Что за курочка в подливе? Это ж фирменный сациви!

Грузинская кухня невероятно разнообразная, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически один и тот же набор ингредиентов. Например, под сациви подразумевают и соус, и мясо, приготовленное по оригинальному рецепту. А сам соус сациви входит в группу соусов, где масла смешиваются с фруктами, ягодами, соками, или, как в этом случае, с орехами. История возникновения этого блюда исчисляется несколькими веками. В современной кулинарной энциклопедии насчитывается более нескольких десятков разновидностей его приготовления. Сами кулинары считают, что рецепт был рожден желанием надолго сохранить качество и вкус мяса в условиях, когда его просто негде было хранить в охлажденном виде. Споры между профессионалами относительно типа мяса в сациви не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки. Но сегодня в соусе сациви можно готовить и курицу, и индейку, а также кролика или молодое мясо ягненка. И говорят, что рыба под таким соусом имеет просто головокружительный вкус! Предлагаю сегодня на меню приготовить настоящую жемчужину грузинской кухни — сациви с курицей.

Впервые я попробовала сациви, приготовленную моей свекровью. Ну что вам сказать? Если просто сказать, что вкусно – это ничего не сказать, потому что это было настолько великолепно, настолько изысканно и празднично, что мы на всех торжественных посиделках стали просить маму приготовить эту вкуснотень! Да и вообще, как может быть не вкусным сочетание варёной курочки, грецких орехов с ароматными специями и травами? Мне даже думается, что такое блюдо вообще трудно испортить. Однако, за кажущейся простотой всё-таки необходимо терпение, желание, аккуратность и вкус. Объясню. Терпение, потому что блюдо готовится не быстро. Желание, потому что оно необходимо как самое главное в кулинарии. Аккуратность, потому что мы имеем дело с косточками. А вкус, потому что нельзя пересаливать, перекислять или увлекаться специями.
Сациви с курицей считается очень ярким и одним из самых вкусных традиционных блюд грузинской кухни, которые наравне с харчо и хачапури широко известны в мире. Они стали фактически интернациональными, в том числе и в Узбекистане. Итак, будем готовить сациви и для этого нам нужно: курица, луковица, орехи (не менее 300 грамм), кинза пара пучков, морковка красная, соль, перец, хмели-сунели, одна средняя головка чеснока. И хорошее настроение!

Для начала нужно сварить простой куриный бульон. Можно купить курицу целиком, можно вашими любимыми частями, но целиком предпочтительнее. В любом случае, курица должна быть очень мясистая. Обычно, я в бульон добавляю одну луковицу, одну большую красную морковку, пучок зелени: петрушка с укропом и сельдереем. Солю и больше ничего не добавляю. Когда бульон сварится, и курочка остынет, разрежьте её на небольшие куски, чтобы было удобно потом есть. При разрезании или рубке будьте внимательны к тому, чтобы не попались мелкие осколки костей. Пока вы будете делать соус, кусочки курицы пусть лежат в бульоне.

Теперь будем делать соус. Для этого нам нужны орехи, причём только грецкие, только качественные и свежие, на вкус сладковатые и желательно светлые. На курицу среднего размера по нашему рецепту уходит 0,5 кг орехов. Да, немного кусается по цене, но блюдо царское и желательно рецептуру соблюдать. Вообще, в Грузии грецкий орех продукт универсальный и само понятие: много или мало орехов не существует. Орехи там не растут, стоят дорого, поэтому чем богаче кухня, тем больше орехов кладут в блюда. Орехи через мясорубку прокручивать не стоит, лучше их хорошенько размолоть скалкой, а потом, соединив с бульоном, взбить в блендере. Кинзу тоже нужно мелко порубить. Смешиваем орехи и кинзу, солим, перчим, кладём одну столовую ложку хмели-сунели, продавленные чеснокодавилкой зубчики чеснока и немного кислоты. По традиции кислинкой должен стать гранатовый сок, но его можно заменить лимонным, винным или просто уксусом. Всю эту ароматную массу перемешиваем. Если хотите, можете усилить тот или иной вкус по вашему желанию: добавить ещё какие — либо пряности типа шафрана, чего-то остренького или душистого, всё на ваш вкус!

Далее, тёплый процеженный бульон без лука и моркови понемногу вливаем в эту смесь и перемешиваем. Кладём туда же наши кусочки курицы, осторожно, чтобы не порвать мясо курицы перемешиваем, перекладываем в глубокую ёмкость и ставим на средний огонь. Кусочки курицы должны утонуть во всей этой ореховой массе и закипеть, огонь уменьшайте и, осторожно помешивая, варите сациви минут 5. Потом закройте крышкой, остудите и положите в холодильник.
Бульон, который у вас остался, не выливайте, слейте его в банку и тоже поставьте в холодильник для того, чтобы потом, если нужно регулировать густоту.

Есть ещё некоторые рекомендации по специям, потому что для сациви это очень важно. Базовый набор, чтобы вы знали, на всякий случай — это хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Насколько я знаю, голубой пажитник ещё называют чаман и вы знаете этот вкус, если любите бастурму, в которой именно эта специя ощущается больше всего. Специи не только придают блюду аромат, но и убирают горечь грецкого ореха, способствуют пищеварению, а также позволяют дольше хранить блюдо. Количество специй каждая хозяйка определяет самостоятельно. Иногда в сациви добавляют мяту, сельдерей, лавровый лист. Но, повторяю, не увлекайтесь сильно, не кладите много и всё подряд. Пробуйте и доводите соус до вашего вкуса.

Ну а те, кто бывали на грузинских застольях, знают о том, что на столе обязательно будет стоять в пиалах соус «Баже» — один из самых популярных и очень вкусных соусов. Его можно использовать и в праздники, и в будни, и при встрече гостей, или просто «в охотку».

Баже – это почти и есть как раз тот самый соус с орехами, чесноком и специями, который можно подать с жареной рыбой или цыпленком табака. Его готовят на курином бульоне или бульоне от индейки, но чаще всего берут кипяченую воду, потому его любят те, кто ищет рецепты для блюда в пост.

Приправлять соусом «Баже» можно курицу, рыбу или, например, цветную капусту, брокколи. Употреблять также его можно с кашей, с лепешкой, или просто обмакивая в него кусочек хлеба или лаваша.

А посмотрите, как аппетитно выглядят баклажаны с таким соусом! Я уже не дождусь лета, чтобы непременно попробовать этот рецепт.
И ничего вроде как особенного в нём нет, однако, я думаю, что это будет очень сытно и торжественно! Причём, вкусно будет и с жареным, и с запечённым баклажаном. То есть, это тот случай, когда кашу маслом не испортишь и наши с вами фантазии имеют все шансы осуществиться в самом лучшем виде. Такие баклажаны в пряном соусе из грецких орехов с чесноком и белым винным уксусом станут одной из самых пикантных закусок на вашем столе. Сочетание баклажан с начинкой из орехов не оставляет равнодушным никого, это практически гарантированно! И мы с вами обязательно вернёмся к этому рецепту, как только баклажаны появятся на наших летних и осенних рынках.

А пока вы накрываете на стол, я расскажу вам, что вообще, в Узбекистане на сегодняшний день огромное разнообразие национальных кухонь, ресторанов и кафе с очень интересными и вкусными блюдами, представляющими разные страны. Я нашла очень весёлое, оригинальное и шутливое «меню-рецепт», характеризующее те или иные национальные особенности или отличия по кулинарным предпочтениям.

Итак КУХНЯ:
Украинская: в качестве начинки для торта возьмите две свиных отбивных и сальные шкварки.
Русская: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закусь.
Французская: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы напарились 3,5 часа, украсьте шалотом.
Итальянская: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой. Подавать на блине или с макаронами.
Китайская: соберите умерших мух и тараканов, нарвите травы во дворе, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.
Японская: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к столу трепещущим и с васаби.
Мексиканская: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.
Индийская: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри. Украсьте горошком.

Греческая: подайте к столу дешевые продукты, просто нарубленные кусками и даже не смешанные.
Американская: пожарьте что-нибудь очень жирное на гриле. Подайте с жареной картошкой, приправьте обезжиренным майонезом, запейте диет-колой.
Немецкая: Купите все имеющиеся в магазине виды сосисок и сарделек, приготовьте их в микроволновке в режиме «гриль». Употреблять с пивом, называя сосиски именами немецких и австрийских земель.
Норвежская: поешьте селедки.
Татарская: приготовьте что-нибудь из грузинской кухни, но только из баранины и курятины. Сэкономьте на специях и перце.
Северо-корейская: сварите на костре немного риса, если сумеете его найти.
Грузинская: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, залейте кинзмараули, добавьте сулугуни.

А если без шутки, то почему бы нам с вами иногда не обращаться к кухням народов мира, если эта кухня нам подходит и соответствует нашим вкусам и предпочтениям! Вы не против?

Приятного аппетита и Ангела за столом!

БЭЛА ФЕЛЬДМАН