-Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит, ты любишь долма?
-Нет
-Это потому что у вас не умеют готовить долма …Натоящий долма- ух!!
Этот разговор из фильма «Мимино» очень красноречиво говорит о том, что долма очень популярное и любимое блюдо и на Кавказе, и в Узбекистане.
Весной, когда виноградные листочки прорезаются из лозы, красиво блестят и переливаются на солнышке своей нежнейшей зелёной окраской, самое время вспомнить рецепт и приготовить эту «вкусняшку».
Вариант названия долма является общим для нескольких тюркских языков, и, по утверждениям некоторых источников, происходит от тюркского глагола dolmak со значением «заполнять». Точное происхождение долмы неизвестно, но упоминание уже были во времена Османской империи, как часть султанской кухни. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о изысканном вкусе заказчиков.
В Узбекской кухне, богатой необычными для европейца рецептами со всевозможными специями и широким использованием всех даров природы, приготовление долмы (или дулмы) связано с наступлением весны, пока листья у виноградника молодые, мягкие, еще не загрубевшие от жарких лучей среднеазиатского солнца.
Это блюдо готовится и в холодную пору — когда свежая кислинка виноградных листьев напоминает о весне и лете. Заготовленные впрок листья винограда — это достойная замена свежим листьям. Для засолки их собирают в стопки по 10–20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. А те, кто не успевал сделать заготовки на зиму всегда могут купить квашеные листики на рынке. Только советую выбирать светлые.
Начинка для долмы традиционно мясная, но если вы вегетарианец, не отчаивайтесь. Замените мясо кедровыми орехами, чечевицей и даже грибы подойдут в дополнение к постным заменителям мяса.
И всё таки, как же долма превращается из висящих виноградных листьев во взрывной небесный вкус во рту? Читаем дальше.
Итак, начнём готовить фарш. Мясо баранины обязательно должно присутствовать. Его можно перекрутить в мясорубке или очень мелко порезать. Добавляем к нему мелко нарезанный репчатый лук. Если с бараниной проблема, то можете использовать говяжий фарш, но с добавлением курдючного жира. Традиции, всё-таки, вещь упрямая! Затем, кладём немного хорошо промытого риса и выбираем зелень. Тут ваши фантазии и возможности практически не ограничены. Специи очень важны. В зависимости от того, какие у вас предпочтения, вы можете использовать различные травы и специи. Куркума, карри и шалфей — это всего лишь несколько предложений. Но есть и основные компоненты, такие как кинза, чеснок, райхон. Укроп и петрушка, сельдерей или ваши любимые вкусовые предпочтения могут быть использованы в полном объёме, но без фанатизма. А пока что не забудем фарш посолить и поперчить, для любителей острого вкуса можно положить в фарш и подливу стручки горького перца. Рекомендую, как всегда, положить ложку сушёной зелени. Далее, нам нужно очень хорошо и тщательно перемешать фарш. При необходимости, если фарш сухой или очень жирный, можно добавить немного бульона, воды, йогурта или яйцо. Кстати, недавно нашла один любопытный рецепт для тех,кто не любит фарш. Там листиками заворачивают отбитые и свёрнутые в маленькие рулетики кусочки мяса, внутри которых начинка из овощей и зелени. Такой кропотливый труд не все могут осилить, это для особых гурманов!
А пока наш фарш набирает сочность, мы будем перебирать виноградные листики. Отбираем красивые, без порезов, дырочек, порванных краёв или желтизны. Обливаем их кипятком для придания большей эластичности. Пару тройку минут подержим в горячей воде, вытаскиваем, остужаем. Открываем виноградные листья в ладони и добавляем начинку в центр. Складываем их, как если бы мы складывали коробки, сначала левый и правый край, а затем верх и низ. Форма, в принципе, может быть разной: и миниатюрные рулетики-цилиндрики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Вообще, укутывание начинки в виноградный лист важный ритуал. Почти повсеместно на Востоке его исполняют женщины. Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства — умение закрутить начинку в тугой сверток пальцами одной руки! Представляете? И если даже в листочке дырка — не беда, положат заплатку — кусочек другого листа.
Теперь о том, как и в чём варить наши «домламушки».
В казане делаем пассировку, обжаривая лук и какие-либо овощи. Это могут: быть мелко нарезанный болгарский перец, помидор или немного томатной пасты, сельдерей, зубчик чеснока и какие – либо сушёные специи. Если у вас остались мясные косточки, то самое время их тоже положить для поджарки. Масло лучше использовать растительное, но любители могут сначала обжарить немного курдюка.
После того, как мы сделали пассировку, начинаем укладку, а это тоже технологическое искусство, требующее терпения и умения.
Идём дальше. Красиво уложенные листики с фаршем складываем в казанок или кастрюлю, заливаем бульоном или тёплой водой, ставим на огонь. Хочу поделиться необычным способом укладки долма. Я так никогда не делала, но наверняка в этом есть свой смысл. На дно большой высокой кастрюли кладут вверх дном тарелку диаметром чуть меньше самой кастрюли или казана.В нашем случае, я думаю, что можно эту тарелку положить прямо на подливку. Затем выкладывают первый слой, заливают небольшим количеством воды и складывают оставшуюся долму, накрывая последний слой еще одной перевёрнутой тарелкой. И делается это не просто так. По этому рецепту долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. Вода должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Верхний слой накрывают еще одной тарелкой — она работает как гнет и не дает листу развернуться. Ещё одна интересная деталь. Любителям зелёного урюка можно смело его переложить между «долмушками». Но я бы в таком варианте присыпала бы в подливку немного сахарку, потому что слишком кислые ингредиенты могут быть в явном избытке.
А если у вас есть молодая картошечка, то и её вы можете смело использовать. Это будет вообще шикарно. Она не только придаст вкус, но и будет прекрасным гарниром, пропитанным мясным бульоном.
Всё! Основная часть завершена, включаем огонь и начинаем варить-томить.
После того, как вода закипит нужно следить, чтобы долма сильно не кипела, и варить их не менее получаса. Есть несколько способов определения готовности – от потемнения листа до готовности риса.
А мы, пока идёт варка, готовим соус. Кроме сливок, сметаны или каймака можно предложить вот что. Сюзьму перемешиваем с кислым молоком и добавляем всякие специи — чеснок, соль ,перец (можно красный), и мой любимый джамбул. В качестве приправ к долме гурманы используют орехово-грибной и вишневый соусы. А мы, накрывая стол, не забудем про салатик из помидор и свежую лепёшку.
Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы, в честь которой даже проводятся кулинарные фестивали и конкурсы.
И, конечно же, я не могу не сказать об особом аромате и вкусе долмы, приготовленной в казане на костре с таганом. Соседи будут завидовать, а ваше послевкусие будет приятным и запоминающимся.
Удивительное сочетание получила долма, которую едят вместе с пловом. Мне очень нравится, как красиво украшается долмой подаваемый ляган. Выглядит очень аппетитно и богато.
Как видим, у нашей долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества. Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции — мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.
Приятного аппетита!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
