Осенние заготовки

Пишу я это осенью, а значит, в самое время заготовок. Странно представить, что когда-то осеннего ажиотажа вовсе не было. То-есть, был но самый умеренный. По той причине, что в те далекие пятидесятые не было никаких закаточных машинок, и уж тем более, крышек. Они появились только в конце десятилетия. А вот в шестидесятые началось…

Но тогда заготовки были проще некуда. Вообще заготовки в Ташкенте делились на обычные — капуста-огурцы, и корейские.

Корейские — особь статья. Настоящие корейские заготовки делаются по принципу: что корейцу здорово, то всем остальным… (не считая латиноамериканцев, естественно). Нет, это как раз понятно :в жарком климате от перца сдохнет любой микроб и любая бактерия, но все же…

Те салаты, что продаются в Москве под видом корейских, имеют с корейскими очень мало общего. То ли корейцы не имеют к ним никакого отношения, то ли здешние корейцы понимают, что все равно съедят, это вам не Ташкент, где покупателей любят и ценят. И где покупатели могут прийти на базар и испортить репутацию. И хотя корейцы все-таки регулируют количества перца-чили, на единицу заготовленного салата (в истинно корейских заготовках все просто посыпается горстями мелко нарубленного чили или горьким перцем иного сорта, — главное, чтобы взял в рот, а там, как говорила мама, «не глонуть, не выплюнуть»), все же, вкуснее корейских солений и салатов, я ничего не ела. Они, видите ли, умеют солить зеленые помидоры так, что я готова лопать их килограммами. В отличие от здешних бабок — не умеют. А остальное… ну, почему, здесь все заливают уксусом, а кимчи похожа на тряпку, засыпанную кусочками перца? На нее даже смотреть не хочется, не то, что в рот взять. И вообще я очень люблю корейскую кухню, тем более, что дружила с кореянкой,. (если не считать экзотики в виде собак, конечно) Но в доме Тани, ничего подобного не было и быть не могло.

Так вот, в те времена корейских салатов тоже не продавали. Кроме кимчи. И то, уже в конце пятидесятых. Я, в силу любви к экзотике, иногда покупала и мужественно ела. Главное — отрезать не более полусантиметра капустного листочка, и тогда можно еще пожить.

Да и соленые овощи не продавались вообще. Так мне кажется. Не видела.

Правда, однажды, когда я была уже в классе седьмом, шли мы с папой домой, и у напротив бывшей церкви, а потом прямо на улице бывшей парашютной фабрики, а потом фирмы «Юлдуз», почему-то продавали маринованные огурцы из бочки Я уговорила папу купить, за что мы потом огребли от мамы. Понятное дело, дома своих заготовок не переесть, а мы еще тащим.

А так весь русскоязычный Ташкент в сороковых и почти до конца пятидесятых солил в бочках. В основном, капусту. Огурцы в бочках не очень-то засолишь. Поскольку в Ташкенте огурцы всегда были самыми дорогими овощами — на полив требуется много дефицитной летом воды. Так что бочками не выходило. В основном, мы ели малосольные огурцы из кастрюли. Приносили с рынка, замачивали, солили. Через три дня можно было есть.

Почти у всех в нашем дворе были бочки. И у нас была. Бочки хранились в сараях. И в нашем тоже. Вместе с углем, старыми пластинками, журналами и скорпионами.

Спросила я у мужа, в чем солила капусту его мама. В бочке. Бочка стояла в сарае (на Навои 14 были сараи). Огурцы не солили. По причине дороговизны. Значит, я правильно помню.

В конце ташкентского октября из сараев вытаскивали бочки и рядком устанавливали вдоль единственного на двор крана. Не колонки — именно крана. С цементной ванночкой и дырой, в которую неизвестно куда стекала вода. Кран был хорош тем, что во-первых, летом в ванночке теснились наши и соседские дыни и арбузы, охлаждавшиеся под струями воды, во-вторых, в стороне непременно стояли выбеленные зубным порошком тапочки и сушились, и в третьих, зимой на растущих рядом голых прутиках живой изгороди нарастали сосульки, то-есть, получалось готовое эскимо. Отломи и лижи на здоровье. Правда, на здоровье не получилось, когда меня поймали и популярно объяснили, что тут же споласкивают помойные ведра… внушение соседа сопровождалось довольно весомым внушением мамы.

Но осенью у крана было другое назначение. В рассохшиеся бочки наливали ведрами воду. Сначала вода во все стороны хлестала сквозь щели в клепках. Приходилось наливать воду в бочки снова и снова. Наконец, дерево разбухало. Бочки были готовы к засолке.

Мама закупала капусту, тащишка притаскивал ее домой. Сначала она с сестрой, а потом еще и я начинали резать капусту. На большом круглом столе, который к тому же раздвигали, лежали три доски. И начиналась страда. Мама как-то купила сечку — это маленькая секира, но выяснилось, что для сечки требуется специальное деревянное корытце, которого у нас не было. Так что приходилось резать. Много-много кочанов. А кочерыжки! Кочерыжки-то!

В конце действа все превращались в зайцев. И дня три хрумкали беспрерывно. Папы не было. Он, как всегда, пропадал на руднике.

Сначала капуста, потом морковь . Потом из-под кровати доставался ящик с розмарином — зимними яблоками, светло-желтым стаканчиками вкуса необыкновенного.

Мы перетирали капусту, засыпали морковкой, крупной каменной солью и укладывали на выстланное капустными листьями дно. Толстый слой капусты-слой яблок. Толстый слой капусты — слой яблок. И так далее. Бочка выкатывалась на балкон, накрывалась марлечкой, время от времени мама протыкала ее до самого дна длинной палкой. Через какое-то время в бочку клали крышку — она была меньше по диаметру, — и придавливали здоровенным булыганом. Всю зиму капуста прекрасно стояла на балконе и ничего ей не делалось.

Бочки окончательно вышли из моды, когда в продаже появились десятилитровые эмалированные кастрюли. А тут и закаточные машинки подоспели.

Так что на балконе стояли две кастрюли: одна с капустой и яблоками ( я, хитрая лиса, вечно старалась выудить яблочко, куда-там какой-то моченой антоновке!), вторая с маринованными баклажанами, никогда потом больше таких баклажан не ела, а самой лень… Мама баклажаны варила, а здесь просто квасят сырые, ну и невкусно. Мама лук с морковкой жарила, много-много, потом зеленью посыпала. А тут одна морковка. Да и то сырая. Мол, все схавают.

А я не могу. Я мамины помню.

Татьяна Перцева