Вот и осени конец, можно сделать холодец!

Сколько себя помню, в нашем доме бабушки и дедушки, мамы и папы всегда варили холодец, а теперь это делаю я. Мама делала его более диетическим и нежным, добавляла к говяжьим ножкам мясо, украшала морковкой и яйцом, заливала на красивые глубокие сервизные тарелки, из-за чего в холодильнике места для других продуктов становилось меньше, но красота и изысканная подача были важнее. Это был еврейский вариант. Моя свекровь научила меня варить армянский холодец, он более наваристый, в её рецепте мясо не добавлялось, холодец получался более упругим. То и другое у нас было принято готовить в разное время, например, к семейным и прочим праздникам. Но на Новый год его варили всегда! Я очень люблю холодец. Он очень удобен в хозяйском меню, потому что экономичен, его не трудно готовить, он прекрасно может долго сохраняться в холодильнике, а также может быть не только отличной закуской к праздничному столу, но и просто сытным перекусом! Конечно же, я стараюсь его готовить соответственно традициям, и не только как холодец, но и как великолепный хаш. Расскажу вам про это прекрасное блюдо поподробнее.

Есть у холодца парочка весьма любопытных историй. Одна из них берет начало с тех времен, когда в состоятельных домах Франции варили сытные супы для большой семьи. Бульон получался наваристым из-за хрящиков и костей. В 14 веке это считалось недостатком, так как при остывании суп обретал вязкую, густую консистенцию. Французские повара при дворе изобрели рецепт, благодаря которому густота супа превратилась из недостатка в достоинство. Пойманную к обеду разную дичь варили в одной кастрюле, готовое мясо перекручивали до состояния густой сметаны, добавляли бульон и заправляли специями, после чего убирали на холод. Желеобразное мясное блюдо получило название «галантин», что в переводе с французского означает «желе». Вторая история гласит о том, как холодец появился в России, ведь там существовал свой вариант «галантина» и назывался он «студень». Студень означает остывший, холодный. Мясные объедки с барского стола собирались в одну кастрюлю сразу же после обеденной трапезы. Повара перемешивали виды мяса и птицы до состояния каши, оставляли ее в прохладном месте. Такое блюдо не могло выглядеть аппетитным, поэтому его отдавали прислуге, сэкономив на продовольствии. Потом обе истории соединились, так как в 16 веке в России господствовала французская мода. Обеспеченные и богатые господа нанимали на работу гувернанток, портных, поваров. Кулинарные достижения французов не останавливались на «галантине». Умелые повара-гурманы усовершенствовали вариант российского студня. Они добавили в бульон осветляющие специи (куркуму, шафран, лимонную цедру), что придало блюду изысканный вкус и прозрачный оттенок. Невзрачный обед для прислуги превратился в благородное «заливное».

Теперь наша очередь готовить, и мы должны определиться из каких мясных продуктов будем готовить нашего молодца. Для этого идём на рынок и выбираем мясистую переднюю говяжью ногу. Хочу, кстати, сказать, что раньше в этом вопросе была большая проблема. Дело в том, что продавали ножки «небритыми», их нужно было опалить, потом долго и нудно счищать чёрную копоть, потом долго вымачивать в холодной воде. То ли дело сейчас – всё за вас сделают заботливые продавцы, которые и разрубят, и разрежут, и вытащат какую-то вредную штуковину (честно говоря, сама не знаю какую). Далее, можно купить одну говяжью коленную чашечку или немного качалки. Если вы едите свинину, то можно для «супернаваристого» вкуса купить ещё и свиную ножку. Хуже точно не будет! А ещё можно добавить в холодец хвост говяжий, тогда у вас получится вообще что-то колоссальное. Хотите добавить курицу, так и быть покупайте небольшую, скажем так — для полного и окончательного сумасшествия. Только имейте ввиду, чем больше мясного ассорти, тем больше будет порция. Не забудем купить красную морковь, лук, обязательно «на потом» — горчицу и готовый тёртый хрен со свеклой.
Дома все мясные покупки нужно тщательно перемыть, внимательно пересмотреть на предмет попадания волос, щепок или другого мелкого мусора. Можно ещё немного поскоблить ножом тёмные места, вырезать печать, если она есть. Подержите в проточной воде все части хотя бы час и начнём варить.

Итак, заливаем холодной водой мясные продукты. На одну говяжью ногу я использую 2 литра воды, в любом случае вода должна полностью покрыть содержимое кастрюли, как бы в соотношении 1:2. Доводим до кипения, снимаем пену, оставляем минут на 10 прокипеть, а затем воду сливаем и заливаем новую.
Теперь снова нужно дождаться закипания, снять пенку ещё раз и положить к мясу 2-3 красные морковки, столько же лавровых листиков и горошин душистого перца и луковиц. Всё это будет вариться очень долго, не менее 9 часов, поэтому огонь нужно отрегулировать так, чтобы наш бульон сильно не кипел. Я обычно кастрюлю закрываю крышкой, оставляя небольшую щель. Иногда нужно открывать и переворачивать содержимое, чтобы варка равномерно распределялась и ничего не погорело. Солить нужно будет за полчаса до готовности. Через пару часов из вашей кухни начнут доноситься такие ароматы, что ваш аппетит будет проходить самые настоящие испытания!

Готовность сваренных продуктов для холодца – полное отделение мяса, хрящей и сухожилий от кости. Если вы это увидели, то можно выключить огонь и вытащить продукты. Лук, лавровый лист и горошек нам уже не понадобятся, морковь оставляем. А мы займёмся очисткой косточек. Если мясники рубили кость, то от неё могут быть мелкие осколки, поэтому нужно тщательно проследить за тем, чтобы они не попали в фарш, который мы будем нарезать. Вот тут не могу не остановиться на одном историческом моменте, который называется обсасывание косточек. Знаете ли вы, что в них есть сок, который почему – то вкуснее самого холодца? А если я даже преувеличиваю, то всё равно, сам этот процесс, который в семье всегда сопровождался весельем, не может и сейчас пройти мимо меня, и очень прикольно во время этого высасывания склеиваются пальцы и рот! Ну, теперь те, кто увлёкся костным соком идёт умываться, а мы идём работать дальше. Значит, мясо, хрящики и кожицу мы хорошенько отделяем от костей и мелко-мелко его нарезаем. Чистим 4-5 долек чеснока, пропускаем их через пресс, солим, перчим чёрным перцем, перемешиваем, даём пропитаться, пробуем и укладываем на дно посуды. Бульон необходимо процедить и аккуратно залить в ваши ёмкости. Теперь можно посуду с холодцом поставить в холодильник. Я в течении замерзания перемешиваю содержимое снизу-вверх для того, чтобы мясо не сильно оседало на дне. Но это кому как нравится. А украшать вы можете морковкой, крутым яйцом, зеленью. Вот такой рецепт и есть самый традиционный вариант приготовления холодца. Получается вкусно, сытно, и практически всегда! Кстати, к холодцу принято добавлять горчицу или хрен, чтобы придать блюду острые нотки и повысить антибактериальные свойства.

А знаете ли вы, что состав и калорийность холодца, а также его химический состав поражает разнообразием витаминов и минералов? Так вот, кальций, фосфор и сера составляют главную часть, среди витаминов главные — В9, С и А. Есть также фтор, алюминий, бор, рубидий, ванадий – микроэлементы, входящие в состав макроэлементов. Всё это нужно человеку для образования гемоглобина, усвоения кальция и борьбы с вирусами, активации клеток головного мозга, снижения утомляемости и снятия раздражения.

Кроме вышеперечисленного, холодец имеет в своём составе коллаген, который замедляет старение, делает кожу упругой, выводит из организма токсины, обеспечивает прочность, эластичность мышечных тканей, что необходимо для суставов и связок. Одно их замечательных свойств белка-коллагена — способность задерживать процесс стирания хрящей в суставах. А ещё в холодце из говядины содержится витамин А (ретинол), необходимый для работы глаз. Он помогает предотвратить злокачественные изменения в сетчатке глаза и зрительных нервах. Люди с заболеванием «куриная слепота» особенно нуждаются в этом витамине. Вот, оказывается какие интересные медицинские «полезности» мы можем получить, вкушая приготовленный сегодня холодец!
И несмотря на то, что бульон для холодца варится долго, полезные вещества в нем сохраняются.

Конечно же, мой рассказ был бы не полным, если бы я не упомянула о других видах сегодняшнего блюда и о том, как красиво, необычно и даже художественно многие кулинары готовят, например, заливную рыбу. Такой холодец уже и не назовёшь холодцом, он не такой наваристый, считается диетическим. Но при этом заливная рыба, правильно приготовленная и красиво уложенная, всегда украшает стол и имеет изысканный вкус.

Есть ещё очень интересные рецепты, похожие и на наш холодец, и на заливную рыбу. Эти блюда называются галантинами, готовятся по-другому, и мы с вами обязательно вернёмся к их приготовлению.
А пока что ваш холодец ждёт своего часа, чтобы порадовать наслаждением вкуса. Не забудьте приготовить его на Новогодний стол, чтобы порадовать всю семью, родных и друзей!

Приятного аппетита и Ангела за столом!
А я скажу вам по секрету, что у меня есть загаданное желание на Новый год, хотеть ведь не вредно. Вот бы попробовать такой креветочный холодец, да? Помечтаем вместе, вы со мной?

БЭЛА ФЕЛЬДМАН