Дамлама

Из разговора двух приятелей:
— Представляешь, жена вчера сказала: «Пойду приготовлю чего-нибудь вкусненького».
— И?..
— Вместе посмеялись.

Почему блюдо так называется? В переводе с тюркских языков «дымдама» означает тушёное-пареное. Есть вариации: «дымлама», «димлама», «демдеме», «дамлама» .

Считается, что это блюдо принадлежит и к узбекской, и к таджикской, и к татарской, и к казахской кухням. Дамламу можно готовить и без мяса, это будет называться сабзи дамлама — тушеные овощи. Аналог в русской кулинарии — овощное рагу. Дамламу преимущественно готовят летом и осенью, в сезон обилия овощей. Можно, конечно же, и зимой, но уже с меньшим набором сочных ингредиентов. Это блюдо удобно в приготовлении тем, что хозяйка может почувствовать себя настоящим Гай Юлием Цезарем — и вкусный ужин на всю семью приготовить, и переделать много других дел в это время. Потому что волшебный котелок, прям как в сказке, сам будет творить прекрасный обед. Чем дольше блюдо само собой спокойно тушится, тем нежнее оно становится.

Блюдо считается полезным, потому что в нём много витаминов.
А если бы устраивали конкурс на вкусное и быстрое приготовление какого-либо блюда, то гран-при выиграла бы ДАМЛАМА!! Однозначно !
Сами посудите, ведь все продукты –мясо и овощи закладываются сразу, все вместе, слоями, пересыпанными специями. И на всё про всё- у нас всего час! То есть за 10 минут мы чистим и режем, 10 минут нам на накрытие стола, а через час мы уже сидим все вместе, счастливые и довольные в ожидании «праздника поедания»!

Что же на самом деле нас делает такими счастливыми и радостными ?
Представьте себе, причин очень много! А если мы устроим этот праздник во дворе на тагане, то ко всем прелестям прибавится ещё изумительный запах — аромат костра и дыма. Победа вкуса обеспечена. Но как же всё-таки правильно уложить все ингредиенты?
Давайте сначала их перечислим. Сразу договоримся, сегодня делаем классическую дамламу с мясом.

Начнём. Выбираем любой вид мяса- это может быть и курица, и баранина, и свинина, и говядина. Если у Вас целая курица, то разделайте её на средние куски. Если у Вас баранина – то рёбрышки – самое то, что доктор прописал. Если свинина, то «лангет»(шея) будет шикарным вариантом хотя, в принципе, подойдёт и любая мягкая часть. Ну а говядину нужно порезать не очень большими кусками и желательно, чтобы это были бонфиле или контурфиле. Я обычно мясо немного мариную- с луком, солью, зирой, перцем, а Вы можете добавочно положить те специи, которые Вам больше нравятся. Если Вы сегодня торопитесь, то мясо, лук и специи просто хорошо перемешиваем и складываем на дно казана. Есть такие хозяйки и повара, которые готовят особенно вкусно, потому что косточки барашка предварительно обжаривают, потом там же обжаривают кусочки филе баранины или говядины с добавлением курдючного сала. Мы сегодня выберем вариант без обжарки. И вот ещё несколько нюансов.

—Если Вы любите пожирнее, насыщенно по-азиатски, то обязательно положите на самое дно казана немного курдючного сала.
—Если Вы экстремал- экспериментатор, то можно сделать мясной «микс» и положить все виды мяса понемногу каждого.
Дальше наша творческая фантазия стремится всё дальше и мы начинаем складывать овощи. Если у нас их много, то казан выбираем побольше и пошире, чтобы всё поместилось.

Итак, начинаем с моркови и картошки, потому что они жёсткие. Если есть айва, то можно и её положить рядышком. Только не забываем её хорошо почистить от внутренних косточек и перегородок. Если есть нож с зубчиками, то самое время его использовать для нарезания всех твёрдых ингредиентов. Некоторые режут мелко, но я режу крупно, потому что при тушении мелкие кусочки потеряют форму и приятную «хрумкость». Морковку используем красную, но если среди неё будет ещё хоть одна жёлтая, то красота у готового блюда непременно добавится. Далее картошка. Если у нас с Вами есть весенняя молодая ,то это будет супершик, но если картошка и обычная, то будет не менее вкусно, это гарантированно !Целиком среднюю картошку я бы не положила, а всё же разрезала пополам. Вообще, хочу сказать, что картошка из всех частей дамламы мне нравится больше всего. Она пропитывается соком мяса, зелени, овощей. Становится мягкой, сытной и как бы запеченной.

Теперь, внимание! Мы присаливаем, приперчиваем, кладём специи и обязательно немного поливаем растительным маслом. Настала очередь баклажан, капусты и болгарского перца. С баклажан не обязательно счищать кожицу, она, оказывается, очень полезная. Можно их порезать поперёк, можно вдоль, как Вам больше нравится, но лучше покрупнее. Болгарский сладкий перец, если есть возможность, покупайте разного цвета и режьте его пополам, предварительно очищая от косточек и плодоножки.

Сверху мы кладём нарезанные пополам помидоры, пару долек или головок чеснока (кто как любит ), горький стручковый перец, а так же пару пучков зелени на самый верх. Эту зелень мы сразу после готовности удалим за ненадобностью. Зелень тоже выбирайте по вкусу, но я рекомендую укроп, петрушку, райхон, сельдерей, кинзу.

Гурманам и любителям специй могу дать такой совет. Особую остроту и специфический вкус может дать «джамбула»(чабер) и «чаман»(пажитник) . Первую специю можно присыпать на готовое блюдо, а вторую в самом начале совсем чуть-чуть перемешать с сырым мясом.
Если Вы любитель футдизайна, то можете укладывать все овощи разными способами, а если есть мультиварка, то и подавать к столу можно будет в этой же посудине, не разрушая композицию, ведь это настоящая палитра красок природы в руках хозяйки!
Те, у кого есть таган, а погода позволяет готовить на открытом воздухе, то смело можете разжигать дрова и ставить на тушение нашу красоту.

[/cent

[center]

Присаливать, в приципе, лучше каждый слой, но понемногу, чтобы не переборщить.
Включаем плиту на небольшой огонь, ставим казан, плотно закрываем крышку и засекаем время. Наши продукты уложены, посолены, поперчены и мы их не трогаем почти час.

Через некоторое время по кухне, по всей квартире или комнатам Вашего дома, а также по близлежащим соседским дворам будет распространяться незабываемый, ароматнейший и сильно раздражающий аппетит запах. Берегитесь и терпите, потому что наслаждение не за горами. Знаете ли, дамламу лучше кушать сразу и на завтра не оставлять.

Теперь, когда всё готово, Вы можете осторожно выложить все наши кусочки на большое блюдо или ляган и посыпать свежей зеленью.
И вот ещё что. В этой еде есть одна вкуснейшая штучка. Это сок дамламы, тот, который образуется на дне казана. Его не очень много, поэтому, говорят, что есть традиция, когда некоторые хозяйки могут преподнести этот бульон-сок в пиалушках самому уважаемому гостю, виновнику торжества, или пустить по кругу. По глотку всем.
Но это … это уже словами не описать!

Чуть не забыла очень важную деталь нашего сегодняшнего угощения – узбекскую горячую лепёшку. Она по праву дополнит вкус дамламы. Каждый ломоть патыра, который мы обмакнём в сок дамламы будет иметь ещё одно удивительное послевкусие…

Совершенно уверена, что такая мягкая, деликатная еда как дамлама- принесёт в Ваш дом и семью тепло, удовольствие и радость.
Все к столу, кулинарное волшебство готово!

Приятного аппетита!

БЭЛА ФЕЛЬДМАН