«-Ватсон! Что у нас сегодня на завтрак?
— Солянка, сэр.
— А почему не овсянка, сэр?
— Подлянка, сэр!»
Ну, для кого подлянка, а для кого самое то, что доктор прописал, потому что этот суп — просто праздник души и тела: наивкуснейший, ароматный, сытный, богатый ингредиентами и вкусовыми сочетаниями. И это малая часть эпитетов, которых достойна наша с вами сегодняшняя гостья – «Солянка», или, как её в далёкой старине называли на селе – «Селянка».
В меню каждого советского ресторана непременно была солянка, которую в своё время я впервые попробовала в нашем прекрасном ресторане гостиницы «Узбекистан». В то советское время в ресторанах такого уровня работали самые лучшие повара и практически всё, что бы они не готовили – было не просто вкусным. Это были блюда, со всеми имеющимися на то время знаками качества. И наша «Солянка» не была исключением. Позже очень вкусную солянку я пробовала в Москве и, естественно, окончательно влюбившись в такую прекрасную еду, я, раздобыв рецепт, часто готовила этот суп дома. С тех пор мне кажется, что людей, которые не любят этот изысканный продукт просто не существует. Другое дело, что приготовить правильную солянку так как надо не все смогут или захотят, да и во многих ресторанах, признаюсь вам честно, её делают как попало. Поэтому, предлагаю вам сегодня приготовить настоящую русскую мясную солянку прямо у вас на кухне. Правда, для этого нужно будет немного повозиться, так как блюдо сложное, но не настолько, чтобы от него вот так запросто отказаться.
Вы не против? Тогда начнём, как всегда, с истории, и я почему-то думаю, что раньше подавали солянку именно так.
Итак, «Соля́нка» — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми солёными и копчёными приправами. Исторически название блюда было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: «пища селянина», «селянская похлёбка». Основной вкус солянки кисло-солёно-острый из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы, мясные копчёности.
Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные.
Мы с вами сегодня будем делать классическую мясную солянку, а о других обязательно поговорим.
Для начала пойдём на рынок и купим 1-1,5 кг. свежего говяжьего мяса и можно с косточками, чтобы сваренный бульон был более наваристым. Можно взять мясо разное и бульон от этого будет только вкуснее. Если у вас в холодильнике нет запасов мясных копчёностей, то необходимо по 50-100 граммов купить несколько разных видов, например: разные сосиски, докторскую и копчёную колбаску, копчёную грудинку, копчёную курочку, ветчину. Обязательно пару солёных огурцов, маслины, лимон и зелень. К бульону нужна будет морковка, лук, картошка, лавровый листик и душистый перец, зелень. Для поджарки – томатная паста. Не забудем про сметану, чёрный ржаной свежий хлеб или лепёшки, на ваш вкус.
Итак, нам для начала нужно сварить мясной бульон и наверняка все умеют это делать. Главное знать, что бульон варится долго и не должен сильно кипеть, чтобы не потерять свою прозрачность. Обязательно положите в бульон соль, морковь, лук, можно болгарский перец, зелень и специи, но сильно не увлекайтесь, потому что у солянки итак много разных вкусов. Когда мясо сварится, его нужно вынуть, отделить от косточек, закрыть крышкой и остудить, бульон обязательно процедить. Все овощи, кроме морковки и картошки, можете выбросить вместе со специями.
Есть пару нюансов: картошку далее можно не использовать; а любители борща могут добавить в солянку кислую капусту. Это усилит вкус и тоже придаст блюду некий деревенский шарм.
Теперь поджарка. Разогреем на большой сковороде растительное масло и начнём жарить порезанную одну крупную луковицу. Если у вас будет в наличии копчёная грудинка, то можно сначала растопить её кусочки, потом долить немного масла и далее жарить лук. Поверьте, так будет гораздо вкуснее. А пока лук жарится, будем красивыми кусочками мелко нарезать варёное мясо и все копчёности. С солёного огурца лучше снять кожицу, удалить имеющиеся семена и тоже мелко нарезать. Огурец желательно использовать именно солёный, а не маринованный. Когда лук подрумянится опустите в него пару столовых ложек томатной пасты, размешайте и протушите пару минут. Теперь все мясные варёные и копчёные ингредиенты и огурец нужно переложить в сковородку, перемешать и тушить 10-15 минут. Всё это время огонь не должен быть большим, потому что продукты должны между собой обменяться вкусами, а не зажариваться. Тем временем мясной бульон нужно поставить нагреваться, а когда вся поджарка хорошо пропитается опустить её в кипящий бульон. Бульон вместе с поджаркой должен закипеть, огонь нужно уменьшить и проварить эту массу тоже 10-15 минут, после чего огонь выключить, закрыть кастрюлю крышкой и приготовить тарелки.
Если хотите придать супу остроту, то в поджарку можете положить дольку размятого чеснока. Но я советую любителям остроты добавлять свои пряности уже в разлитые тарелки, а хозяйкам обязательно поставить к столу всякие маринованные овощи, дополнительную зелень и редьку.
Тарелки для солянки должны быть глубокими, это могут быть большие чашки, косушки или любые тарелки для супа. После того, как вы разольёте суп с густым содержимым по тарелкам, в каждую из них положите дольку лимона, ложку сметаны, пару маслин, посыпьте мелко рубленной зеленью петрушки и укропа. Подавайте солянку только в горячем виде.
А если у вас есть супница, то вы можете в неё перелить всю солянку, а потом прямо за столом разливать это чудо, доставляя радость всем членам семьи и присутствующим гостям. Мне пожалуйста тоже, хоть полпорции, пожалуйста…
Главный секрет солянки — это хорошие вкусные базовые продукты. Обязательно пробуйте солянку на вкус в процессе приготовления, чтобы случайно не пересолить, потому что в ее состав входит большой ассортимент мясных солений-копчений и соленых огурцов.
Очень выгодно готовить солянку после праздников, когда остается много мясных деликатесов, именно такая солянка получается особенно вкусной! И вообще, есть другое мнение по поводу происхождения слова «солянка». Было бы логичным предположить, что оно родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. Ведь в качестве закуски на столах обязательно присутствовали разносолы и всякие копчёности, вот вам и «солянка»!
А теперь можно поговорить о том, какими ещё могут быть солянки. Вот, например, рыбные. Сначала нужно сварить пряный крепкий бульон-уху из какой-нибудь рыбьей мелочи и процедить его. А в поджарку должны попасть филе осетрины, лосося, солёная копченая красная рыба.
Существует ещё и грибная солянка, которую я ни разу не ела. Но когда я читала рецепты настоящих грибных солянок из белых грибов, лисичек и груздей, то очень сожалела о том, что у нас они не растут и добыть их не представляется возможным. А в принципе, грибная солянка, это тот же грибной суп с добавлением мясных ингредиентов и маслин с огурцами. Во всяком случае грибы и мясо дополняют и выручают друг друга. Ну ладно, насладимся хотя бы фотографиями, и будем настраивать себя на благоприятный момент, когда нам всё-таки повезёт попробовать вот такую грибную волшебную солянку.
Каждый хоть раз в своей жизни кушал солянку, никогда не забудет её вкус. Это питательное и очень сытное блюдо, которое заменяет одновременно и первое, и второе.
А знаете ли вы, что солянка – это настоящее русское кушанье, знакомое многим далеко за пределами России?
И представьте себе, что в старину солянку называли не иначе как «похмелка», а подавать ее к столу русской аристократии считалось верхом дурного тона. Сегодня солянка считается ресторанным блюдом и подается во многих заведениях, начиная от студенческих столовых, и заканчивая дорогими элитными заведениями. Она стоит в одном ряду с популярными экзотическими японскими, кавказскими и европейскими блюдами. Ну а повара, конечно, изощряются в её приготовлении и украшении самыми разными способами.
Таким образом, друзья мои, любая солянка – это оригинальный суп, который объединяет в своем составе признаки щей, рассольника, ухи, грибного и обычного мясного супа, в зависимости от ингредиентов. Полезна ли солянка? Однозначно, да! Она содержит практически все элементы, которые необходимы для здоровья человеческого организма. Особенно много в ней витамина «С», который находится в соленых огурцах, зелени, лимоне, маслинах. Мясо, рыба, грибы тоже являются ценным источником белков, а сметана – еще и кальция, который необходим для нормального роста и формирования костей. Зелень, которая входит в состав солянки, содержит большое количество антиоксидантов и пектинов.
«Солянка – русской кухни чудо,
Из первых блюд сложнее нет!
Гурманы ценят это блюдо
За вкусовой его букет»
Конечно же, солянка, приготовленная в домашних условиях, получается особенно вкусной, привлекательной, ароматной, наваристой и полезной, так как готовится из самых вкусных ингредиентов!
Когда на улице будет холодная и сырая погода, солянка на вашем столе будет настоящим наслаждением вкуса, жизни и семейного уюта!
Друзья мои, не переживайте, у вас всё получится, главное –это ваше желание.
Приятного всем вам аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
