Международная встреча виноделов и энологов, которая прошла в этом году в Тбилиси с 10 по 12 мая, стала третьим по счету профессиональным форумом специалистов СНГ и других стран и первым, в котором принимала участие делегация из Узбекистана. В ее составе виноделы АО «Узбекистон Шампани» и эксперты проекта эногастрономического туризма «Вкусный Узбекистан».
Нынешнее мероприятие, как и предыдущие два, было организовано Институтом энологии Шампани (Institute OEnologique de Champagne – IOC). Поддержку и содействие Тбилисскому винному форуму, а как еще назвать такую профессиональную встречу виноделов, эногологов и других специалистов, оказали Министерство сельского хозяйства и Национального агентства вина Грузии и компании «Shvidi Wine».
Напомним, что первая встреча проходила в марте 2013 года на легендарном российском предприятии «АБРАУ-ДЮРСО» и собрала около 150 специалистов из разных регионов России, стран ближнего зарубежья, Восточной и Западной Европы. Затем международный винодельческий десант приняла Армения, а в 2017 году эстафету перехватила Грузия, народ которой считает традиции виноградарства и виноделия важнейшим элементом своей культурной идентичности.
Тбилисский форум виноделов: Мнас баров, Армения. Гамаржоба, Грузия!
Начиная с первой встречи виноделов и энологов в российском Абрау-Дюрсо, а затем в Армении, организатором и всем участникам удалось понять и доказать, что возможности регионального виноградарства и виноделия, использование автохтонных сортов винограда и особенностей местного терруара, исторически сложившихся национальных традиций производства и потребления винной продукции, в сочетании с использованием самых новейших достижений мировой и, в частности, европейской энологии, может стать главным отличительным признаком и основным конкурентным преимуществом на мировом рынке вина.
Грузия в этом смысле – пример самый показательный. Почему? Заглянем в историю. Практически все участники форума представляли основные страны винного пояса Северного полушария – страны ЕС, Россия, Армения, Грузия, Молдавия, Украина, Казахстан, Узбекистан. Во многих из них сохранены и развиваются древние традиции виноградарства и виноделия.
И в Армении, и в Грузии, да, и в Узбекистане для производства и хранения винограда и вина издревле использовались глиняные сосуды самой разной формы и размеров. Археологические находки в разных странах это подтвердили: «караса» в Армении, «квеври» в Грузии, «хум» в Узбекистане… И только грузинам удалось убедить мировое сообщество, что национальные традиции древнего способа производства вина в квеври должны быть включены в репрезентативный список ЮНЕСКО, как объекты нематериального культурного наследия человечества. Сказали и сделали. И теперь грузинское вино из квеври, мало того, что стоит дороже местного вина в европейском стиле, еще является и практически главной достопримечательностью эногастрономического туризма и одним из основных вкусных специалитетов Грузии! Если дополнить это еще и особым, трепетным отношением в Грузии к виноградной лозе, в результате чего ухоженные виноградники и местные винодельни-шато почти всегда выглядят как произведения архитектурного и садово-паркового искусства, то, понятно, какое место заняла Грузия на все более расширяющейся карте международных встреч виноделов и энологв.
«Увидеть, послушать, попробовать, применить на практике» — комментарии участников форума
Для делегации виноделов Узбекистана, впервые принимавших участие в форуме, если не все, то многое было в новинку. Вот, что они рассказали нашему корреспонденту.
Ольга Сапрыкина, к.т.н., инженер-технолог АО «Узбекистон Шампани» (Ташкент, Узбекистан)
— Программа форума была настолько насыщенна и познавательная как для энологов, так и для практических виноделов, что время ознакомиться с туристскими достопримечательностями старого Тбилиси нам оставалось только ночью. Хочется отметить положительную роль IOC в совершенствовании технологий виноделия. Все научные изыскания, проводимые институтом, позволяют целенаправленно управлять биотехнологическими процессами приготовления вина. Что показалось новым и наиболее интересным для шампанистов Узбекистана? Например, биологические средства защиты в процессе производства вина, как альтернатива традиционным консервантам, предупреждающим нежелательный ход брожения, вызванный дикими дрожжами винограда, вносящих посторонние тона во вкусе и букете. Нам также было полезно ознакомиться с культурами дрожжей, предназначенными отдельно для акратофорного и классического способов шампанизации. Мы с интересом узнали, как можно целенаправленно, в зависимости от желаемого букета вина, выбирать культуру шампанских дрожжей. Кстати, мы поняли, что иностранным гостям и туристам важно выяснить типичность, специфику вкуса местного вина, а эти качества как раз определяются и сортом винограда, и терруаром (совокупность почвенно-климатических условий и особенностей местности возделывания винограда, прим. ред.), и технологическими приемами технологов и энологов. Виноделы Грузии используют преимущественно местные, автохтонные (эндемичные, прим. ред.) сорта винограда, что, на мой взгляд, позволяет получать более выигрышный результат. Нам следует перенять эту традицию, использовать для производства вин местные автохтонные сорта винограда, что позволит вырабатывать вина с неповторимыми сенсорными показателями. Причем, в разных местах произрастания можно получать и отличительные результаты, характеризующие специфику терруара, что должно вызвать большой интерес у потребителей. В Узбекистане нам необходимы вина, с защищенными географическими наименованиями, что позволит нам повысить конкурентоспособность нашего виноделия. Мы также обратили внимание на то, что в Грузии смогли сохранить классический местный способ производства вина – с использованием древнего керамического сосуда квеври. В тоже время, используя европейские технологии, специалисты предлагают вниманию результат звучания автохтонных сортов винограда по этому способу переработки, как говорится, на все вкусы. Культура виноделия Грузии представлена очень высоким уровнем. , обращает на себя внимание оснащенность предприятий современным оборудование итальянского и болгарского производства из нержавеющей стали, что отражается на пищевой безопасности конечного продукта, чистота, правильная организация процессов, оснащенность лабораторий завода современными средствами контроля.
Закир Садыков, главный технолог АО «Узбекистон Шампани», (Ташкент, Узбекистан)
— Мы заинтересовались культурами дрожжей для определенных типов вин, видами дополнительного питания для дрожжей, необходимые для обеспечения благоприятного прохождения процесса брожения, поняли, как выбирать время для введения подкормки для дрожжей, чтобы предотвратить образование нежелательных продуктов брожения, влияющих на сложение органолептики вина. Хочется отметить неразрывность науки и практического виноделия, первая находится на службе у последнего, решая самые насущные проблемы. Очень интересна предложенная методология идентификации ароматов букета вин. Полезными для нас оказались все семинары, проводимые зарубежными энологами и техническими специалистами. В частности, в ходе общения с представителями чешской компании Hobra мы дополнительно узнали о возможностях фильтрующих материалах, выпускаемых этой компанией, позволяющих решить целый ряд задач производственного процесса. Теперь ждем этих специалистов в Узбекистане, а также приглашаем к нам в гости и всех новых коллег, с которыми нам удалось подружиться в ходе форума в Тбилиси.
Сергей Данилов, инициатор проекта эногастрономического туризма «Вкусный Узбекистан» (Ташкент)
— В отличие от своих узбекистанских коллег, профессиональных технологов, мне, как виноделу-любителю и специалисту по туризму, были исключительно полезными все мероприятия форума, как в рамках насыщенной деловой программы, так и культурной. Конференция, мастер-классы и семинары-тренинги профессионалов из IOC, экспертов-энологов и других специалистов, посвященные актуальным вопросам производства тихих и игристых вин, новым видам оборудования и современным методам анализа вина на всех стадиях производства. На семинаре-тренинге по розовым винам мне посчастливилось представить экспертам IOC и участникам форума свое вино «Parkent Rose» из автохтонного сорта винограда «Паркент». Сравнительная дегустация розовых вин других участников, в первую очередь яркого, легкого и фруктового вина от директора по энологии IOC Jean-Pierre Valade, хотя и выявила мои некоторые упущения в процессе винификации, но показала высокий потенциал местного винограда и стала моим первым и полезным опытом международного дегустационного участия. А кроме этого еще были интересные и полезные технические поездки и визиты на винодельческие предприятия Грузии, а также праздник и виноделия в Тбилиси в заключительный день, так удачно совпавший со сроками проведения форума. А, самое главное и ценное — профессиональное общение с коллегами из разных стран, уже переросшее в дружбу.
Вместо послесловия
Что еще полезного вынесли узбекистанские виноделы от участия в этом нет, не форуме, а ярком полезном и вкусно празднике, часто сверкавшим, как брызги грузинских игристых вин, оставивших долгое послевкусие? По их общему мнению, практически все производители в винодельческих регионах и микрозонах Узбекистана могут и должны занять свое достойное место на мировом рынке вина. А для этого целесообразно более полно использовать особенности местного терруара, автохтонные сорта винограда, умело сочетать применение современных и традиционных методов и способов возделывания винограда и производства винной продукции, возрождения аутентичных способов создания специальных вин и напитков типа «мусаласа», укреплять имидж Узбекистана как винной державы, а наряду с бюджетными, недорогими винами, продвигать за рубежом уникальные, элитные и специальные вина… И пользоваться опытом успешных винодельческих стран. Например, Грузии, где виноградная лоза и вино – не просто сакральный продукт, а важнейший элемент национальной и культурной идентичности, ярко дополняющие простые и самые изысканные блюда самобытной грузинской кухни, также впитавшей в себя кулинарный и гастрономический опыт многих соседей и других туристских стран региона Шелкового пути.
Организаторы обещают провести следующий, уже четвертый форум во французской Шампани. В Узбекистане, под Ташкентом создан своеобразный виноградарский и винный кластер – Паркентский район, где есть и свой винодельческий поселок с гордым названием «Shampan». Тут и в поселках по соседству сосредоточено основное производятся белых и розовых виноматериалов для создания знаменитых узбекских игристных вин. Как, вы еще не слышали? Подождите, побываем во французской Шампани, наберемся опыта, тогда узнаете! А, пока, добро пожаловать в Узбекистан – Узбекистонга мархамат!
Наша справка:
Институт энологии (Institut d’Oenologie de l’Universite de Bordeaux II; Талане, Франция), объединенный центр обучения и научных исследований по виноделию и виноградарству при Университете Бордо II. Создан в 1963 на базе агрономической, впоследствии агрономической и энологической станции, основанной в 1880 учеником Л. Пастера — Ю. Гайоном. Основные направления исследований: технология и биохимия красных столовых вин, ферментология и микробиология виноделия, техно-химических и микробиологически контроль виноделия, идентификация летучих соединений сока и вин, микология здорового и пораженного серой гнилью винограда, структура и свойства фенольных веществ, полисахариды виноградной ягоды и вин, созревание и старение вин, способы осветления, стабилизации и розлива вин, педология виноградарства и др. (по данным Institut d’Oenologie: Rapport des activites des recherches 1981— 1982. Universite de Bordeaux II. — Talence).
Сирожитдин Данияр,
Специально для проекта «Вкусный Узбекистан»
Фото Сергей Данилов
Ташкент, Узбекистан
