«—Ты какую рыбу хочешь поймать?
—Баклажан!
—Нет такой рыбы!
—Как нет? Икра есть, а рыбы нет?»
И действительно, баклажанный сезон в самом разгаре, а у нас ещё «конь не валялся»!? Ну, я, конечно, не про всех. Наверняка есть хозяюшки «золотые рученьки», которые уже давно «выловили» эту рыбу и заполнили свои закрома зимними заготовками. И я нисколько не сомневаюсь, что главным действующим овощем всегда был, есть и будет — его величество «Баклажан»! Да, именно он сейчас стремительно врывается в наши кухни, холодильники, погреба и кладовки, заполняя собой банки-склянки, казаны, сковородки, мангалы и грили. А после приготовления именно баклажан создает приятное ощущение правильного, очень нужного впрок сделанного дела. И как замечательно, что фантазии не ограничиваются банальной икрой, а напротив, в это время совершаются немыслимые эксперименты по сочетанию вкусов, способов приготовления, умения, терпения и упорства.
А знаете, самое, на мой взгляд, странное, что по сути консервирование баклажан до сих пор не имеет больших производственных мощностей. И если не сделать самой заготовки, то поздней осенью, зимой и ранней весной даже у частников не всегда удастся найти гарантированно качественный продукт! И это я всё к чему? К тому, что если даже не получится по каким-то причинам совершить подвиг консервирования, то уж насладиться вкусом осеннего баклажанного рая ещё не поздно прямо сейчас. Выбор просто невероятный!
Друзья мои, баклажан — удивительный овощ, много веков назад подаренный нам Создателем. Он настолько полезен для организма человека и богат для кулинарного ассортимента, что он не только бесконечно совершенствуется в приготовлении. О нем слагают стихи, пишут картины, сочиняют анекдоты, вспоминают легенды. Вот, например, какая есть поучительная легенда:
«Однажды Мулла обедал у Тимура, подали соус из баклажан. Чтобы испытать Муллу, Тимур сказал: «Больше всего на свете я люблю баклажаны». «И я тоже, государь!» – отозвался Мулла. Немного спустя Тимур сказал: «Баклажаны не так уж вкусны, если я не поем их несколько лет, то и не вспомню про них». «И я тоже, государь!» – отозвался Мулла. Прошло еще немного времени, и Тимур сказал: «Всегда, как только я поем баклажаны, у меня начинается сердцебиение и болит голова». «У меня тоже, государь!» – подхватил Мулла. «Они, проклятые, очень полезные, и когда я их ем у меня светлеет в глазах» – опять сказал Тимур. «У меня тоже, государь!» -поддакнул Мулла. Под конец обеда Тимур подозвал повара и сказал ему: «Если ты еще раз подашь мне на стол баклажаны, то я сниму с тебя шкуру, как с баклажан кожицу. Знай раз и навсегда: я их терпеть не могу!» Мулла тотчас же отодвинул свою тарелку: «Я, государь, даже смотреть на них не могу!» «Ай, Мулла, ты странный человек! Ты соглашаешься со всем, что бы я ни сказал об этих несчастных баклажанах, что это такое?» — сказал Тимур. «Дело тут ясное, о повелитель! Это так и должно быть, ведь жалованье мне платишь ты и служу я тебе, а не баклажанам!» – ответил мудрый Мулла.
А вот какое милое стихотворение В. Горак, тоже посвященное нашему гостю.
«Что за дар природой дан — темно-синий баклажан!
Он упитанный, блестящий, Денди прямо настоящий!
С помидоркой и морковкой он заигрывает ловко:
Подмигнет одной, балуя, дернет за косу другую
Уже осень на дворе: он — один, невесты — две!»
Ну так с кем же мы имеем дело, и кто такой наш гость «Баклажан»? Паслён тёмно-плодный, вид многолетних травянистых растений, возделывается как однолетнее растение и съедобен только плод. В ботаническом смысле — это ягода, в кулинарном — рассматривается как овощ. В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке, в Южной Азии и Индии. Впервые его начали окультуривать более 1500 лет назад, а распространился этот овощ благодаря арабам, завёзшим баклажан в 19 веке в Африку.
Баклажан содержит клетчатку, растворимые сахара, пектин, белки, калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, витамины С, В1, В2, В5, РР. И вот какие у его рекомендации: избавление от никотиновой зависимости; благотворное влияние на деятельность сердца; их называют «овощами долголетия»; используют для снижения веса, лечении атеросклероза, при нарушении обмена веществ и при подагре; они помогают в борьбе с болезнями печени и почек, а также болезнями желудочно-кишечного тракта.
А представьте себе баклажан со вкусом белых грибов? Думаете, рекламный трюк? А вот и нет, такой «синенький» существует. Правда он совсем не «синенький», а белый. Гибриды белых баклажанов появились сравнительно недавно и уже завоевали свое место под солнцем. Растет он, как и обычный, фиолетовый, баклажан, а теперь, говорят, уже появился белый мини-баклажан, который можно смело выращивать на подоконнике. А вот посмотрите, какие они красавцы, эти баклажанчики!
Баклажаны очень активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, маринуют, используют для приготовления баклажанных салатов и икры. Кстати, очень важно знать, что перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится много соланина. Это такое вредное органическое соединение, химически родственное стероидам, который вырабатывается в растениях. В пищу используют молодые плоды в фазе технической спелости, а многие новые сорта даже не требуют вымачивания, поскольку лишены горечи изначально.
Самые популярные блюда из баклажанов, безусловно, это закуски — икра и салаты. Но на самом деле количество блюд из баклажан не счесть. Из них делают аджап-сандал, жарят кружочками, запекают половинками. Честно говоря, я была в некотором замешательстве, прежде чем сделать сегодняшний выбор. Очень захотелось приготовить что-то из свежего, красивого и пухленького осеннего баклажанчика. Зафаршировать его мяском, помидорами, травами, специями и сыром, а потом запечь в духовке, чтобы на выходе получить истинное наслаждение аромата и вкуса. Вдохновляет? Тогда предлагаю полакомиться прямо сейчас!
Что нам для этого нужно? Баклажан 2 шт.; морковь 1 шт.; лук 1 шт.; сыр 150 гр.; помидор 1 шт.; фарш мясной или куриный 300 гр.; зубчик чеснока, соль, сахар, перец, специи, масло растительное. Готовы? Тогда начнём.
Крупные и пузатые баклажаны моем и обсушиваем, разрезаем с хвостиком вдоль пополам. Теперь на ваш выбор: можно 5 минут отварить в подсоленной воде, а можно обмазать маслом и на полчаса оправить в духовку с температурой 190°. Баклажаны должны иметь мягкую мякоть, но не всмятку! Некоторые вырезают серединку в сыром баклажане, но вкуснее будет, если запечётся весь баклажан. А пока готовим начинку. Сначала мясной фарш. Для его приготовления можно использовать свинину, говядину, баранину или курицу, а можно понемногу всё смешать, и это будет ещё вкуснее. Обжариваем на масле сначала измельчённый лук и морковь, потом добавляем фарш, солим и перчим. Можно добавить любимую зелень и специи, но без фанатизма. Из половинок испеченных баклажанов очень аккуратно ложкой вынимаем мякоть, оставив кожуру целой. Мякоть измельчаем, смешиваем с приготовленным фаршем, луком и морковью. Наполняем баклажаны полученной смесью, щедро посыпаем сверху сыром и запекаем в духовке 15 минут до румяной корочки. Кстати, вместо мяса можно использовать грибы. А если ещё и вместе с мясом, то это будет блюдо с богатейшим вкусом и насыщением, просто вкусовая бомба!
Пока наши баклажанчики плавятся под вкусным сыром, можно кое-что обсудить. Безусловно, друзья мои, баклажаны – главный продукт конца лета и начала осени. Но с ним надо уметь обращаться. Две главные проблемы баклажанов: они горчат и впитывают масло, как губка.
Вот, например, знаете ли вы, что баклажан принадлежит к немногочисленной группе овощных культур, которые не употребляются в пищу сырыми. Так же как спаржу, картофель, шпинат или брюссельскую капусту. Это связано с тем, что полезные свойства этих продуктов раскрываются именно при приготовлении, а в сыром виде они труднее перевариваются и усваиваются. Или почему баклажаны бывают горькими? Вот основные причины: поздняя уборка, резкая смена погоды, неправильный режим полива, неправильно подобранный сорт. Как правило, горьковатый привкус у баклажанов имеет кожура, а не мякоть. А что же делать, чтобы баклажаны не горчили? А вот что: заморозка, срезание семян и очистка кожуры, вымачивание, применение соли. В нашем сегодняшнем варианте было бы целесообразно при разрезании баклажана пополам натереть каждую половинку солью на полчаса. То есть баклажаны пускают сок, вместе с которым выходит и горечь. Через 15 минут нужно промыть баклажаны холодной водой.
А вот и подоспели наши фаршированные капитанские лодочки, очень аппетитные, сытные и полезные. Их лучше подавать горячими. Приготовленные таким образом баклажаны — блюдо, которое станет не только вкусным угощением для семьи, но и замечательным украшением абсолютного любого стола, будь то праздничного или же повседневного.
И у вас всё получится, главное захотеть.
Приятного вам аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
