« …Посреди озера, в лодке сидит мужик, рыбачит. Долго сидит, не клюет.
— Боже, — взмолился мужик, — пошли ты мне хотя бы одну большую рыбу!
Всплывает тигровая акула:
— Ну?»
«Ну, и???» Скажем мы, когда на нашем столе будет лежать красивая рыба. Что мы с тобой будем делать?
Для начала, дорогие друзья, мы с Вами просто обязаны проверить нашу рыбу на свежесть. И будем помнить о том, что нам говорил классик: «свежесть не бывает первой или второй степени». Рыба бывает или свежая, или, при любом возможном сомнении, покупать и употреблять её не стоит, по крайней мере во избежание возможных неприятных последствий. По каким же признакам можно отличить свежую доброкачественную рыбу от испорченной?
Издавна известны вот такие признаки свежести рыбы:
1.Ярко-красные жабры. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком.
2. Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы.
3. Светлые и несколько выпуклые глаза.
4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике.
5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы.При замораживании окраска рыбы блекнет.
Очень важно знать какую рыбу вы покупаете и для какого блюда вам вообще она нужна? Какие же рыбы живут у нас в Узбекистане, и какие виды предлагают нам те, кто их разводит? Конечно же, это речные рыбы, среди них есть и сазан с карпом, и судак с карасём ,и усач с толстолобиком, и жерехи с лещами. Есть ещё много разной мелкой рыбёшки. А заводчики, в свою очередь, предлагают и форель, и сома, и осётра, и щуку. А ещё есть толстолобик, скрещенный с сомом, и называют его Пёстрым. Кстати, этот пёстрый — удивительная находка! Очень мясистый, достигает огромных размеров в весе, хорош при копчении и жарке с подливой.
Ну, а на прилавках магазинов, кроме ассортимента рыбных консервов, есть разные виды замороженных морских рыб, таких как горбуша, сёмга, лосось, мойва, хек, пангаусис, палтус, камбала, окунь, тунец, сельдь и скумбрия. Выбор , однозначно, хороший!
О пользе рыбы в питании никто не спорит – этот продукт богат легко усваиваемыми белками, кальцием, зато беден холестерином, а рыбный жир считается весьма питательным и полезным.
Итак, сегодня у нас живая и свежая рыбка, и мы готовы выбирать блюдо, которое будем готовить. Вариантов много – варить, жарить на масле, в духовке или на открытом огне. Но если мы сегодня эту рыбу есть не станем, то нам нужно её охладить и заморозить, потому что рыба крайне быстро портящийся продукт!
Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Промедление в течение нескольких часов может сократить сохранность рыбы на несколько суток. И после покупки рыбы, а так же после её разделки медлить не стоит.
При разделке рыбы прежде всего её нужно почистить от чешуи и хорошо промыть проточной водой, затем вынуть жабры и внутренности, а так же удалить запекшуюся кровь под позвоночником. Если мы готовим рыбу не целиком, то самое время её нарезать на куски или разделать на филе. Нам потребуются острые ножи, возможно молоток, хорошая доска. Кстати, «рыбный сервис» сегодняшнего дня позволяет нам с Вами покупать рыбу почищенную, разрезанную и промытую. Это избавит нас с Вами от лишних хлопот. Но хочу заметить, что плавники, голова и хвост рыбы, а так же большие кости – хороший материал для «юшки», которая напоминает холодец, и очень важна при приготовлении заливных блюд. Внимание!Обязательно вырезайте одну тайную косточку в голове рыбы, которая может испортить Вам весь праздник своей горечью. Если Вы об этом не знаете, попросите продавцов, они обязательно подскажут и даже удалят ее. Оптимальная температура для хранения рыбы -1°С, при температуре 0°С рыба хорошо сохраняется в течение 14 дней, а при температуре +15°С — только два дня.
Великолепный способ хранения рыбы — замораживание. Рыбу можно заморозить в целом виде, кусками или филе, сырую или отварную. Желательно замораживать только свежую рыбу и сразу же после разделки. В морозильнике такая рыба сохраняется лучше всего. Сырую рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Рыбу солят по вкусу только во время приготовления пищи. От соли не зависит удлинение срока хранения рыбы при замораживании. При замораживании рыбу можно завернуть в полиэтиленовые мешочки и плотно завязать. Замороженную рыбу оттаивают медленно и лучше всего это делать в холодильнике. Рыбу нельзя оттаивать в горячей воде.
Что интересно, что не вся рыба одинаково вкусная ,например, при варке или жарке. Конечно же, о вкусах не спорят, но у меня есть возможность выразить свою точку зрения.
Красную рыбу, типа сёмги или лосося варить я бы не рекомендовала, потому что она прекрасна на гриле или в духовке. А если такую рыбку или осетрину слегка замариновать и добавить коньяк, то можно пожарить очень вкусный шашлык, ну просто царский!
Если выбирать копчёную мясистую, то это рыбы-усачи, пёстрые и жерехи. То есть те, у кого много жира.
Если рыбу жарить, то самый вкусный, безусловно – сазан. Ему немного уступает судак, но он же и выигрывает из-за меньшего количества костей. Кстати , именно малое количество костей делает судак незаменимым блюдом для заливного, для тушения, гриля, запекания в духовке.
Ну и конечно, не могу не вспомнить знаменитый бренд еврейской кухни – «фаршированная рыба». Это одно из самых вкусных и любимых многими блюдо, но очень не простое в приготовлении. Обычно рецепт переходит от мамы к дочке, но чтобы научиться готовить такую рыбу нужно этого очень захотеть! И если Вы наберётесь необходимого терпение и умения, то не будет ни одного человека, который Вас не похвалит за Ваши долгие хлопоты! Рецепт этого блюда описывать долго и сложно, скорее всего будет полезен мастер класс.
Так что мы будем готовить? У нас два варианта – морская замороженная или свежая. Я так думаю, что морскую замороженную тоже варить не стоит, уха будет невкусная, а вот обжарить в кляре и потом залить соусом из овощей, будет самый раз. Можно ещё и отправить в духовку в фольге, с приправами, зеленью и луком. Конечно же, замороженная рыба легка и удобна в приготовлении, в ней практически нет костей, она не очень жирная, в ней много полезных витаминов и веществ , но у неё есть специфический вкус и запах. И об этом надо помнить.
Чуть не забыла про третий вариант! Копчёная рыбка с варёной картошкой в мундире. Знаете, я могу есть это практически каждый день. Какой получается красивый и вкусный стол, если рядом будут отварные яйца, сливочное масло, зелень, редисочка, лучок, помидорки с огурчиками. Ну ? Понимаете?
Вообще, копчение – это какое-то таинство, потому что всё, что коптится- получается неповторимым и незабываемым. Рыба – не исключение. Есть два вида – холодное копчение и горячее. К большому сожалению, никто у нас горячее копчение на продажу делать не хочет, а ведь это просто волшебная вкуснятина. Мне повезло и я пробовала скумбрию горячего копчения. До сих пор помню этот вкус и запах. Мясо разваливается от мягкости и нежности. Наслаждение от еды просто божественное. Мечтаю вкусить этот продукт ещё и ещё раз.
Ну что ж, а я в рыбный четверг покупаю свежую рыбу со скидкой и готовлю чаще всего судака и сазана. Пожарить крупного сазана, конечно, наивкуснейшая штука! Мясо сазана сочное, сладкое, вкусное и ни на что не похожее. Кстати, имейте ввиду, что сазан свыше 4,5 кг уже довольно жирный, фаршированную рыбу или просто котлеты из него будет готовить сложнее.
Судак я делаю так, как меня научили мои бабушка и мама. Это «Судак – по польски ». Куски сначала обжариваются на растительном масле, а затем заливаются ранее приготовленным овощным морковно-томатным соусом, и несколько минут в этом соусе тушатся. Потом охлаждение и вуаля !
Есть ещё одна очень вкусняцкая рыбка – карась. Размеры его, конечно, не велики, приблизительный вес хорошего горбатого карася в районе 750 граммов, на вкус очень нежный и буквально сладкий.Такую рыбку, конечно же, лучше жарить, но быть осторожным при поедании из-за нахождения в карасях мелких косточек. Сразу после жарки я поливаю эту рыбку заранее приготовленным соусом из горячей воды (можно из ухи), соли, всякой зелени и чеснока. Закрываю крышку минут на пять. Очень вкусно получается- бухарский рецепт, рекомендую.
Ну вот как-то так мы с Вами приятно провели беседу о том, как полакомиться любимыми блюдами. Наверняка у каждого из нас есть свой любимый рецепт и предпочтения, но главное – это наше с Вами хорошее настроение и аппетит, который этому настроению сопутствует. Так что, спасибо за кампанию и удачи при покупке!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
Спасибо за карася! Очень хороша уха с луком и лавровым листом! Сейчас поела варёную форель и счастлива! Удачи!