Скажу честно, пока собирала этот материал, испытала на себе самое настоящее искушение. Люля — кебаб ещё мне только не приснился, а так он уже несколько дней занимает почти все мои мысли и желания. И я специально не хочу сейчас его покупать или готовить, чтобы не потерять интерес и мотивацию, понимаете?
Итак, наше сегодняшнее кулинарное искушение – это знаменитые люля-кебабы, то есть молотый шашлык, естественно, правильно приготовленный!
И как же не вспомнить кое-что из молодости. Напротив нашего дома с давних пор располагаются корпуса общежития текстильного института. Когда-то в одном из подвальчиков пекли пирожки и разную выпечку, запахи от которых разносились по всей округе. Но что могло сравниться с шашлыками, которые там готовили, а потом выносили жарить и продавать на улицу у входа и прямо у дороги. Под снегом и дождём, в зной и мороз, каждый день шашлыки жарились, опьяняя всех своим дымом. Проходя мимо было не просто удержаться от соблазна, чтобы не «перекусить», купив пару палочек. Шашлык всегда был вкусный и свежий, цена была очень смешная, 22 копейки, по теперешним ценам – это был живой и бесплатный коммунизм!
Я очень хотела научиться делать люля-кебаб, но мой первый опыт оказался неудачным, потому что фарш спрыгивал на угли. Теперь, начитавшись правильных рецептов, я буду думать о том, стоит ли повторить попытку? И всё потому, что это блюдо- обожаемое и желанное.
Конечно, многие могут сказать, что кусковой шашлык имеет больше безопасного преимущества, потому что в молотое мясо могут положить «всяку не ту разну», и будут правы. Но как быть с тем, что «котлетка» съедается целиком и в тарелке не остаются непрожёванные кусочки или жир? Как быть тем, кто не имея острых зубов (старики и дети) тоже очень и очень хотят полакомиться мясом на мангале с душераздирающим ароматом? Вот! Преимуществ много!
Историческая справка гласит, что люля-кебаб (тюрк. lula — трубка и перс. kebab — жареное мясо) — мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции. И есть ещё и некоторые очень интересные подробности. Например, предмет, похожий на кебаб, найден в гробнице египетского фараона Тутанхамона. Люля-кебаб входит в питание космонавтов НАСА, а если кебаб сбросить с Эйфелевой башни, он не успеет остыть до приземления на землю.
Основной ингредиент классического кебаба — фарш из рубленного или перекрученного, хорошо взбитого мяса баранины, нанизанного на шампур и зажаренного на мангале. В фарш добавляется лук и сало. Хлеб, яйцо или манка не используются! Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем.
Польза от люля-кебаба реально существует, так как данное блюдо улучшает работу сердечных мышц и препятствует возникновению болезни Паркинсона.
А вот один секретик. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом: отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить ее на дно миски, в которой вымешивали фарш. Он должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. Фарш отбивают довольно долго, чтобы добиться вязкости и эластичности.
Если вы думаете, что шашлык – это только мясо, то ничего подобного! Попробуйте приготовить картофельный люля-кебаб, это распрекраснейшее блюдо! Такой кебаб очень вкусен, кроме того, быстро и просто готовится. Еще один плюс – для приготовления люля-кебаба из картофеля требуется минимум продуктов — картофель, сало, масло, соль, специи, куркума, черный перец.
Картошка сначала варится в мундире, чистится от кожуры и обязательно прокручивается через мясорубку. Сало необходимо нарезать на очень мелкие кусочки и добавить его вместе со специями в пюре.
Можно положить немного куркумы, которая придаст картошке очаровательный желтый цвет, аппетитный, яркий и красивый. Кстати, чтобы картофельный фарш не лип к рукам, смазываем руки маслом, а мясной фарш холодной водой. Ну а дальше из фарша лепятся котлеты и аккуратно нанизываются на шампуры.
Жарить все люля-кебабы необходимо на жарких углях, поворачивать чаще, чем обычный шашлык. Желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он, как сказал поэт, «не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, а быстро запекался в их лучах».
Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 10-12 минут и постоянно переворачивают. Все зависит от того, какие вы сформировали колбаски, а внешний вид блюда будет подсказывать вам о готовности.
С самого начала картофельный и мясной фарши должны «прижариться», чтобы получить сильную корочку. Как только люля-кебаб зарумянится со всех сторон, шампуры можно снимать с мангала. В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не впитал едкий дым.
Подавайте люля-кебаб только горячим, важно это блюдо съесть до того, как оно остынет, потому что по — настоящему вкусным люля-кебаб будет только в горячем виде. Заранее приготовленные лаваш, лепёшки, овощи, зелень, соусы, фрукты, чай должны ждать его на столе. Подавать на стол кебабы принято на большом блюде, сервированном овощами. Добавьте тонко порезанный лук, зелень, ароматный уксус или соус. К люля-кебабу очень хорошо подходят кислые соусы, такие как томатный, ткемали, гранатовый.
Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению.
Конечно же, очень кстати на столе будут запеченные на мангале грибы, помидоры, баклажаны, болгарский перец. Они не просто украсят стол, но и придадут ему особую изысканность.
И всё-таки существует разница между узбекским люля-кебабом и его кавказским другом. Мой знакомый великолепный технолог – повар делал уникальный кебаб. Он смешивал несколько видов фарша, то есть в мясной фарш, кроме лука и сала добавлял фарш из птицы. Конечно же, в фарш добавлялась и зелень, размер самих кебабов был в два раза больше, и готовился он на больших шампурах.
Вообще, для фарша необходимо всегда выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию. Обращайте так же внимание на цвет и запах мяса, это поможет определить его свежесть. Важно избавиться от всех пленок и прожилок, которые есть в мясе, иначе они испортят вам блюдо. Это относится и к салу. Важно, чтобы сочный и нежный люля-кебаб таял во рту, чтобы не попадались твердые комочки прожилок.
На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины, но это не означает, что его нельзя приготовить из курицы, говядины или свинины. Можно делать смесь из разных видов фарша.
Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб – блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему.
Можем ли мы обойти стороной не традиционные виды люля-кебаба, которыми пользуются искусные повара и домохозяйки? Думаю, что не стоит! Кулинария – это живой организм и остановить её развитие не представляется возможным.
Конечно, приготовление шашлыков – мужская прерогатива, но женщины не сдаются и для них, например, существуют такие рецепты, как люля-кебаб на шпажках, которые можно приготовить в духовке или на сковородке. А если на них нацепить кусочки ветчины? А если сначала на шампуры или палочки нанизать чернослив, а потом завернуть такую люляшку в слоёное тесто? Разве это не будет праздником вкуса? Только не забудьте, если вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в духовке, их следует предварительно замочить в воде. Тогда в процессе приготовления они не подгорят.
Кроме этого, любители шашлыков считают, что нанизанный кусочками картофель, сало, лук и помидор – тоже можно считать своеобразным и «прикольным» кебабом, который с большим удовольствием готовят на природе или пикнике!
Но как бы не казался простым рецепт люля-кебаба, всегда есть какие-то тонкости и нюансы. Необходимо время и желание творить, условия и прочие обстоятельства, которые не всегда могут быть под рукой или появиться как-то невзначай.
Поэтому, если вы очень захотели именно сейчас поесть люля-кебаб, то советую немедленно прекратить искушение, поддавшись ему без всяких оговорок. Собирайтесь с друзьями и семьёй, поищите хорошее и надежное по качеству кафе, и направляйтесь туда наслаждаться праздником вкуса!
Я, скорее всего, так и сделаю!
Приятного аппетита и ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
