«-Скажите, Рэбе, как сделать любое блюдо с овощами намного вкуснее и ароматнее?
— Добавьте мясо!»
Да, друзья мои, еврейский Раввин таки прав! Действительно, мясо придаёт овощам вкус и аромат, а кроме этого ещё и сытость! Но справедливости ради стоит заметить, что и овощи не остаются в долгу, отдавая свои специфические подробности соседям по кастрюлям и казанам. Ведь мясо приятнее вкушать, когда оно впитало в себя розмарин, кинзу, базилик, айву или яблоко, не говоря уже о специях. Но есть мясо, которое имеет отличительный и специфический вкус. Догадались? Правильно, это, конечно же, мясо Барашка! И сколько бы я вам не рассказывала о прелестях запеченной бараньей ножки, нужно всё-таки самим взять её, да и приготовить. Уж слишком соблазнительно в мечтах хозяюшек и кулинаров выглядит баранья нога, запечённая целиком, да поданная на стол перед гостями! Смотрите, соблазняйтесь и готовьтесь.
Знаете, друзья мои, я часто ловлю себя на мысли, что нужно всё-таки поменьше есть мяса или не есть его вообще, особенно, когда на глаза попадается всякого рода информация с картинками и рассказами о суровой работе мясокомбинатов. Какое -то время после этого на мясо даже не хочется смотреть. Другое дело барашек, ведь так устроил Всевышний, что он с древности стал священным жертвенным животным, которому в определенном смысле мы с вами обязаны своей жизнью, как бы высокопарно это не звучало. А вы знаете эти сакральные истории, которые закреплены в смыслах больших праздников?
История первая: Авраам и сотворение нации.
«…И Бог решил испытать послушание Авраама, велел ему принести в жертву его сына Исаака. Это было очень тяжело, но Авраам понял: так хочет Бог, и я должен это сделать. Вместе с Исааком, взяв наколотых для всесожжения дров и сев на своего осла, отправился в землю Мориа, куда указал ему Бог — к горе Мориа. Прибыв туда на третий день пути, Авраам оставил осла и вместе с сыном поднялся на гору. По дороге на вопрос сына о том, где же агнец для всесожжения, Авраам отвечал, что Бог укажет, однако на вершине горы Авраам собрал жертвенник, разложил дрова и, связав Исаака, положил его поверх дров. И вот взял он большой острый нож в правую руку и занес его, чтобы заколоть Исаака. Жертву, приносимую Богу во всесожжение, следовало сначала заколоть, а затем сжечь, но когда он хотел опустить нож, тогда услышал голос Ангела, воззвавшего к нему с неба: Авраам! Не поднимай руки твоей на отрока и не делай над ним ничего, ибо теперь Я знаю, что ты боишься Бога и не пожалел для Меня единственного твоего сына. Лишь только услышал Авраам эти слова, так далеко отбросил от себя нож, живо развязал своего милого Исаака, обнял и поцеловал его от радости, что тот остался жив. И тут же недалеко Авраам увидел барашка, который зацепился рогами в кустарнике и никак не мог выпутаться. Быстро взял Авраам этого барашка, заколол его и принес Богу в жертву. А Господь поклялся: «Благословляя, благословлю тебя, и умножая, умножу семя твоё, как звезды небесные и как песок на берегу моря; и овладеет семя твоё городами врагов своих; и благословятся в семени твоём все народы земли за то, что ты послушался гласа Моего…»
История вторая, Пасхальный Агнец.
Традиция готовить ягненка на Пасху появилась во времена Ветхого Завета, перед исходом из Египта, когда евреи хотели избавиться от рабства, но Фараон не отпускал их. Тогда они получили указание от Бога помазать косяки дверей кровью ягненка, чтобы избежать последнюю 10-ю казнь — смерть всех первенцев. «Агнец у вас должен быть без порока, мужеского пола, однолетний; возьмите его и пусть он хранится у вас до четырнадцатого дня сего месяца; тогда пусть заколет его все собрание общества Израильского вечером; всю ночь его нужно печь, есть с пресным хлебом и горькими травами, не сокрушая и не ломая костей, а остатки сжечь до наступления рассвета; кровью же агнца помазать косяки и перекладины у дверей…»
В эту ночь Ангел Господень поразил всех первенцев в Египте, от человека до скота и в ту страшную ночь в каждой Египетской семье умер старший сын, даже старший сын Царя. Но Бог прошел мимо только тех домов, на дверях которых был сделан знак кровью. Этот знак был сделан кровью жертвенного барашка и назывался «Песах» — «прохождение мимо». Именно это слово стало символом освобождения от беды и начала новой жизни, символом больших и самых главных религиозных праздников.
История третья, Курбан Байрам.
В мусульманской традиции почитается и сохраняется та же история Авраама, только немного с измененными именами. Коран повествует о том, что пророку Ибрахиму явился ангел Джабраил, который сообщил, что Аллах требует от него жертвоприношения, а самой жертвой должен стать сын Ибрахима. Согласно преданию, Бог лишь хотел испытать верность Ибрахима и твердость его веры, жертва не была принесена, Исмаил остался жив, а Ибрахиму было разрешено использовать для заклания барашка вместо сына. Эта легенда и стала отправной точкой происхождения Курбан Байрама. Кроме этого, Курбаном именуется всё то, что приближает человека к Богу, а ритуальное заклание жертвенного барашка в праздничный день подразумевает духовное обращение к Богу.
Все эти истории каждый год напоминают нам об исторических событиях и каждый раз, соблюдая и умножая традиции люди готовят барашка в такие праздничные дни. И всё потому, что именно барашек предназначен человеку не только для жертвоприношения как память о заветах, но и, непременно, как истинного наслаждения вкуса.
Ну что ж, а теперь, после того, как мы с вами были погружены в незабываемые памятования, в самое время решиться приготовить дома красивый, вкусный и сытый ужин из ножки такого прекрасного и полезного барашка. Отправляемся в магазин или на рынок, покупаем красивую, молодую, свежую, мясистую баранину, специи, приправы, овощи, зелень, и, конечно, картошку, заявленную в нашем сегодняшнем меню. Если вы хотите запечь ногу целиком, тогда вам нужно выбрать её не очень большого размера, чтобы она поместилась в вашей духовке. Но я делаю иначе. Я прошу мясника удалить жилу, часть плёнок с обнажившихся мышц и часть бедерной кости для того, чтобы разделанную таким образом ножку можно было бы при случае нафаршировать не только специями, но и овощами с фруктами. А если подумать, то можно всё-таки совместить и то, и другое. Однако, самую крайнюю косточку всё же лучше отрубить.
Итак, для шпиговки барашкиной ножки нам нужно: чеснок, морковь, лавровый лист, перец, соль, сало, специи. Теперь длинным ножом делаем в мясе проколы-надрезы и в них вкладываем специи. Для удобства я, например, заранее в пиалу набираю и перемешиваю соль, перец, толчёный чеснок, розмарин, тимьян и лавровый лист, ими заполняю надрезы и хорошо натираю ногу со всех сторон. Если у нас с вами мясо без кости, то можно положить вовнутрь нарезанную морковку, чернослив, молотые фисташки или орехи, зелень и кусочки сала. Но учите, что такой вариант предусматривает обвязывание, чтобы кусок мяса не развалился. Теперь мясо укладываем в форму, смазанную жиром, обкладываем овощами, фруктами и картошкой, посыпаем солью и перцем, аккуратно кладем 2-3 красных перчика без трещин, а то блюдо может оказаться слишком острым. Закрываем фольгой и оставляем мариноваться на несколько часов или даже на всю ночь. Замаринованную ногу можно уложить не только в фольгу, хорошо готовить такую вкуснятину в большом рукаве для запекания, сделав пару проколов зубочисткой, чтобы не разорвало во время запекания.
Запекаем в духовке при температуре 200°, в течение 2 часов до готовности. Можно добавить айву, это будет особый смак! А когда по вашему дому или квартире начнёт распространятся «невыносимый» по своей аппетитности аромат, закройте двери и отключите телефон. Такие меры предосторожности нужны для того, чтобы нежданные гости не напали на вас внезапно. Ну, а когда запеченная баранья нога будет готова, фольгу снимаем, держим ногу в духовке еще 20 минут.
Конечно, баранья ножка, не совсем повседневное блюдо, у нас дома, например, её готовили к приходу гостей на праздники. Но если приготовленную ножку остудить и отправить в холодильник, то через несколько часов можно получить продукт, многократно превышающий по вкусу все даже самые лучшие колбасы! Натуральное мясо, тонко порезанное на пласты, прекрасно подойдет для бутербродов. И, кстати, охлаждённая и красиво нарезанная баранина в виде мясной закуски – прекрасно украсит тот же праздничный стол. Но тогда на горячее нужно готовить что-то другое.
А пока наша ножка выпекается, мы с вами можем накрыть стол красивой посудой, сделать пару овощных салатов и соусов, положить на блюдо свежие овощи с зеленью, поставить маринады и разносолы. Подавать ножку желательно целиком, красиво уложив её на большую тарелку или поднос вместе с картошкой и овощами.
Друзья мои, вкус и запах этого блюда просто невозможно описать, мясо получается очень нежным и сочным, и это надо обязательно попробовать! И пусть рассказы и воспоминания о нашем барашке принесут в ваш дом Свет и Удачу, пусть горячий ужин согревает вас, когда на улице морозный холод, дождь или снег. И не сомневайтесь, у вас всё получится, главное- захотеть. Удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
