« — Сара Моисеевна, все вокруг только и говорят про вашего заливного судака! Раскройте-таки секрет, как вы его готовите!?
— Ой, да ну шо вы! Всё очень даже просто: идёте себе на «Привоз», покупаете треску, а потом всем заливаете, шо это-таки судак!»
Ну, уж не знаю, как там в Одессе Сара Моисеевна «заливала судака», но у нас дома бабушки и мама готовили рыбу по исключительно вкусным рецептам! И, поверьте, все гости были не только очень довольны изумительным вкусом, они вспоминали об этом деликатесе ещё очень долго. Правда, речь чаще шла не просто о заливной рыбе, а в том числе и о фаршированной, ведь она тоже заливная. Однако, давайте встречать нашего гостя и сегодня это товарищ «Судак» по фамилии «Заливной»! Именно он, правильно приготовленный, сделает ваш новогодний стол очень интересным и нарядным. А кроме того, это блюдо — настоящее объедение!
А пока вы делаете свой выбор, предлагаю вот о чем поговорить.
Знаете, друзья мои, есть такое непреходящее правило: перед встречей Нового года произнести тост за уходящий год, который вспоминают и благодарят за добрые и хорошие события, в нём произошедшие. И я подумала, почему бы и нам не вспомнить, например, о том, как готовились к встрече Нового года много лет назад, ведь с появлением на наших прилавках разнообразных продуктов со всего света, на наших новогодних столах исчезли любимые с детства блюда. Конечно же, взамен им пришли блюда и продукты не менее вкусные, но они пока еще без своей истории.
Новогодний стол Советского Союза несмотря на целый список дефицитных продуктов, был всё-таки великолепен! И блюда на нем присутствовали такие, от которых за уши не оттащишь. И каждый раз меня берет такая ностальгия, что, сколько бы зароков себе не давала в этот раз точно не готовить, все равно каждый год — салат «Оливье», знаменитая «Селедка под шубой», и конечно же какая-нибудь заливная рыба. Например, вот такая.
Тогда, в совсем уж недалеком прошлом, как и сейчас, люди начинали ждать новогодних праздников задолго до их наступления. Но в СССР причина заключалась в дефиците на продукты и женщины, держа ухо востро, задолго начинали наводить справки, где и что должны «выбросить». Забудешься, растеряешься, не успеешь – и не купишь столь ценного зеленого горошка для «Оливье», баночки шпрот или апельсинового сока.
В основном, новогоднее угощение состояло из тех продуктов, которые выдавались в знаменитых «Столах заказов», тех, что можно было «достать по блату» или «ухватить», отстояв в магазинах большие очереди. Многие не помнят, многие и не знают, что это такое. Так вот, обязательными атрибутами новогоднего меню были: «Шампанское Советское», палка копченой колбасы, банка красной икры, банка шпрот, банка горошка, коробка конфет «Ассорти» или «Вишня в ликере», бутылка водки «Пшеничная» или ещё что-то дефицитное.
Некоторые заслуженно получали более расширенную порцию деликатесов, куда входили консервированные ананасы или персики, банка черной икры и фрукты, как правило, мандарины или апельсины. Бывали утки или гуси, а так, в основном, курица.
И вот из этих продуктов бабушки и мамы готовили всевозможные блюда, которые и сейчас в моей памяти вызывают ароматы и нежные чувства из детства.
Конечно же, Новый год — это самый любимый и красивый праздник большинства взрослых и детей, ведь в волшебную ночь с 31 декабря на 1 января случаются самые настоящие чудеса! Все люди ждут наступления торжественной ночи с нетерпением, волнением и радостью. Подготовка к празднику начинается задолго, а к концу декабря уже вовсю сверкают огнями и улицы городов, и ярко наряженные ёлки. Холодильник набит едой, которую ни за что нельзя до времени трогать, и это всегда так мило…
Праздничная атмосфера царит повсюду: в домах, магазинах, ресторанах. Приятная новогодняя суета охватывает всех без исключения. Люди ходят по магазинам в поисках подарков для своих друзей и родных, выбирают самые красивые наряды и продумывают меню праздничного стола. А знаете ли вы, друзья мои историю появления новогоднего праздника?
Корнями история празднования Нового года уходит в Месопота́мию — историко-географический регион на Ближнем Востоке, расположенный в долине двух рек Тигра и Евфрата. Это место существования одной из древнейших цивилизаций в истории человечества, где зародилась традиция отмечать весеннее пробуждение природы в марте. Уже тогда веселье длилось больше недели, никто в эти дни не работал, люди ходили на гуляния и веселые маскарады.
Позже обычай встречать такой Новый год переняли греки, затем египтяне и римляне. Да и в России Новый год не всегда отмечали в ночь с 31 декабря на 1 января. До сих пор на какую дату выпадал этот праздник у язычников до крещения Руси, однако празднование Нового года точно совпадало с окончанием зимы. Далее, после крещения Руси и с появлением нового летоисчисления за праздником закрепилась дата 1 марта, которая позже передвинулась на 1 сентября. И только в 1699 году царь Петр Первый издал указ о праздновании Нового года 1 января, это было сделано по примеру всех европейских стран, живших по григорианскому календарю. Представьте себе, это было ровно 320 лет тому назад!
Ну что ж, а нам уже пора возвернуться к нашей заявленной заливной рыбке и поговорить об этом подробнее.
Итак, я предлагаю вам приготовить к новогоднему столу по-настоящему праздничное блюдо, настоящего Короля новогоднего стола – «Судака заливного»! Аппетитные кусочки вкусной рыбы в прозрачном желе приготовить не так уж и сложно, но требуется внимание, аккуратность и неторопливость.
Для начала, нужно купить судака, удали жабры, почистить его снаружи и внутри. Если у вас большая семья и вы предполагаете принимать гостей, то рыбку вам нужно купить не менее двух килограмм. Попросите продавца аккуратно отрубить острые плавники, голову, хвост и ровно нарубить рыбу на кусочки среднего размера. Ни в коем случае не выбрасывайте голову, хвост и плавники, и ещё попросите продавца удалить из головы рыбы некую зловредную косточку, которая своей горечью может испортить всё дело. Далее, по возможности отделите крупные кости и тоже их не выбрасывайте! Всё как следует нужно промыть проточной холодной водой. Теперь будем варить: в кастрюлю укладываем голову, хвост, хрящи, плавники, кости. Луковицу и красную морковь чистим и укладываем целиком. Посыпаем душистым перчиком и солью; кладём пару лавровых листочков, заливаем холодной водой до полного покрытия рыбных кусочков и ставим на средний огонь. Когда вода закипит, снимаем пенку, следим, чтобы сильно не кипело и варим 30-40 минут.
А пока рыбка варится будем разводить желатин, который является не только загустителем, но ещё и очень полезной протеиновой добавкой, представляющей собой белок животного происхождения – коллаген с 87% протеинов. Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, его полезно употреблять тем, кто имеет проблемы c хрящевой тканью и суставами. Для обычного или заливного желе нужно брать 2 столовые ложки c небольшой горкой порошка желатина (25-30гр.) на литр жидкости. Но сначала порошковый желатин замачивается в холодной воде в пропорции 1:6, гранулы должны набухнуть и впитать всю жидкость, через 15 минут после разбухания желатин можно смешать c небольшим количеством бульона, подогревая смесь на водяной бане. А далее порцию растворенного желатина влить в горячий бульон и обязательно как следует процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его. После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя.
Честно говоря, моя мама и бабули не пользовались желатином, потому что клейкости для образования желе от хрящей, головы и плавников хватало и без него, но во избежание недоразумения добавить немного желатина не помешает.
Итак, рыба сварена, желе распущено. Есть несколько вариантов подачи нашей рыбки. Можно её выложить в специальные формы, можно придумать форму самим, а лучше всего для рыбы приготовить красивое, праздничное блюдо с высокими бортами. Итак, наступило время укладки и украшения, то есть самый что ни на есть творческий процесс. Чтобы заливное выглядело красиво, лучше украшать его постепенно, с небольшими перерывами, и тонким слоем заливая все ингредиенты. Для декора нужно использовать кружочки вареных яиц, зелень в виде сельдерея или петрушки, зелёный горошек, бруснику или клюкву, красиво нарезанные морковку и лимон, можно оливы и маслины. И, уж извините, конечно, но если есть для украшения красная или черная икра, то ваша рыба будет вне конкуренции. После всех дизайнерских украшений необходимо убрать рыбу в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Как только желе затвердеет, заливного судака можно подавать к столу!
Любое заливное блюдо на праздничном столе может быть «гвоздем праздника», если приготовить его красочно и вкусно. И, кстати, необязательно готовить заливное из судака, очень вкусна и красива, например, радужная форель. Кроме всего, можно сделать великолепное заливное из варёного мяса или просто из овощей. Всё заливное, в принципе, готовится не сложно, а получается таким потрясающе красивым, что все гости буквально «охают» и «ахают» от восхищения!
К заливному обычно подают хрен с уксусом, горчицу, разносолы. Можно приготовить специальные соусы и сделать их по своему вкусу острыми или сладкими.
Друзья мои, конечно же, «Заливной судак» — это украшение любого праздничного стола! Посмотрите, как высокохудожественно научились его «творить» настоящие профессионалы! Какое это чудо-красота, и как всё это аппетитно! Вот вам пример для поисков форм и мечтаний, вот вам путь к совершенству, который даже трудно переоценить! Поэтому очень советую вам приготовить заливную рыбку и порадовать вашу семью с гостями. И не переживайте, у вас все получится, ведь главное – захотеть!
Приятного вам аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман
