Стол — единственное место, за которым мы не скучаем с первой же минуты!
Так однажды с пылу с жару воскликнул знаменитый французский кулинар и писатель Жан Ансельм Брилья –Саварен .
Встречать праздник за французским столом мне пока не доводилось.
Но, полагаю, что он вряд ли по щедрости затмит нарядный узбекский дастархан, накрытый в честь главного праздника весны Навруза!
В отличие от других торжеств обязательными украшениями этого веселого восточного застолья по традиции являются «семь шинов»: шароб- вино, шир- молоко, ширини — сладости, шакар — сахар, шарбат- шербет, шам- свеча и шона- гребень.
Все они символизируют возрождение, радость жизни, чистоту, довольство, прохладу и отдых. Так же на стол в это время ставят свечу в знак света, солнца и огня.
Ведь не зря и Абу Али Хусейн ибн Абдаллах (Авиценна), выдающийся среднеазиатский врач, ученый, философ и поэт написал, что-
В компании приятной честь по чести
Есть следует в уютном чистом месте.
Тому на пользу мой совет пойдет,
Кто ест и пьет достойно, в свой черед.
Прошли века, но до сих пор никто так и не опроверг справедливых размышлений двух мудрых граждан Востока и Запада о еде и напитках.
Однако в наш техногенный век человечество сохранило слабость к деликатесам благодаря специальным кулинарным приспособлениям и изысканной посуде, в которых они сначала тщательно готовятся, а затем подаются на радость гостям.
Великолепные блюда узбекской кухни по-прежнему вызывают большой интерес во всем цивилизованном мире.
Но, справедливости ради стоит отметить, что происходит это не только благодаря отзывам многочисленных туристов, посетившим нашу страну, но и некоторым находчивым землякам, которые перебираясь на жительство в заморские страны, взяли с собой чугунные казаны, шашлычницы и касканы (мантышницы) в комплекте с рецептами известных узбекских ошпазов.
В этом меня недавно убедил и мой друг-однокашник Джахангир, недавно вернувшийся из городка на берегу океана. Рассказывая о своем дальнем вояже, он заметил, что его интеллигентные родственники отнюдь не просчитались.
-Потому что, в чужих краях наши дипломы о высшем образовании им еще предстояло нострифицировать, — заметил он, — а это,как оказалось не каждому по плечу.
Далее выяснилось, что смекалка и навыки, приобретенные в ходе изучения новой профессии, помогли его племянникам, среди которых оказались педагоги, инженеры и юристы, выстоять в суровых условиях капиталистического труда и даже открыть собственные чайханы и ресторанчики национальной кухни.
А как же конкуренция…
— Ваҳиманинг кўзи катта – (У страха глаза велики), — заметил мой друг. Уверен, что конкуренция способствует успеху в любом начинании. Нынче многих американцев в их скромные заведения привлекает не только аромат пряных приправ, но и оригинальный интерьер, созданный талантливыми дизайнерами — выходцами из Центрально-Азиатского региона.
-Именно с их легкой руки небольшие помещения, украшенные яркими сюзане, декоративным оружием, предметами из дерева и латуни, напольными керамическими вазами и кувшинами, приобрели своеобразный колорит и уют.
— С годами даже образовался постоянный круг посетителей, желающих вечерней порой отведать разнообразные национальные яства под восточные мотивы. Но особую привлекательность эксклюзивным пунктам питания придают узбекские повара, владеющие своим благодатным ремеслом.
-Так, на виду у многочисленных гостей они, виртуозно орудуя незамысловатой кухонной атрибутикой, умудряются быстро и красиво приготовить на заказ разнообразные восточные яства, а затем с уважением подать заказ на специальной керамической посуде, от которой невозможно глаз отвести.
-У меня дома такой нет, — с сожалением сказал Джахангир, — мы все больше обычными тарелками из Ирана и Поднебесной пользуемся.
Удивительно, — подумала я, — надо же было известному научному работнику выехать за рубеж, чтобы по достоинству оценить кулинарию родной земли.
Однако его «трогательное» внимание к узбекской кухонной утвари и столовой посуде меня очень заинтересовали. И в моей памяти тот час же возникли эпизоды, связанные с некоторыми местными кухонными артефактами.
Каков казан, таков и плов-
— так гласит народная пословица.
Я не даром вспомнила именно про казаны, выставленные однажды по весне на зеленой травке у подножия здания — дворца Государственного музея прикладного искусства республики.
Было заметно, что перед демонстрацией эту первозданную старину никто не начищал до блеска… Но именно эта неброская ориентальная экзотичность привлекала взоры молодых туристов-англичан.
Быстренько водрузив на головы нарядные тюбетейки, купленные в одном из местных магазинчиков, они под весенними солнечными лучами беспрерывно щелкали затворами своих дорогих фотокамер в ожидании … плова.
И все из-за легенды, повествующей о том, что рецепт плова в стародавние времена составил великий Абу али Ибн Сино (Авиценна).
Ведь настоящий узбекский плов сам по себе является знатным кулинарным явлением. И по признанию всемирных специалистов, пожалуй, это одно из тех редких блюд, ингредиенты которого в процессе приготовления проходят три стадии: жарки, варки и запаривания в чудодейственном казане.
Однако «показательное выступление» ошпазов по ряду объективных причин в «музейном меню» не было предусмотрено, так как в этих музейных артефактах, по словам вежливых сотрудников, давненько никто не готовил.
Услышав неблагоприятный verdict, я искренне пожалела уставших и проголодавшихся туристов, которым еще предстояло добираться до нужного пункта питания. А ведь так хотелось по-студенчески воскликнуть: айда ко мне домой, ребята!
Но скромные пиршества моего детства остались в далеком прошлом, как и наш видавший виды казан, который тогда периодически радовал вкусным пловом моих домочадцев и соседей, обитавших в большом общем дворе недалеко от самого знаменитого городского сквера.
Не смогла я их пригласить и на далекую хумсанскую дачу, где несколько десятилетий назад мой хлебосольный отец с коллегами под кронами столетних орешен лихо готовили из свежей горной баранины два удивительных блюда — шашлык и плов.
Разузнав на прощанье, где в нашем мегаполисе можно приобрести старинную национальную посуду и казаны, молодежь села в автобус и отправилась на обед, пообещав, что непременно найдет и увезет в свой туманный Альбион заветный чугунный сувенир .
Я не стала разубеждать в тщетности их усилий. Хотя точно знала, что подобное мероприятие не приведет к успеху. — Ведь в наши дни совершенно нереально найти национальную посуду, отмеченную многовековой историей на столичном «блошином» (янгиабадском) рынке. Однако некоторые местные и приезжие коллекционеры-оптимисты порой часами методично обследуют все его закоулки, надеясь на персональную удачу.
Истоки старины глубокой
Про старинную домашнюю утварь, виденную ранее, я на днях решила разузнать у сотрудников самого занимательного столичного Музея. Но опытный экскурсовод Саера Усманова лишь пожала плечами — такой оригинальный пейзаж с древними казанами она не припомнит, хотя и работает в этом оазисе культуры несколько лет.
— Наверно, в тот день был какой-то праздник, — задумчиво произнесла девушка. А в последнее время на газон возле здания ничего не выставляется.
— В наши дни, -продолжила Саера,- украшением фасада этого роскошного дворца служат деревца, бассейн с прозрачной голубоватой водой, да резные деревянные колонны. Все это вкупе создает неповторимую ауру.
Более семи тысяч образцов прикладного искусства, собранные в запасниках музея, периодически демонстрируются в экспозициях.
Среди них есть и казаны, и касканы (специальные кастрюли со съемными решетками) для приготовления
национальных узбекских блюд (манты и ханумы), готовящихся исключительно на пару.
Хорошо забытое старое
Современным мастерам — керамистам приятно, что их посуда наравне с фарфором и фаянсом вновь обрела своих почитателей.
Но, как определить, на чем сейчас, следуя традициям, нужно подавать все жареное, пареное, вареное или десерты?
Этот вопрос пришелся по вкусу моему экскурсоводу, и она повела меня в один из залов, в котором на специальных горизонтальных и вертикальных витринах демонстрируются разнообразные керамические изделия. При этом отметив ,что
старинной керамической посуды в музее нет. В основном все предметы родом из прошлого века.
Однако музейные экспонаты, даже не обогащенные элементами орнаментальной росписи, поражают специалистов и экскурсантов полетом фантазии былых мастеров, неповторимыми формами и красотой линий.
Предваряя свой рассказ о керамической посуде ХХ- ХХI веков, Саера рассказала, что по выводам археологов, уже в позднем палеолите люди использовали чаши и сосуды, изготовленные из камня и кости для вымачивания некоторых продуктов, для приготовления и хранения готовой пищи.Однако трудозатраты на их производство и проблемы с транспортировкой делали
их менее доступными и удобными по сравнению с удешевленной керамикой.
Чем отличаются керамические наборы?
-Если внимательнее приглядеться, то разница очевидна, — отметила Саера.
На витринах музея керамическая посуда представлена двумя видами: обожженной неполивной терракотой и поливной глазурованной керамикой. В минувшем веке конкуренция между художниками-керамистами сыграла определенную роль, направив их усилия на обретение индивидуальной выразительной стилистики и пластики.
Крупнейшими центрами гончарного производства издавна являются Мадр и Багат в Хорезмской, Гиждуван в Бухарской, Риштан в Ферганской областях. Прославились своими высокохудожественными изделиями устозы Ташкента, Коканда, Андижана, Намангана, Карши, Денау и других городов.
Переходя от витрины к витрине, Саера рассказывала, что в каждом регионе определенное влияние на мастеров оказывали не только археологические находки и особенности исторического формирования изделий, но и окружающая среда. Кроме того, внутри керамической отрасли сложилось разделение труда и определились цветовые предпочтения.
Каким же цветам отдают предпочтение мастера?
— Однообразия нет, — заметила девушка. С учетом некоторых особенностей, керамисты Ферганской долины и Хорезма, в основном, используют щелочную глазурь ишкор. Поэтому в их работах доминирует сине-бело-зеленый колорит, так как под этой глазурью разлагаются желто-красные цвета, а вот зеленый и синий дают множество ярких и нежных оттенков.
Зато в Ташкенте, Самарканде и Бухаре предпочтение отдается свинцовой глазури. В результате керамическая роспись мастеров из этих районов поражает пылающей желто-красно-коричневой цветовой гаммой с необычными живописными оттенками.
А вот работы гиждуванцев легко определить по коричневой, белой, желтой, зеленой и красноватой гаммой цветов.
Самаркандские гончарные изделия на вид отличаются глубокой формой и вертикальными бортами, а вот хорезмские — формой, стилем, цветовой гаммой и орнаментами, уходящими своими корнями в античную эпоху.
Накануне народного праздника Навруз, я поинтересовалась у Саеры, а есть ли предметы, украшающие все дастарханы страны?
-Конечно есть. В наши дни во всех регионах используются традиционные плоские блюда — ляганы.
На них принято подавать плов, шашлык, домламу, нарын, манты, чучвару и жареную рыбу.
Для жидких блюд — шурпы, маставы, лагмана, машхурды и шавли — используются разновеликие косы.
Кроме того, в арсенале домовитых узбекских хозяек имеются чаши-пиалы сферической формы, вазы, куза (кувшины) для вина, кумыса, айрана и соков, а для сладостей — специальные вазочки — кандоны и шинидоны.
Все эти изделия своими размерами и изысканными формами хорошо вписываются в быт наших современников. Поэтому их охотно приобретают и многочисленные туристы из ближнего и дальнего зарубежья.
Прощаясь с гостеприимными сотрудниками Музея прикладного искусства, я еще раз вспомнила мудрого Жана Ансельма Брилья – Саварена, который в своей всемирно известной книге о еде и здоровье «Физиология вкуса» заметил:
«Раз мы осуждены на то, чтоб есть, то будем есть хорошо…».
Мне же, под впечатлением удивительных музейных экспонатов, хочется добавить- и только на замечательной посуде, достойно украшающей наш дастархан и в будни и праздники.
Ната АЙРУМОВА
