Друзья мои, все вы прекрасно знаете, что одно из самых распространенных и любимых видов блюд в Узбекистане готовят из баранины. Конечно же, баранина имеет много огромное количество полезных свойств ,витаминов, минералов. Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей. В бараньем жире мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее.
Но во всём нужна мера, поэтому следует употреблять мясную пищу разумными порциями, тогда никакого вреда организму не будет.
Баранина – довольно специфический сорт мяса, который одновременно можно отнести и к деликатесам, и к диетическим блюдам. Она имеет специфический запах и вкус, а приготовленное по всем правилам мясо станет коронным блюдом любой хозяйки.
Существуют определенные тонкости и правила приготовления баранины, которые помогут избежать многих ошибок и благодаря которым блюдо получится аппетитным, сочным, ароматным и очень вкусным. Многим не нравится баранина из-за особенного вкуса и аромата, поэтому, если вы хотите приготовить мягкую баранину без запаха, выбирайте мясо молочных ягнят, которые питаются молоком и пока лишены зубов. Это нежное мясо отличается бледно-розовым оттенком и почти не содержит жира, поэтому оно считается диетическим.
Итак, какие же есть блюда из баранины?
Представьте себе, что мясо баранины универсально, его можно варить, жарить, запекать, вялить и коптить.
Из варёной баранины делают наивкуснейшую и самую распространенную в Узбекистане суп — шурпу. Раньше я готовила её с предварительной поджаркой, но потом мне очень понравился рецепт шурпы без поджарки. Кроме обычных традиционных специй и овощных закладок в виде болгарского перца, лука, чеснока и помидор, в такую шурпу я кладу много крупно нарезанной красной моркови, которая придаёт шурпе удивительную сладость, в сочетании с которой и бульон, и мясо имеют очень нежный оттенок вкуса.
Запеченная баранина особенно вкусна и ароматна. Приготовление баранины в духовке сохраняет витамины и полезные вещества, придает мясу изысканный вкус и приятный аромат. Это вообще такое блюдо, которое будет искушать нас не только своим ароматом, распространяющимся по всему дому во время приготовления, но и радостью «вкушения» как в горячем, так и в холодном виде. Обычно запекают целиком большой кусок, например ножку, или порционные куски с ломтиками фруктов, сухофруктов и овощей. Готовят мясо в рукаве, в специальном пакете для запекания, на противне и в фольге. Главное — правильно начинить и зашпиговать! Сначала делаем кашицу — смесь из чеснока, лаврового листа, чёрного перца и соли с добавлением чайной ложки растительного масла. Прорезаем мясо острым ножом в разных местах и закладываем в эти прорези нашу смесь. Гурманы могут нашпиговать ляжку орехами, черносливом и курагой. Это будет вообще шедеверально! Не забудем обмазать мясо солью и перцем перед тем, как отправить в духовку. На ваше усмотрение на шпиговку и обмазку можете использовать и горчицу, и хрен, и ваши любимые приправы. Духовка должна быть горячей, а если нет фольги, мясо нужно почаще вытаскивать и обливать выделенным соком. Одновременно с мясом на противне можно готовить и гарнир. В этом случае продукты обмениваются вкусами, и в итоге блюдо становится еще вкуснее. Мясо считается готовым, если при протыкании ножом из неё вытекает прозрачный и чуть розовый сок.
Безусловный, всеми обожаемый и предпочитаемый всем другим видам шашлыков – это шашлык из баранины. И это не просто блюдо, это уже культ, который всегда вызывает повышенное настроение и аппетит. Вообще, время приготовления бараньего мяса зависит от возраста баранины — чем моложе барашек, тем быстрее он жарится и тушится. А приготовление хорошо замаринованной баранины при жарке на мангале обычно занимает не более 10 минут. Хорошо прожаренное мясо должно быть розовым, нежным и сочным. Смаковать такое мясо – это истинное наслаждение и удовольствие. Только глядя на фотографию, уже чувство голода набрасывается с особой остротой даже на сытый желудок! А запах дыма при жарке на углях или дровах – уже может свести с ума!
И, конечно же, одно из самых вкусных, изысканных и эстетически привлекательных видов блюд из баранины — рёбрышки! Вкуснейшее блюдо, которое непременно нужно попробовать. Их можно варить, жарить на огне, запекать в духовке, жарить в казане или на гриле, всегда будет вкусно и сытно!
А какой получается вкусный плов из баранины! О, это тоже отдельная поэма о вкусовых сочетаниях и ароматах. Нельзя обойти стороной и прекрасные манты, сочность которых вызывает восторг и беззаветную любовь! Вспомним жаркое, дамламу и казан кебаб, которые тоже могут всегда украсить стол и ублажить своим вкусом всю семью и гостей!
А вообще, если вы собираетесь жарить мясо, отдавайте предпочтение задней части животного, для шашлыков подойдут спинка, лопатка и окорок. Из спинки и задней части получаются очень вкусные и аппетитные отбивные, а для плова обычно берут вырезку, мясо со спины и лопатки. Шейка и голень идеально подходят для тушения и приготовления блюд из рубленого мяса, а корейку и окорок обычно используют для приготовления на гриле. Из рульки и нижней части задней ноги готовят вкусный холодец или тоже запекают.
А мне вот очень хочется поговорить с вами о вяленом мясе барашка. Это бастурма и суджук. Имейте ввиду, это приготовить очень не просто, поэтому этот продукт считается дорогостоящим деликатесом. Если вам ещё не доводилось пробовать, например, колбасу суджук — обязательно сделайте это, ведь она того стоит. Суджук отличается плоской формой, а в качестве сырья для нее изначально служила конина, которую постепенно вытеснила баранина. Суджук изобрели кочевники, которым рецепт ее приготовления прошептал горячий степной ветер. Дело в том, что баранина нуждалась в обработке, так как мясо очень быстро портилось на жаре. Мясо сушили, готовый суджук помещали в холщовые сумки, которые клали под седла своих коней. Фактически эта колбаса является визитной карточкой у греков, болгар, сербов, боснийцев, ливанцев, хорватов, армян и грузин — все они причисляют эту плоскую колбасу к своим национальным продуктам. На сегодняшний день суджук пользуется большой популярностью и в Узбекистане.
Всем теперь понятно, что все части нашего любимого барашка – наивкуснейшие! Начиная с головы барана, которую готовят для почётных гостей и до самого кончика тушки – курдюка, жир которого имеет насыщенно специфический и неповторимый вкус. И как тут не пройти мимо ещё одного деликатеса — бараньи язычки!
До чего же вкусные и нежные, это же настоящее маленькое лакомство! Язычки готовить не трудно, и особенно они хороши в разных соусах, например, в горчично-сливочном. М.., да..!
Баранину принято подавать к столу с пылу, с жару и есть в горячем виде, поскольку бараний жир застывает уже при 40 градусах. Блюда с бараниной запивают горячими напитками и долго не хранят, так как мясо быстро теряет свои вкусовые качества. С бараниной подают свежие и приготовленные овощи, зелень, картофель и рис. Эти сытные блюда разнообразят повседневное меню и наполнят теплом долгие зимние вечера в кругу семьи!
В каждой стране имеются свои рецепты приготовления баранины. В восточной кухне мясо готовят с фруктами и сухофруктами, в Средиземноморье в процессе приготовления к баранине обязательно добавляют томаты, чеснок и оливковое масло, на севере мясо тушат с картофелем. Французы готовят баранину в белом вине, с томатной пастой, фасолью, копченостями и петрушкой. Англичане заворачивают куски мяса, обвалянные в специях, в капустные листья и запекают их в духовке, поливая яблочным соком или сидром. Немцы отбивают баранью ногу, маринуют ее в уксусе и вине, обжаривают и заливают соусом из яичных желтков. Баранина прекрасно сочетается с майораном, чабрецом, орегано, кумином, шафраном и мятным соусом, который отлично маскирует специфический аромат мяса.
Не думаю, что мы с вами сейчас вспомнили все блюда из баранины, полный список наверняка был бы очень большим. Но и то, о чём нам с вами удалось поговорить, с лихвой хватит на ближайшее время, чтобы приготовить вкусные блюда и для семьи, и для гостей!
Ангела за трапезой и приятного аппетита!
Белла ФЕЛЬДМАН
И кому верить? Где-то пишут что баранину не стоит употреблять пожилым людям, тут пишут обратное.