Насладить наши уста сможет нежная «Кюфта»!

«- Изя, я сварила-таки суп! Иди ешь!
— Из чего?
— Как из чего? Из последних моих сил!»

Друзья мои, нам с вами сегодня тоже понадобится немного физической силы! Но не пугайтесь и не будем торопиться, напротив, ведь чем сложнее техника приготовления, тем вкуснее и радостнее вкушение самого продукта. На очереди к достижению и постижению новых вершин кулинарного искусства, мы с вами часто обращаемся к разным древним, старинным, традиционно-национальным кулинарным рецептам. Сегодня как раз такой случай и у нас в гостях одно из древнейших национальных мясных блюд кавказской кухни – несравненная, наинежнейшая, тающая во рту – «Кюфта»!

Впервые я попробовала этот «мясной шарик» в ресторане «Ереван», который был открыт в Ташкенте в середине 80-х годов. Повара, которые приехали в Ташкент работать из столицы Армении, поражали нас своим кулинарным искусством, открывали для нас вкус своих самых колоритных и изысканных блюд, баловали нас их неповторимым качеством. Вообще, для нас тогда было многое в диковинку – и молотый в зёрнах кофе, который медленно закипал в красивых турках на песке, и великолепно приготовленная рыба «Сиг», которую привозили прямо из Армении. Вспоминается завёрнутый в лаваш кебаб, да и сам лаваш с зеленью, и брынзой и бастурмой. Конечно же, разные сочные шашлыки на больших шампурах. Всё было безупречно вкусно. А вот «Кюфта» – была настоящей загадкой, секреты которой повара не раскрывали. Так что же за таинственная гостья сегодня будет с нами? «Кюфта» — это род фрикаделек, сделанных из мясного фарша, отбитого из не жирного куска баранины или говядины. Не прокрученного через мясорубку, а именно хорошо отбитого, так как именно при такой технологии консистенция мясного фарша кардинально меняется. «Кюфта», приготовленная этим способом отличается воздушностью, низкой калорийностью и оригинальным вкусом. Впрочем, это видно даже на фото.

Слово «Кюфта» происходит от персидского kūfta, или کوفتن, что означает «измельчать» или «мясные шарики». Ранние рецепты из известных поваренных книг на арабском языке предлагают готовить «Кюфту», используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном, но в Армении «Кюфту» делают из говядины и по своему.

Никто точно не знает, сколько веков этому блюду, но бытует мнение, что ещё во времена османского господства этот рецепт заимствовали многие национальные кухни и такая технология теперь является их составной частью. Вильям Васильевич Похлёбкин, знаменитый автор популярных кулинарных книг писал, что «Кюфта» — кулинарное изделие ряда восточных кухонь: турецкой, среднеазиатской, иранской, приготавливаемое по типу крокетов французской кухни, но большей величины с небольшое яблоко. Но в отличии от крокетов «Кюфту» отваривают, а не обжаривают». Естественно, каждая страна видоизменяет это блюдо, добавив в него свой местный колорит и ингредиенты. Наибольшей популярностью деликатес пользуется в Армении, Азербайджане и Турции, и мало кто знает, что рецептов «Кюфты» насчитывается более двухсот видов! Однако, не будем далеко ходить и поговорим о том, что к нам поближе, то есть об армянской «Кюфте», ведь именно она является настоящей гордостью армянской кухни.

Давным-давно, как гласит легенда, оно готовилось так: отбиралось лучшее мясо говядины или парной телятины и долго отбивалось на плоском большом камне, который назывался салакар. При этом использовались специальные деревянные молотки – тохмах. Отбивали мясо до превращения его в тягучую однородную массу, а взбитому таким образом мясу придавали форму шара и затем отваривали. Казалось бы, все так просто, но кроме основного труда по отбиванию, нужно знать ещё пару секретов, о которых мы с вами сегодня и поговорим.

Итак, я предлагаю нам с вами сегодня приготовить настоящую армянскую отварную «Кари-Кюфту», от слова «кар» или «кхар» – камень. Именно такой суп с большой и красивой фрикаделькой нам подавали в ресторане «Ереван».
Так вот, давайте наберёмся сил и попробуем в очередной раз порадовать себя и наших близких, сделать это чудо своими руками в полном смысле этого слова.

Что нам для этого нужно? В первую очередь, покупаем 1 кг. не жирной, свежей говяжьей мякоти. Разрезаем её на тонкие пластинки и начнём их как следует отбивать до кремообразной массы, постепенно удаляя все возможные прожилки и сухожилия. Для аккуратности можно отбивать мясо через целлофановый пакет. Этот процесс, друзья мои, самый трудоёмкий и сложный с физической точки зрения, но так велит рецепт и желающие довести это вкусное дело до конца поймут, что не зря потратили силы и время. Можно приготовить «Кюфту» и современным способом: вместо отбивания пропустить мясо несколько раз через мясорубку или использовать блендер, но знатоки не признают подобной замены. Мясорубка в данном случае для ленивых хозяек, и это нам не простые фрикадельки! Отбивать будем потихоньку, не торопясь. Возьмём любой молоточек, можно металлический, а можно и деревянный.

Когда вместо куска мяса мы увидим мягкую как пюре пастообразную массу, то начнём её уже не отбивать, а взбивать руками в широкой ёмкости, в которой эта масса находится. Это будет выглядеть так, как бы вы брали камень и кидали его об землю, ведь от этого взбивания будет зависеть качество блюда. По времени это займёт минут 5-10. Во время взбивания в массу постепенно добавляем полстакана воды для эластичности, пару яиц и мелко натёртую луковицу. Далее добавляем немного соли и молотого черного перчика, и больше по классическому рецепту ничего не кладем. Кстати, говорят, что в Армении в магазинах можно купить готовую взбитую мясную массу для «Кюфты», и это, сами понимаете, очень удобно.

Теперь нам нужно взять приблизительно 150 грамм сливочного масла, порезать его на мелкие кусочки, размером 1х1см., добавить их в фарш и перемешать. Начинаем формовку шаров. Разделяем полученную массу на 2-3 равные порционные части, каждой части придаем форму шара. Для удобства нужно заранее приготовить мисочку с холодной водой, чтобы при формировке смачивать руки, только тогда мясо не будет прилипать к рукам, и мы сможем создать ровную поверхность шара. Далее, ставим на огонь воду в широкой, глубокой кастрюле, немного присаливаем. Вода, в которую мы будем погружать шары должна быть прохладной и ни в коем случае не горячей. Осторожно и аккуратно опускаем шары в воду, на небольшом огне, даём закипеть и в процессе варки снимаем пену. Варим около 40 минут. Готовность проверяется так: один из шариков вынимаем и втыкаем тонкий нож, если изнутри из шара вытекает масло, а не красная вода, значит «Кюфта» готова!

Теперь поговорим о подаче нашей «Кюфты» — это тоже непременное и важное условие! Если мы с вами будем подавать «Кюфту» с бульоном, то шары надо будет сделать порционно поменьше. А что касается самого бульона, то его, конечно, после того, как в нём сварится «Кюфта», нужно обязательно заправить. Предложений несколько, например, если у вас есть горох – ногат, то он как никогда будет кстати для такого сочетания и соседства. Конечно же, его нужно будет заранее замочить и отварить. Обязательно в такой бульон нужно добавить слегка пассированный лук, тертую морковку, болгарский перец, зелень, картофель и ваши любимые специи. При этом сама «Кюфта» должна находиться отдельно и ждать пока сварится бульон. А когда все соберутся за столом и будут стучать ложками в нетерпении от разыгравшегося от ароматов аппетита, то вы можете начать разливать супчик. В глубокую тарелку кладём шар «Кюфты» и заливаем его вкусно пахнущим бульоном. Можно при желании добавить немного сметаны или сливочного масла.

Другой вариант: каждый шар вынимаем из воды, в горячем виде аккуратно нарезаем на диски, поливаем топлёным маслом и подаем на стол. Самый что ни на есть традиционный гарнир к такому блюду – специальная дроблёная пшеничная каша-полба с луком и грибами. Говорят, что это безумно вкусно, и, конечно же, надо будет обязательно попробовать её приготовить, тем более, что это не сложно. Каша варится отдельно, лук тушится отдельно. Грибы, например, шампиньоны, тоже жарятся отдельно. Потом лук соединяется с грибами и выкладывается сверху на отварную кашу, которая в свою очередь размещается в центре большого блюда, а рядом вокруг каши красивенько укладываются разрезанные диски «Кюфты». Загляденье и объеденье, чесслово!

Но гарнир может быть и другим, например, плов с сухофруктами, картошка-пюре, тушеные овощи, лапша или что-то из вашего любимого. Точно также можно подать «Кюфту» со сливочным или томатным соусом.

«Кюфту» подают с различными растительными, острыми или пряными соусами. К столу можно подать зелень, топлёное или сливочное масло, сметану или кислое молоко, свежие или маринованные овощи, брынзу, зелень.

Если мы воспользуемся технологией приготовления отбивного мясного фарша, то можно сделать и маленькие «кюфтюльки», которые, безусловно, понравятся детям.

Друзья мои, этот старинный рецепт «Кюфты» бережно передается через поколения. До сих пор «Кюфту» традиционно готовят на свадьбах, больших торжествах и праздниках.

И у нас с вами всё получится, главное, очень этого захотеть! Приятного вам аппетита, удачи и Ангела за столом!

Бэла Фельдман.