«- Циля Соломоновна, вы не против сегодня поужинать вместе?
— С удовольствием, Абрам Ильич!
— Тогда у вас ровно в семь!»
И как вы думаете, чем эта порядочная и добрая женщина будет угощать своего бесцеремонного гостя? Конечно же, чем-то из еврейской кухни, даже не сомневайтесь. А вот чем именно? Надо подумать. Еврейская кухня не входит в мировой топ самых изысканно-популярных, но её блюда имеют не только свою историю, но отличаются особенностями вкуса и приготовления. Национальная еврейская кухня считается одной из наиболее древних, а из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам рассеялись по всему миру, кухня впитала традиции других народов, осмыслив их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки; разнообразные цимесы, штрудели и фаршмаки; бухарский и персидский пловы; остро-сладкие блюда марокканских евреев, и многое другое.
А сейчас я чувствую удивительный аромат от идущего к нам в гости замечательного «кисло-сладкого» жаркое, которое имеет своё еврейское название «Эйсик-флейш» — кислое мясо. Старинное, вкуснейшее блюдо еврейского происхождения, которое тоже имеет свою небольшую историю. И, поверьте, нет такой еврейской семьи, которая бы не знала вкуса этого великолепного и сытного блюда. И я, друзья мои, кажется знаю, что наша Циля Соломоновна будет готовить для гостя!
Главную особенность традиционной еврейской кухни определяет «Кашрут», это свод религиозных законов о разрешенной и запрещенной пище. С иврита это переводится как «пригодный» и содержит правила, которые необходимо в обязательном порядке соблюдать во время приготовления пищи, причем не только праздничной, но и повседневной. Еврейская кухня полна запретов и символов, но блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо некоторых животных и рыб. А история нашего «Эйсик-флейш» начинается с того, что что у евреев есть запрет на выполнение какой-либо работы в шабат(субботу). В этот день запрещено разжигать огонь и готовить горячую пищу, хотя шаббат считается своего рода праздником, который принято отмечать обильными застольями. Чтобы с успехом разрешить такое досадное противоречие, и чтобы было чем подкрепиться во время шабата, соблюдающие «кашрут» евреи придумали специальные блюда, которые без особых ухищрений долго готовили на медленном огне. «Эйсик-флейш» был одним из них, его начинали готовить в пятницу и на много часов оставляли томиться в остывающей печи. В итоге, к субботе получали не только теплое, но и особенно нежное мясо.
Многие предыстории блюд начинаются так: «когда-то это было блюдо бедняков». И знаете, история «Эйсик-флейш» типична, ведь его изобрели, чтобы накормить большую семью. Из простых и доступных ингредиентов получается отменное, нежнейшее мясо в кисло-сладком соусе. Кстати, корни кисло-сладкого жаркого находятся на Востоке, поэтому в его составе используется чернослив и лимон.
Ну, а наш «Эйсик-флейш» уже заждался своего часа, и мы не будем терять время! Начнём, с вашего позволения!
Любой записанный рецепт «Эйсик-флейш» начинается с одной и той же фразы: «возьмите говядину пожирней». Эта фраза, как ствол и основание. А знаете, сколько мудрости в этих словах? Я вам процитирую Исая Абрамовича Фельдман, легендарного киевского кулинара и ресторатора, автора многочисленных книг по кулинарии, в том числе таких как: «Еврей в законе» и «Знаменитые еврейские блюда, приправленные анекдотами, пословицами, притчами и колоритными словечками». Так вот он писал: «Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи — покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.»
Готовим ингредиенты: 1кг.говядины; 3 штуки репчатого лука; 50 гр. любого топлёного жира; 3 столовые ложки томат-пюре; 100 гр. чернослива; 50 грамм изюма; 50 гр. меда или сахара; 2 листа лаврового; по вкусу соль и перец черный; 3 дольки чеснока; 2 столовые ложки красного вина; 200 гр. чёрного хлеба или 100 гр. пряника медового; можно 2 стакана бульона.
Мясо промываем, очищаем и режем на порционные куски. Если нет готового топлёного смальца, а желательно гусиного, то мы сами вытопим жир в казане. Или пожарим на растительном масле. Удаляем шкварки, и кладём мясо. Огонь средний. Чуть погодя, когда мясо «прижарится», добавляем лук, а когда он подрумянится, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим около часа, изредка перемешивая и чуть подливая воды или бульона. Через час кладём промытый чернослив и изюм, томатную пасту, ложку красного вина, мёд, соль, душистый перец, лавровый лист, чеснок. Всё это перемешиваем, добавляем воду или бульон, чтобы полностью накрыть мясо, прикрываем крышку и оставляем мясо в покое. Этот процесс идет сам по себе не менее трёх-четырёх часов, практически он не требует нашего внимания и контроля, но изредка можно мясо перемешивать.
Теперь, пока мясо тушится, расскажу про некоторые любопытные особенности этого блюда. Дело в том, что жаркое «Эйсик-флейш» по традиции готовят со свежими кусочками размоченного чёрного хлебного мякиша. Но можно покрошить чёрный хлеб или сухари потом, прямо в тарелке. Можно смаковать, окуная в соус кусочки халы или мацы. Об этом писали Петр Вайль и Александр Генис в сборнике эссе на гастрономические темы «Русская кухня в изгнании»: «Для того, чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское «кисло-сладкое». Даже махровые антисемиты не могли устоять перед этим блюдом, составляющим вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный «триумвират» иудейских ценностей. Для этого нужен только черный хлеб и никаких компромиссов! Но всё-таки, точные рецепты здесь невозможны, так как все решает личный вкус и благоразумие. Главное, что «Эйсик-флейш» следует есть по патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы. Ведь это законная гордость еврейского народа!».
Но самым удивительным является добавление в «Эйсик-флейш» не черного хлеба, а натертого медово-имбирного пряника! Вы представляете себе эту картину из жизни евреев дореволюционного времени? «Кто-то привозил в семью дорогой гостинец — печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе. Потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием «так не доставайся же ты никому!» терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом! Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь! И всё попадет точно по адресу — мы же все равно съедим его, да дети? И не надо плакать, а надо всё перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник в однородную массу.»
А знаете ли вы о том, что диетических блюд в еврейской кухне практически нет, а на тему лишнего веса есть много хороших анекдотов, например, вот этот:
«- Мадам Фигнер, что это вы сегодня так мало кушаете?
— Берегу фигуру!
— Ой! Чтобы сберечь вашу фигуру надо кушать, кушать и кушать!»
А всё потому, что евреи Западной Европы – Ашкенази, позаимствовали многое у итальянцев, немцев, французов и славян. Они ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком. А евреи Северной Африки и Ближнего Востока – Сефарды долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете: бобы, чечевица, дробленая пшеница и баранина. Принцип ашкеназийской кухни простой — калорийного продукта должно быть много! Однако, сефардская кухня в наш диетный век потихоньку теснит ашкеназийскую. Сами посудите, ведь сегодня представителей древних профессий практически не осталось. Нет уже тех продрогших от мороза извозчиков и кровельщиков, нет тех портных и сапожников, которые мёрзли в холодных подвалах, нет тех биндюжников и стекольщиков, которые хрипели от мороза. И вообще, на сегодня это кисло-сладкое жаркое «в изгнании». Говорят, что его не найти даже в израильских ресторанах. Но как бы то ни было, в нашем доме всегда готовили «Эйсик-флейш». Правда, без чёрного хлеба и пряников, зато с гарниром из гречки, риса или картофельного пюре.
Ну, а наше жаркое, испытывая наше последнее терпение от немыслимых ароматов, после нескольких часов медленного тушения стало божественно нежным, буквально тающим во рту. А в сочетании с уникальным соусом превратилось в праздничное блюдо с неповторимым пикантным, насыщенным «разновкусием». Такое кисло-сладкое мясо, как «Эйсик-флейш», отличная идея вкусного и полезного второго блюда для любого случая жизни, которое обязательно придется по душе и взрослым, и друзьям, и гостям! А дети, в которых порой любую мясную еду надо заталкивать с уговорами и прибаутками, не смогут дождаться, когда им уже выдадут попробовать хотя бы один кусочек, вот увидите! В любом случае, рецепт, переживший века, стоит того, чтоб его опробовать.
Мои дорогие, ничего не бойтесь, у вас всё получится, главное очень захотеть. Приятного вам аппетита и Ангела за столом! Фото 7
Бэла Фельдман.
