Мойша долго стоит перед витриной и разглядывает свиные окорочка, буженину, ветчину и т.п. Наконец, он решается войти в магазин, приоткрывает входную дверь и в этот момент разверзаются небеса, гремит гром, сверкает молния. Мойша, шарахаясь от двери:
— Что, уже даже и спросить нельзя?
Вот именно, за спрос денег не берут! Однако действительно наша сегодняшняя гостья практически у всех вызывает повышенное слюноотделение и едва скрываемый восторг. Желанная, пряная, восхитительная «Буженина»! Сравниться с ощущениями предстоящего поедания такого блюда может, на мой взгляд, только шашлык. Но и он уступает, и об этом чуть позже.
Друзья мои, представьте себе, сегодня у нас в гостях уникальная еда, а знаете почему ? Потому что приготовленная буженина может по-настоящему украсить любой стол: и праздничный, и новогодний, и будничный. Это и холодная, и горячая закуска. Всё зависит только от вашего выбора. Я уже не говорю о том, что бутерброды с бужениной многократно превышают вкус даже самой лучшей колбасы. И даже салаты с бужениной вызывают повышенный интерес.
Но давайте познакомимся поближе с кулинарной историей этого замечательного продукта!
Бужени́на — блюдо, распространённое в русской кухне. Её делают, в основном, из свинины, и реже из баранины, говядины или индейки. Говорят, что давным-давно настоящую буженину делали из медвежатины. Слово буженина является переоформлением более старого- «вуженина», имевшему значение «вялить, коптить». То есть «Буженина» буквально означает «вяленая, копченая».
В историческом романе Пикуля «Слово и дело» описываются времена Императрицы Анны Иоанновны, у которой обожаемым блюдом была буженина. Вот одна из цитат:
«… Вот уж когда поела она буженинки — всласть! Ломти, такие сочные, бело-розовые, были посыпаны тертым оленьим рогом.
– На Митаве-то, – говорила, радуясь, – такой не едала. Ну и буженина… Хороша! Девки, а вы что там умолкли? Пойте мне песни…
Фрейлины запели, и Анна Иоанновна запила буженину венгерским – тем, серебристым, что из Вены привезено. Близился день коронации – день милостей. «
В нашем доме буженину готовили часто. Мама делала эту «вкуснотень» на какое-либо торжество и подавалось это блюдо как горячее. Мясо хорошенько шпиговали чесноком, солью, перцем и лаврушкой, запекали в духовке или тушили на огне. Подавалось это так: на большом красивом блюде из сервиза восседал целый кусок мяса, вокруг которого укладывалась жареная картошка, тушёные овощи, щедро посыпанные зеленью. Блюдо всегда старались сделать максимально красивым и подать гостям сначала целиком. Ставилось оно в самый центр стола под восхищённые взгляды и реплики гостей: «Ура! Ура!» Душераздирающая ароматом буженина прямо на столе большим ножом разрезалась на порционные горячие ломтики и отдавалась гостям к их большой радости. Горчица, аджика или любой соус в этот момент всегда были востребованы, ещё пуще увлекая едока в чревоугодное смакование и наслаждение.
Ничего особого трудного в приготовлении буженины нет, поэтому не стоит даже и переживать, получится оно у вас или нет. Всё зависит только от вашего желания, от выделенного времени и, конечно, самого мяса. Вот тут немного поподробнее. Если мы с вами решим, что сегодняшняя буженина будет готовиться из свинины, то у нас есть три варианта покупки частей тушки – шея, бедро и вырезка. Шея, конечно, предпочтительнее, потому что мясо в этой части мягче и сочнее. Но и мясистый окорок с жирком тоже прекрасно может быть использован для шпиговки. Вырезка будет красивой, эстетичной, но суховатой. Хотя современные кулинары научились перед приготовлением вкалывать в мясо маринады. Выбор за вами. Кроме этого, совершенно не принципиально для вкуса наличие косточек в лангете или кости в окороке. Их можно удалить, а во время запекания, для сохранности формы мясо следует перевязать специальными верёвочками или одеть сетку. Ещё один выбор – фольга или специальный рукав, духовка или казан на плите. Моя любимая тётушка, мамина сестра, делала буженину, обжаривая её в казане с полузакрытой крышкой, понемногу доливая воду. Это было очень вкусно, но запечённая буженина мне нравится больше. Так как специального рукава для запекания у меня нет, то будем использовать фольгу. Поэтому идём на рынок и покупаем свежее, красивое и не слишком жирное мясо.
Теперь мясо нужно хорошо промыть и просушить перед шпиговкой. Чистим чеснок, разрезаем зубчик вдоль на две части; ножом делаем глубокие надрезы на расстоянии приблизительно 10 сантиметров друг от друга, и в эти надрезы кладём чеснок, засыпаем туда же соль и чёрный перец. Разламываем лавровый лист и тоже отправляем его в узкие расщелины.
Теперь в маленькую кружечку наливаем столовую ложку растительного масла, добавляем в него перец, соль и ваши любимые специи. Перемешиваем и натираем всё мясо этим составом.
Кладём в целлофан и на сутки оставляем в холодильнике. Пусть маринуется, просаливается, пропитывается.
Попутно могу вам сообщить о существовании другого варианта, где мясо маринуется. Для этого воду нужно довести до кипения, опустить туда один лавровый лист, зубец чеснока, соль, душистый перец горошком. После пятиминутного кипячения нужно в маринад добавить чайную ложку уксуса. Когда маринад остынет, погрузить в него мясо и оставить мариноваться на 2,5 часа. По прошествии времени извлечь, просушить и натереть специями. Обернуть плотно фольгой и отправить в духовой шкаф не менее, чем на два часа. Кстати, пока не забыла, есть такое кулинарное правило, сколько мяса вы загружаете в духовку, столько же по времени его нужно выпекать. То есть если кусок мяса весит 2 кг, то и готовить его нужно 2 часа.
Мясо в маринованном виде может находиться в холодильнике пару дней, оно не испортится, а вкус его только усилится.
Ну а после мариновки будем запекать. Для этого нужно сначала разогреть духовку, потом найти подходящую по размеру посуду типа большой сковороды. Берём фольгу, расстилаем её с учётом размера куска, мясо кладём в середину, поднимаем края фольги и соединяем сверху так, чтобы нигде не было щелей и сок потом не вытекал. Некоторые, оказывается, заворачивают мясо в два слоя; первый — калька, второй — фольга. Осторожно закладываем мясо в духовку, засекаем время и ждём не менее полутора часов. Если хотите получить румяную корочку, то можете незадолго до конца запекания открыть фольгу и ещё некоторое время запекать мясо в открытом виде.
Пока вы будете всё это запекать в вашем доме будет царить такой аромат, что вы с трудом будете сдерживать свой разгорающийся аппетит.
А вот какой интересный рецепт приготовления буженины я нашла на просторах интернета и думаю, что стоит и его попробовать приготовить. Называется блюдо: «Буженина в тесте», а? Представляете, можно и мяско кушать, и хлебушек, пропитанный пряностями и мясным соком, вприкуску жевать. Впечатляет? Меня весьма!
И вот как автор рецепта предлагает «поколдовать». Продукты: свинина (шея) — от 1,5 кг; тесто без дрожжевое — 1 кг; чеснок — 1 головка; соль, перец, лавровый лист, пряные специи и травы по вкусу. Мясо натереть смесью соли, перца и специй, обмотать плёнкой и убрать в холодильник на ночь или на сутки. Секрет хорошей буженины, по мнению хозяйки, в том, что мясо должно отлежаться, не быть слишком свежим, парным. Далее, много надрезов в мясе, в которые поместить половинки долек чеснока. Теперь про тесто, оно, я так поняла пельменное. То есть мука, соль и вода. Слоем в 5-7мм раскатать и плотно завернуть мясо. Обязательно оставить в тесте парочку дырок для выхода пара и удобства при проверке мяса на готовность. Уложить мясо в смазанный маслом противень и запекать не менее 2 часов при температуре 200 градусов. Потом, видимо, по нашему решению: можно подать мясо к столу прямо в тесте, это будет оригинально. И при всех нарезать его с пылу и жару. Или снять тесто с готовой буженины, нарезать, украсить овощами и зеленью при подаче.
Друзья мои, согласитесь, что раньше мы особо не задумывались: какой товар мы покупаем, а теперь стали внимательно изучать этикетки и поёживаться от страха перед красителями и консервантами, содержащимися в продуктах. Не говоря уже о том, что тех, кого не пугает таблица Менделеева, добивает ценник. Гораздо выгоднее получится купить большой кусок свинины и сделать буженину самостоятельно.
А знаете ли вы, что свинина вообще мясо очень полезное? Свинина является богатейшим источником витамина В12, цинка, железа, селена. В свином мясе и сале содержится арахидоновая кислота, помогающая человеку в борьбе с депрессией и улучшающая клеточное обновление в организме. Кроме того, свинина играет большую роль в укреплении мышц и костей человека, снижает уровень холестерина в организме, а также нормализует функционирование сосудов и сердца. Свинина содержит в себе огромное количество белка, способствующего выработке материнского молока, что делает её полезным продуктом для кормящих матерей. Кроме этого свинина превосходно усваивается организмом, оказывает благотворное воздействие на работу желудка и кишечника.
А если мы с вами ещё будем делать овощной салат с готовой бужениной, то появится ещё одна прекрасная возможность блеснуть своими кулинарными способностями и покорить всех не только изысканным вкусом но и правильным питанием. Вот почему буженина хоть и не менее соблазнительная, но гораздо удобнее и практичнее, чем шашлык!
У вас всё получится, не сомневайтесь!
Приятного всем аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
