Во времена СССР был один продукт, который получил поистине сказочно-царскую рекламу благодаря художественному фильму Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». И это, вы наверняка уже поняли, была баклажанная икра! В начале 1970-х годов в Советском Союзе консервированная баклажанная икра в больших количествах стояла на полках магазинов. Раскупали её очень вяло, при этом эта икра вызывала иронические насмешки покупателей относительно самого названия «икра», сравнивая её с икрой черной и красной. Создатели знаменитого советского фильма решили подшутить над этой темой. В фильме во время царского пира на огромном столе среди деликатесов из жареных лебедей, зайцев, огромных емкостей с черной и красной икрой в самом центре стола вазочка с великой ценностью – икрой«заморской». Здесь обычно раздавался бурный смех зрителей, прекрасно понимающих о чём речь!
Икра из баклажан считается не только вкусной, но и полезной, поскольку употребление в пищу баклажанов способствует снижению холестерина в крови, печени, почках. Кроме того, баклажанная икра богата витаминами и микроэлементами.
Икра «заморская», баклажанная (или кабачковая) – стала культовым советским блюдом, вошедшим в фольклор и кинофильмы. В отличие от своей рыбной «тезки» она никогда не олицетворяла собой праздничный стол. Мы, конечно, говорим о ее магазинном варианте. Что касается домашней, то рецептов ее было множество, причем очень востребованных. Практически у каждой хозяйки есть свой любимый рецепт. У меня рецепт очень простой. Могу поделиться.
Конечно же, консервирование икры из баклажан — дело очень хлопотное. Судите сами: нужно идти на рынок, притащить весь груз домой, всё перемыть, мелко порезать, стоять у горячего котла. Потом эта заготовка посуды, крышек! Наверное, кому-то это очень нравится, если икра получается вкусной и ароматной. Главный критерий и мотивация таких материально — физических затрат – это зима, холода. То есть тот самый момент, когда ваш труд будет щедро вознаграждён радостными эмоциональными возгласами. Но не будем торопиться и всё разложим по порядку. Итак, идём на рынок и ищем только свежие и упругие баклажаны, не бракованные, среднего размера, желательно, чтобы было поменьше семян. С недавнего времени у нас стали продавать круглые баклажаны, но мне больше нравятся обычные «синенькие», как называла их моя бабуля.
Далее покупаем болгарский перец. Советую купить и красный, и зелёный, потому что такое сочетание и вкусное, и красивое. Порцию перцев я делаю меньше, чем баклажан на одну треть. Далее нас ждут помидоры. Можно, конечно, пошиковать и купить «юсуповский» сорт, но и простые, обычные красные яблочные помидоры тоже прекрасно приготовятся. Помидоры я кладу в количестве одной трети от баклажан, потому что на мой вкус в большем количестве они могут перекислить икру, но любители могут положить и побольше. Морковь и зелень я никогда не кладу в баклажанную консервацию, поэтому и не покупаю.
Однако, не забудем купить крышки и приготовить банки. Я пользуюсь 400-граммовыми баночками, потому что удобно открыть и пару дней полакомиться. А пока вы будете мыть и резать овощи ваши баночки нужно хорошо помыть и поставить вместе с крышками на стерилизацию. Кстати, дам один важный совет! Будьте крайне чистоплотны во время всей консервационной работы!
Итак, всё, что мы принесли домой, нужно тщательно мыть проточной водой. Потом начинаем всё чистить и крошить. Сразу хочу вам сказать, что есть любители крупных кусочков овощей, а есть те, кто любит густую массу. Икра из крупных кусков называется «сатэ», после открытия банки туда обязательно нужно накрошить свежую зелень, например кинзу. Я готовлю икру, поэтому всё буду резать мелко. Баклажаны можно не чистить от шкурки, но без неё игра будет нежнее. А вот перец и помидоры лучше освободить от кожуры, потому что она потом сворачивается в трубочку, торчит и не прожёвывается. Помидоры для «отшкуривания» подержим недолго в кипятке. С перцем немного сложнее, но есть несколько вариантов на ваш выбор. Если перец мясистый, то его можно аккуратно почистить овощечисткой для картошки и моркови. Можно его целиком запечь в духовке, вынуть, выложить в эмалированную посуду или нержавейку, накрыть крышкой или поместить на полчаса в пакет. Перец остынет, отмякнет, и тогда снять шкурку будет очень просто, заодно и очистить от семян. Можно также снять кожицу с перцев с помощью микроволновки: ставим очищенные перцы в микроволновую печь на 2 минуты. Вынимаем из микроволновки, и так же как и после духовки кладём перец в пакет.
Когда всё будет нарезано и готово — начинаем! Нагреваем казан, наливаем подсолнечное масло и поджариваем в нём порезанный репчатый лук. Достаточно пару крупных луковиц на 5-7 кг баклажан. Кода лук станет золотистым, опускаем в него наш перчик ,тушим вместе, помешивая. Когда перчик станет мягким опускаем туда помидоры, а когда они пустят сок, то можно и баклажаны положить. Перемешивайте чаще и можете уже солить, перчить, сахарить, добавлять чеснок и горький перец, всё по вашему драгоценному вкусу! Когда баклажаны потемнеют, и вся масса станет вдвое меньше считайте, что икра готова. Можете этой горячей и кипящей массой уже наполнять и закупоривать приготовленные банки. Для тех, кто любит перестраховываться, можно минут 10 банки с икрой простерилизовать. После закупоривания банки с икрой переворачиваем и накрываем одеялом до полного остывания, которое может продлиться до 12 часов. Как видите, зелень не добавляем, это опасно, поэтому лучше её при желании добавить уже потом, после открытия.
Да, традиционная икра имеет явные вкусовые преимущества. Но кропотливый труд, вложенный в эти нарезки, поджарки, стерилизацию и закрутки, не всегда радует, если банки вдруг начинают взрываться или продукты внутри покрываются плесенью. Никому не желаю, уж слишком капризные эти баклажаны! И чего только не советуют «знатоки»: и не закрывайте на уходящую луну, и не делайте ничего в критические дни, и соблюдайте стерильную чистоту, и то, и сё… Я вовсе не призываю вас не делать икру, просто рассказываю вам, почему я это теперь делаю крайне редко. И вот, что я могу вам посоветовать. Тем, кто любит баклажаны, предлагаю их запечь на огне или на газовой плите с рассекателем, почистить и ЗАМОРОЗИТЬ! К сожалению, запечённые баклажаны плохо консервируются, и процент «выживания» не более 30. Так что замораживайте запечённые баклажаны, перцы и даже помидоры! Раскладывайте их в очищенном виде по небольшим порциям в пакетики, пропорции можно такие 4-5 баклажан, 3 перца и пару помидор. А зимой можете с этим делать всё, что хотите. Вот, например:
1. Можете после размораживания просто на сливочном масле всё подогреть, добавляя соль и перец. Это будет похоже на хороший гарнир.
2. Можно нарезать свежую кинзу, укроп, петрушку, репчатый лук, немного чеснока, всё это смешать с этими овощами, только немного их порезать. Это называется «хоровац».
3. Можно сделать «демьянку». Для этого нужно не сильно обжарить репчатый лук и сельдерей в растительном масле, а потом выложить это на овощи вместе с мелко порезанной свежей кинзой и чесноком. При желании можете добавить свежие помидоры. Вкус, консистенцию, запах дыма и запекания вы не потеряете, зато сэкономите время и нервы. Правда, это очень вкусно. И не обязательно ждать зимы, попробуйте это сделать сейчас.
Я думаю, что в этом году нужно попробовать сделать пару новых для меня рецептов. Например, баклажаны кусочками и томатном соусе или баклажаны под грибы.
Я почитала много разных советов, но из всего многообразия решила, что сделаю так. Поджарю кружочки баклажан, залью их отдельно протушенными в томате кусочками зелёных и красных болгарских перцев, чесноком, прокипячу и закрою. Главное, чтобы баклажаны остались упругими. Кстати, можно пару яблок положить, вкус не испортится, я уверена!
И вот этот рецепт тоже меня ждёт. Баклажаны почистить, нарезать мелко, проварить в маринаде, уложить в банке с луком и чесноком и залить тем же маринадом. Не думаю, что это будет плохо, главное, чтобы консервация не погибла. Поэтому лучше отправлю её в холодильник.
Друзья мои ! Баклажаны очень благодарный продукт, потому что в любом виде – прекрасная закуска. Всё, что вы из них будете делать будет вкусно и приятно. Не бойтесь творческих экспериментов, всё равно всё съедается с удовольствием! И всё потому, что когда на улице холодно, сыро, мороз или непогода, как приятно сесть к телевизору со стаканом горячего сладкого чая с лимоном, намазать кусочек свежего хлебушка или лепёшки сливочным маслом, а сверху положить нашу заморскую икорочку! Ваш «летне-осенний труд» может омрачить только недостаточное количество приготовленного и его быстрое поедание!
Приятного аппетита и ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
