Друзья, любите ли вы суп «Харчо»? Думаю, что да, потому что у нас в Узбекистане умеют ценить вкус и качество блюд независимо от их национальной принадлежности, а настоящий кавказский суп «Харчо» просто любимец гурманов, да и не только. Другой вопрос умеете ли вы его готовить и существует ли «правильный» суп харчо? В любом случае, наверняка каждый из нас когда-то ощутил его потрясающий вкус, запомнил и полюбил его навсегда. Но, знаете ли, оказывается, есть просто харчо (жаркое из говядины), а есть суп харчо. Вот об этом супчике и поговорим, если вы не против!
Многие считают, что харчо – это гордость грузинской кухни, но никто не знает, когда впервые в грузинской кухне появился этот рецепт. «Дзерохис хорци харшот», переводится с грузинского как «говяжий суп», или «говяжье мясо для харчо». Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из мяса с рисом, грецкими орехами, кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, может быть острым, с обилием чеснока и зелени. Он намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило, что «в супе должно быть половина жидкости».
Я прочитала разные варианты рецептов и меня поразило, как все спорят о рецептуре, считая её истиной в последней инстанции. Одни считают, что суп должен быть острым, другие наоборот, чуть ли не диетическим. Одни настаивают, что томат – непременный атрибут, другие, что это сосем не так. Повара даже спорят между собой какое мясо правильнее варить для харчо — говядину или баранину.
После всего прочитанного, я могу сделать такой вывод: основные позиции — мясо, специи, рис, орехи и кислый соус. Дальше всё можно фантазировать на свой вкус. И, кроме того, мы же можем попробовать сегодня сделать так, завтра не так, потом по-другому, потом ещё и ещё раз по-другому. При этом уже научиться даже разговаривать по-грузински.
Но давайте к делу, будем готовить из того, что у нас есть дома, и я уверена, что это всё равно будет очень вкусно.
Итак, будем делать из говядины, так как настаивают знающие люди. Приступим. 500 грамм говядины, например, грудинки или мякоти отделяем от кости и нарезаем крупными кубиками вместе с хрящиками, а можно просто вместе с косточками порубить на небольшие кусочки. И ещё можно добавить мозговую косточку для большей наваристости. Заливаем водой (не более 3 литров) и, посолив, варим на умеренном огне в течение 1,5-2 часов. Пока варится мясо, мелко нарезаем пару луковиц и обжариваем его на растительном масле вместе с одной столовой ложкой муки до золотистой корочки. Тут ваш выбор — положить томат или нет. Говорят, что цвет настоящего супа-харчо не красный, если не ассоциировать его со столовским вариантом, а слегка бежевый. Готовый лук пока откладываем в сторону.
Вынимаем готовое мясо, бульон процеживаем и снова заливаем в кастрюлю, ставим на огонь. После закипания добавляем промытый хороший рис, возвращаем в бульон мясо и обжаренный лук. Далее, по порядку кладём: мелко нарезанный корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист, растертый черный перец, варим 15 минут. Теперь засыпаем в суп заранее подготовленные мелко нарезанные грецкие орехи, можно измельчить их в блендере. Варим еще 5 минут на среднем огне. Затем добавляем изюминку этого блюда — соус ткемали или сацибели, а также пряности и травы: мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец, шафран. Соус из алычи или сливы можно заменить гранатовым соком, черносливом или же, я так думаю, сушёной алычой на крайний случай, если нет свежей. Всё дело в кислоте, которая необходима для соблюдения классического рецепта нашего с вами супчика. Варим еще 5 минут, снимаем с огня. Добавляем оставшиеся пряности — зелень сельдерея или базилика, кинзу и толченый чеснок (пару долек). Накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем 10 минут. Аромат запахов взбудоражит весь дом, это я вам гарантирую! Харчо готов!
Для тех, кто любит баранину, рецепт, безусловно остаётся тем же, и я даже думаю, что вкусовые качества харчо могут заметно улучшится, потому что баранина передаст свою неповторимость, дополняя в букет пряностей и специй ещё и свой мясной колорит. Выбор части баранины полностью принадлежит вам, это может быть и мякоть с передней или задней ляжки, это могут быть и прекрасные рёбрышки, которые аппетитно будут выглядывать из тарелки.
Современные рецепты пестрят разнообразием, и даже курица тоже может быть основой для нашего с вами супа. В любом случае мясо должно быть самым свежим и качественным. Для рецепта харчо из курицы могу посоветовать не варить филейную часть, скорее всего подойдут бёдрышки, из которых после варки аккуратно можно вытащить косточки. А знаете, вот само сочетание вкусов курицы, орехов, кинзы и хмели-сунели напоминают ещё одно кавказское блюдо – сациви. Это отдельная тема, поверьте, это потрясающе вкусно!
Как видно по нашей с вами проделанной работе, харчо не блюдо быстрого приготовления, поэтому требует от повара спокойствия, терпения, аккуратности, последовательности, неторопливости и усердия. А полученный результат непременно даст о себе знать, когда вас будут хвалить и благодарить.
Некоторые кулинары говорят, что не надо бояться готовить это блюдо людям с больным пищеварением, так как миф о том, что харчо-это нечто острое и тяжелое был создан неумелыми поварами, старающимися исправить вкус супа, добавив в него побольше перца и чеснока. При этом они говорят, что грузинская кухня не острая, а пряная и достаточно легкая, так как в ней преобладают молочные продукты, овощи, всевозможная зелень, полезные специи и пряности. А перца и чеснока можно добавить столько-сколько душе угодно.
Подается харчо в глубоких тарелках, с вкусным лавашем или хачапури. Хотя и наши лепёшки, особенно патыр, картину никак не испортят. Просто харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привыкли. Главное, харчо нужно подавать очень горячим, в этом его некая особенность. К столу можно подать салатик, соленья, зелень. И не забудьте поставить в центр стола глиняную миску, чтобы бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) — придет письмо.
И всё-таки, меня не перестаёт удивлять разнообразная рецептура супа харчо. Судите сами. Доктор Тамара Платоновна Сулаквелидзе написала кулинарную книгу, которая издавалась только один раз в 1959 году, и только на русском языке. Называлась она «Грузинские блюда» и рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа харчо. Она пишет, что спокойно можно использовать баранину, свинину, любую птицу и, внимание, осетрину и севрюгу! С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Но последнее как-то не совсем впечатляет! Кроме того, традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 — хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса. И вот как это теперь выглядит.
Очень примечательно, друзья мои, что харчо готовят не только на Кавказе или в Азии. Это говорит о том, что это блюдо чрезвычайно популярно. Своеобразные рецепты делают и в Европе, где и последовательность закладки продуктов, и время варки могут быть разными. Иногда харчо готовят с болгарским перцем, морковью и картофелем, а итальянцы щедро добавляют в блюдо оливки и базилик. Французы готовят харчо с сыром и орехами кешью, а в Казахстане делают суп харчо, который называется «Джигит». Это блюдо не только аппетитное, но и полезное — может быть, именно поэтому на Кавказе так много долгожителей?
А вот вам очень интересная история, которую я нашла на широких просторах кулинарных форумов, и которой, как вы понимаете, я просто не могла с вами не поделиться. Эта очень занимательная история про то, как появилось харчо из баранины, и как оно распространилось по просторам бывшего СССР. «Корнями своими она уходит в Центральный Комитет Коммунистической партии Советского Союза, точнее, в кремлевскую столовую, где это блюдо было впервые представлено для широкой публики. Член Политбюро ЦК, нарком внешней торговли Анастас Иванович Микоян терпеть не мог говядины. Потому кремлевские повара специально для него готовили харчо из баранины. Узнав об этом, возмутился сам Иосиф Виссарионович Сталин: «Готовить блюдо для одного человека, пусть даже заслуженного партийца, это непорядок. Пускай все едят харчо из баранины». И ведь стали есть! Да так, что большинство до сих пор уверено в том, что только таким это кушанье должно быть! По другой легенде, Сталина не устроило как раз то, что блюдо подавалось из баранины, в результате этого в дальнейшем оно подавалось исключительно из говядины. Таким образом, вкус смог быстро прижиться, и естественно всем понравиться, ведь отказаться от такого блюда просто невозможно. Впрочем, грузинская кухня очень лояльна ко всем видам мяса, поэтому сегодня харчо готовится из того мяса, которое имеется в наличии.»
Попробуйте и вы, друзья мои, ведь каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого изысканного — оно при этом станет еще замечательней.
Приятного всем аппетита и Ангела за столом.
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
