… Просто представь себе новогодний стол, как ты берешь стопочку ледяной хорошей водочки, опрокидываешь ее, она растекается внутри тебя, приятно обжигая горло… Потом закусываешь сочной зеленью и вгрызаешься в кусок вкуснейшего горячего запеченного мяса с клюквенным соусом… Представил? А теперь одевайся и бегом на работу…!!!
Да, друзья мои, мечтать о хорошем приятно и не вредно, но чтобы вкусно и красиво жить нужно не просто ходить на работу, а работать хорошо и с «огоньком». А что у нас на сегодня «огонёк» или по-современному «мотивация»? Правильно! Встреча Нового года и подготовка меню к праздничному новогоднему столу. Что может быть приятнее таких хлопот, не правда ли? Поиски подарков, обсуждение меню, радостный ажиотаж от предвкушения чего-то волшебного, новогоднее оформление дома или рабочего места блестящей мишурой, ёлками и игрушками? Это ведь всегда было очень волнительно и увлекательно!?
А знаете ли вы, что с 1918 по 1935 года Новый год в СССР не считался официальным праздником, а в семьях, где по традиции отмечали Новый год и Рождество, старались это не афишировать. И только в декабре 1935 года, после опубликования в газете «Правда» статьи советского государственного и партийного деятеля Павла Петровича Постышева празднование Нового года было официально разрешено взамен праздника Рождества Христова.
Кроме этого, состоялось официальное признание «Ёлки», которая ранее была запрещена как «поповский пережиток». А в 1937 году с подачи того же Постышева на сцене Дома Союзов был официально представлен новый герой русско-советской мифологии — Дедушка Мороз, ставший обязательным атрибутом проведения пролетарского «Нового года». И, конечно же, каждый ребёнок мечтал попасть на главную ёлку страны — сначала в Колонный зал Дома Союзов, а с 1954 года — на Кремлевскую ёлку!
И вот с того времени стали производиться советские ёлочные игрушки. Они красовались на прилавках магазинов и в домах горожан, сначала были очень простыми — из ваты, ткани, картона, бумаги. Затем становились всё более яркими и нарядными, напоминающими дореволюционные игрушки. На советской новогодней ёлке стали появляться традиционные рождественские шарики, снежинки, ватные медвежата, снегурочки, фрукты, а при Хрущеве даже кукуруза. Но особое место занимали игрушки с новой символикой — рубиновыми звездами, дирижаблями, флажками с изображением пионеров и октябрят, космическими ракетами и космонавтами. Игрушки и искусственные ёлки какое-то время были даже настоящим дефицитом. Люди стояли в очередях, а многие провинциалы ехали за этим в столицу и привозили оттуда роскошную новогоднюю мишуру с хлопушками.
Но, друзья мои, время ушло далеко-далеко и сейчас всё это осталось только в воспоминаниях. Какие сегодня только новогодние украшения не выставляются на полки магазинов и новогодних ярмарок! Любой размер, любой цвет, любой стиль, любая цена! Украшения для ёлки, украшения для интерьера, украшения для дверей — всё, что только захочешь. Ёлки, которые не отличишь от настоящих выстраиваются на продажу от мала до велика, сверкают, красуются и даже пахнут. А гирлянды какие, просто невозможно отвести взгляд! Во времена СССР мы бы только о таких и мечтали, если бы знали, что такие бывают.
Ну, а нам с вами пора возвращаться к новогоднему меню, а то одними воспоминаниями сыт не будешь! Что я предлагаю нам с вами сегодня обсудить? Давайте подумаем, какое лучше новогоднее горячее блюдо приготовить для семьи и друзей, чтобы было вкусно, сытно, красиво и не слишком хлопотно? Я думаю, что лучше всего для такого случая запечь мясо в фольге, и именно «Мясной продукт» сегодня у нас в гостях. Причем в четырёх своих ипостасях: «Мясо баранины», «Мясо говядины», «Мясо свинины» и «Мясо куриное». Вот какой потрясающий у нас с вами выбор! Знаете, я сейчас подумала, что для приготовления новогоднего горячего «гурманы –мясоеды» могут использовать все виды мяса, и, выложив их на праздничный стол на некоторое время лишить своих гостей дара речи. Лично я такого никогда не видела, но представить себе могу и даже в красках!
Однако, нужно учитывать, что у каждого мяса есть свой специфический вкус, запах и даже свой правильный способ приготовления. Для запекания необходимо знать какая именно часть мясной тушки будет оптимальной. Например, для баранины нам нужна ляжка, для говядины в идеальном варианте контур филе или бон филе, для свинины — шея и бедро, для курицы…, а курицу лучше всю, да и на гриле. Каждый волен сделать свой выбор, при котором главное — сделать мясо пряным, сочным и мягким. Вообще, традиционные рецепты запекания цельных кусков мяса известны в кухнях многих народов мира. Таков, к примеру, «английский ростбиф», восточнославянская буженина, «австрийский швайнсбратен», «канадское rôti de porc». Для запекания куском обычно берут бескостные куски мяса и это мясо должно быть высокого качества, лучше всего подойдет вырезка, окорок или лопаточная часть.
Ну что ж, давайте теперь подумаем, как нам замариновать мясо. Для этого в обязательном порядке нужны будут: соль, перец, чеснок, лавровый лист. Это основные специи, а дальше можно бесконечно фантазировать и я бы продолжила примерно так – мускат, базилик, кориандр, горчица, орегано, паприка или другие травы. Теперь нужно определиться, будем ли мы фаршировать мясо, если да, то нам для фаршировки подойдут сухофрукты, зелень, орехи, и опять же специи. Но, учитывая «многоусердие» и хлопоты с праздничной суетой самый оптимальный вариант сделать классическое пряное мясо в фольге. То есть мясо можно замариновать заранее, вечером перед приходом гостей завернуть в фольгу, поставить его в духовку и как раз ко времени подачи горячего оно будет готово.
Запекание в фольге делает блюдо не только полезным и безумно вкусным, такое мясо становится очень праздничным, «нарядным» и «парадным» блюдом. Даже такое мясо, как говядина, которое нередко получается жестким, с помощью фольги удается приготовить нежным и сочным. Оно должно главенствовать на столе, потому и подавать его нужно вовремя, в соответствующей посуде, в обрамлении гарнира, который подчеркивал бы аппетитный вид этого кушанья. Классический гарнир к запечённому мясу, конечно же отварной, запеченный или жареный картофель. Но не менее хорошо дополнят мясо отварной рис, булгур или рагу из ваших любимых овощей.
Но вот ещё важный момент! К такому мясу обязательно нужен соус: это может быть и ткемали, и кетчуп, и какой-нибудь сливочно-сырно-грибной. Но если вы найдёте или приготовите клюквенный соус, то вкус мяса будет шедеверальным и надолго запоминающимся!
Итак, мясо должно быть заранее подготовлено: вымыто, очищено от жилок и обсушено. По всей поверхности мяса делаются глубокие проколы, которые шпигуются заранее приготовленной кашицей из соли, перца, чеснока и масла. Не жалейте эту приправу, делайте побольше прорезей и заполняйте их полностью. Этой же кашицей нужно натереть всю поверхность куска мяса. Некоторые хозяйки для большей сочности говядины вкладывают в надрезы тонко нашинкованные кусочки сала или оборачивают мясо беконом. Такие хитрости сделают блюдо более сочным и нежным. Желательно обвязать мясо кулинарным шпагатом, чтобы кусок получился одинаковой толщины. Мариновать такое нашпигованное мясо можно от нескольких часов до суток.
Так как традиционно мясо в фольге запекается одним куском, то очень важно правильно его завернуть. Закрывать фольгу нужно герметично, чтобы предотвратить вытекание сока, который будет выделяться в процессе приготовления. Очень важна одна деталь: прежде чем заворачивать мясо в фольгу нужно знать, если в куске мяса всё-таки присутствуют косточки необходимо проследить, чтобы они сильно не выпирали и не прорвали фольгу. Так как если в процессе приготовления нарушится герметичность фольги, блюдо может получиться сухим и невкусным.
Для герметичного обёртывания нужно взять лист фольги, сложить его пополам для плотности, положить на него мясо и закрыть свободным краем листа. Затем сделать герметичный шов — края фольги аккуратно и плотно обжать вокруг куска мяса, лежащего внутри. В итоге должен получиться пакет из фольги, в процессе приготовления он будет нагреваться и расправляться. Нужно следить чтобы «упаковка» не раскрылась и не порвалась, а герметичность сохранилась до конца приготовления.
Далее, мясо в фольге перекладываем в форму и кладём в горячую духовку. Время готовности рассчитывается по следующей формуле: на каждые 500 грамм сырого мяса – 20 минут и еще 30 минут на весь кусок. То есть, например, при весе куска в два килограмма понадобится два часа. Тем хозяйкам, которые хотят получить мясо с красивой корочкой, нужно открыть фольгу за 5 минут до готовности.
Фольга вообще вещь очень удобная, приготовление по рецептам в фольге – это не только запекание мяса, рыбы и овощей. Фольга используется как импровизированная одноразовая крышка, когда готовят лазанью или запеканку; ею прикрывают тесто, чтобы не пригорело или заворачивают любой готовый продукт, чтобы он не остыл. Кроме этого у фольги есть и ещё преимущества: она предотвращает окисление продукта и сохраняет его аромат; она не раскисает от влаги и пара; она защищает продукты от света и воздуха; она не пахнет, нетоксична, гигиенична и устойчива к коррозии. А для запекания нашего мяса фольга очень важна и просто незаменима, так как отлично проводит тепло и, в отличие от пергамента, не разворачивается.
Ну, вот пока и все на сегодня. Наше меню ещё не готово, будем его обсуждать ещё и ещё, ведь нам нужны салаты, закуски и десерт!
Друзья мои, у вас всё поучится, главное очень этого захотеть! Приятного вам всем аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
