостей, потому что под словом «десерт» понимали кисели, пироги и блины. А торт, как десерт поначалу практически не воспринимали. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть лишь два упоминания: «торт из печенья» и «творожный торт». Однако, в издании 1953 года всё становится на свои места и появляются знакомые нам торты: бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные. И это именно те торты, которые навсегда завоевали вкусы советского человека. Тогда, в СССР торт был больше, чем торт или десерт, это был венец пиршества, апогей благополучия и достатка. Поэтому в него клали всего и побольше: много бисквита, орехов, варенья, крема, из которого сверху заворачивали розовые, белые и зеленые розочки.
С середины 50х годов торты стали непременными атрибутами праздничного стола, они были помпезными и создавали образ сладкой социалистической жизни. Кстати, за ингредиентами рецепта строго следили в отличии от сегодняшнего производства, сырьем для изготовления пирожных были: масло сливочное, яйца настоящие, сахар и пудра натуральные, сливки животные, пшеничная мука высшего сорта, крахмал, патока, цельное и сгущенное молоко, фрукты, фруктовые начинки, агар, шоколад, какао-порошок, орехи, лимонная кислота, поваренная соль, пищевые красители, ванилин, эссенции, коньяк, вино! Наверное, поэтому тот самый вкус уже не повторить и те, чье детство и юность прошли в СССР, наверняка помнят несравненный вкус старых добрых советских сладостей. Никто не думал в то время о пищевых красителях и консервантах, не знал про глютамат натрия, Е517, Е1452 и все такое, о чем говорила героиня нашего анекдота. Так что вперёд и с песней, без всяких химических изысков и глупостей!
Итак, есть два варианта «Чародейки» — классическая упрощённая (из бисквита, крема и глазури), и мною усовершенствованная (добавляется сливовый джем и орехи).
Для начала нужно приготовить мягкое сливочное масло или хороший маргарин; затем включить духовку на 200 градусов; найти подходящую форму с учётом того, что бисквит поднимается очень высоко; приготовить промасленную кальку и уложить её в форму.
Что нам нужно для теста: яйцо 8, мука 300гр., сахар 400 гр., ваниль, соль, лимонный сок. Для крема: молоко 500мг., яйцо 2, сахар 400 гр., масло 200 гр., мука 100 гр., ваниль, соль. Для глазировки: молоко 100, сахар 50, масло 50, какао порошок 2 столовые ложки. Орехи чищенные грецкие 1 стакан, сливовый джем 1 стакан, немного вишни, малины или смородины.
Чтобы сделать тесто, нам нужно аккуратно отделить холодные белки от желтков, взбить их с ванилином, сахаром, чайной ложкой лимонного сока и щепоткой соли. Взбиваем на больших оборотах до крепкой пены, которая не двигается при переворачивании. Далее выкладываем в массу желтки и перемешиваем без миксера рукой, не сильно торопясь снизу-вверх.
Постепенно всыпаем просеянную муку и продолжаем рукой перемешивать до однородности. Тесто выливаем в форму и ставим в горячую духовку. Выпекаем не менее 40минут, проверяем готовность сухой палочкой. После выпекания аккуратно вынимаем бисквит, перекладываем его на подпыленную мукой доску, освобождаем от формы и снимаем кальку. Каждые пять – десять минут бисквит нужно переворачивать верх дном, чтобы не провалилась серединка.
Теперь крем. Греем молоко и пока оно греется на медленном огне, нужно добела растереть яйца с сахаром, щепоткой соли и ванили. В горячее, но не кипящее молоко постепенно добавляеи взбитую массу и непрерывно помешиваем на маленьком огне до кипения. Будет булькать пузырями – выключайте, пусть остывает. Как только крем остыл, кладём в него масло, хорошо растираем, крем остужаем, после чего убираем в холодильник. В принципе, крем можно вообще приготовить загодя.
Теперь очередь варить глазурь. Смешиваем какао с сахаром и щепоткой ванили, подливаем помногу подогретое со сливочным маслом молоко и перемешиваем так, чтобы не было комочков. Ставим на слабый огонь и постоянно мешаем до загустения. Или растапливаем плитку шоколада с 30 граммами сливочного масла.
В классическом варианте «Чародейки» готовый и остывший бисквит разрезается вдоль на две части, нижний корж густо заполняется кремом, а на верхний выливается глазурь. В моём варианте бисквит разрезается на три части. Нижний корж обильным толстым слоем промазываем кремом, а средний корж обильно промазываем сливовым джемом. Именно сливовым, потому что в нем есть кислинка и тортик не будет приторно сладким. Третий корж обмазываем кремом и даём немного подсохнуть. После чего щедро поливаем шоколадной глазурью и украшаем орехами и ягодами.
Ставим приготовленный торт в холодильник на несколько часов для пропитки.
Ну вот, в принципе, и всё. Украшать верх тортика – дело вашего вкуса и предпочтений.
Можно звать семью или гостей к столу с чаем и фруктами. К такой красоте и вкуснятине обязательно поставьте красивый чайный сервиз, чтобы получить максимальное удовольствие.
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс и в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
