«Раввин подзывает официанта:
— Подскажите, что это за блаженство такое я сейчас ел?
— А, ну так это наш шеф-повар приготовил! Томил пять часов отборный кусочек свинины под гранатово-коньячным соусом — Ой, а можно, я не спрашивал…?»
Конечно же, можно… И не спрашивал, и не ел, и не был в ресторане вовсе! А знаете, друзья мои, мне вот тоже очень хочется приготовить сегодня что-то такое, чтобы меня восторженно спросили: «О-о-о! Что это?» И, представьте себе, у меня даже есть кое-что и для Раввина, и для себя, и для всех вас! Не совсем каждодневное, но очень вкусное и доступное по затратам кушанье, которое наверняка понравится всем без исключения, потому что наша сегодняшняя гостья румяная красавица и сочная вкуснявица — «Котлетка куриная» с сюрпризом, а вот с каким, расскажу чуть позже, надо же хоть какую-то интрижку завести!
А пока признаюсь вам, что котлеты – это моя тайная страсть! Уж не знаю, на чём это основано, то ли это привычка из детства, то ли форма самого изделия имеет какое-то мистическое притяжение. Но, скорее всего, и то, и другое! Иначе как объяснить, что я могу есть котлеты в любом виде – в горячем и в холодном, заливая яичницей или соусом, заворачивая в блин или в лепёшку.
Светлая память моим бабушкам и маме, именно они научили меня «котлетному» мастерству и привили хороший вкус к этим милым и ненаглядным кругляшкам. Это по части привычки, но вот по части мистики могу сказать, что есть одна удивительная особенность у этих обожаемых шариков — из одних и тех же продуктов, одних и тех же ингредиентов у всех котлеты получаются разными. Кто-нибудь может объяснить этот феномен? Но ещё более удивительное, так это то, что мне всегда больше нравятся чужие, не мною приготовленные котлеты, хотя все считают мою стряпню приятной во всех отношениях! Ещё одна загадка, и как говорил Райкин: «Рекбус, Кроксворд».
Да и как можно вообще пройти мимо и не сглотнуть голодной слюной, видя вот такое совершенство?
Наверняка у меня найдется немало соратников, особенно тех, кто, учась в школе пробовал те самые школьные советские котлеты, которые до сих пор кажутся нам чем-то драгоценно-неповторимым и наивкуснейшим в мире. Кстати, котлеты и тефтели из столовых в пионерских лагерях тоже смело можно причислить к достижениям советского общепита.
Сколько я видела разных рецептов с громкими названиями: «Те самые школьные», «Как в советской столовой», «Как в детстве», «Как в СССР», и даже «Котлеты как в больнице и в санатории»! Я перепробовала все: добавляла черный хлеб, много лука и много жира, запекала в духовке после жарки, но увы, увы, увы…Неразгаданная природа этих мясных деликатесиков так и останется тайной за семью печатями, вот такая «магия кулинарной энергетики»!
Все мы знаем, что у Советского Союза было много значимых достижений, это были и грандиозные стройки, и не покоряемые спортивные достижения, и рекорды производства. Совершались грандиозные научные открытия, искусство советского театра и балета было на самой вершине мастерства. Даже человека в космос отправили! Всё это благополучно дополняется ещё одним исключительным достижением – теми самыми школьными котлетами по 11 копеек, на которых выросло не одно поколение будущих учёных, строителей, артистов, инженеров и политиков. В то время советскими кулинарами, разрабатывающими рецептуру, стояла задача создать максимально простое и безопасное, вместе с тем полезное, вкусное и диетическое блюдо. Скептики считали, что в котлеты добавляли много хлеба, но ведь делалось это не только для экономии, но и для облегченного желудочного усвоения. Да и вопреки популярному мнению, все ингредиенты, как и сами котлеты, были очень высокого качества.
Слово котлета происходит от французского слова côtelé — ребристый или côte — ребро или ребрышко.
Раньше котлета представляла собой весьма интересное блюдо: брали говяжье или свиное ребрышко, обертывали его двумя слоями мясной мякоти, чтобы получилась как бы лепешка по форме, а затем эту котлету жарили. Косточка внутри была необходима для удобства есть руками, и только позже, когда появились столовые приборы, косточка внутри стала не нужна. В России котлеты впервые появились во времена Петра Первого и их тоже готовили, как кусок мяса с рёберной костью.
Но с рецептом произошли большие метаморфозы, и с 1870-х годов в русских кулинарных книгах уже стали появляться «котлеты рубленые». А в первом советском раннем издании «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша. В ходе дальнейших преобразований у котлеты появилось много родственников — бифштексы, тефтели, битки, шницели, фрикадельки, зразы, биточки. Все они вошли в обязательное меню ресторанов и кафе, столовых, магазинов «Кулинария» и «Полуфабрикаты». Вошли так прочно, что и теперь являются непременной частью как будничного, так и праздничного рациона. И что интересно, постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные по похожей технологии, например, «Котлета по-киевски». Очень трудно сдержаться, чтобы не начать вовсю расхваливать этот шедевр! Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались они первоначально «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Позднее они появились в одном из ресторанов на Крещатике и уже под названием «Котлеты по-киевски».
Так вот тут, друзья мои, на «Киевских котлетах» мы с вами сделаем небольшую остановочку. Если точное повторение тех детских котлет бессмысленно, то можно немного пофантазировать и приготовить нечто объединяющее их с «Котлетами по-киевски». Таким образом, мы можем сделать вот что: из куриного белого мяса сделать фарш, добавить к нему, как положено лук и хлеб, а в серединку положить сливочное масло с зеленью. Потом обвалять в сухарях и яйце, обжарить, а потом запечь в духовке. Ну и как вам мой обещанный сюрприз? Мне думается, что будет похоже на то блаженство, которое вкушал наш Раввин, только спрашивать о подробностях ему будет уже не стыдно.
Так что, давайте и мы с вами попробуем, ведь риска никакого, всё равно будет вкусно и сытно. Сделаем сначала для пробы немного, буквально несколько порций.
Итак, что нам нужно? Одна маленькая куриная грудка или половинка, если крупная. Хлеб белый 200 грамм, одна крупная луковица, укроп, чеснок, яйцо, 50 грамм панировочных сухарей, 50 грамм муки, соль, перец, приблизительно 50 грамм сливочного масла и 100 грамм растительного для обжарки. Возможно чеснок.
Для начала нам нужно сделать начинку, так называемое «зелёное масло», оно так называется, потому что в него добавляется измельченный и обсушенный укроп, который придает неповторимый аромат. Существует несколько способов приготовления: небольшие брусочки масла можно просто обмакнуть в укроп, а можно добавить зелень в размягченное масло и перемешать, что мы и сделаем. Размягченное сливочное масло с зеленью выложим на пищевую пленку, скатаем в виде колбаски и отправляем в морозилку для застывания. Кстати, такое «зеленое масло» вполне уместно с другими блюдами, если положить такой кусочек масла на рыбный или мясной стейк, оно пропитает своим ароматом даже простой бутерброд. И, конечно же, при желании можно добавить в масло чеснок. Кстати, сливочное масло может быть и креветочным, и красным, и чесночным! А пока наше «зеленое масло» замораживается, мы с вами замачиваем белый хлеб, отжимаем, и прокручиваем через мясорубку вместе с мясом и луком. Солим, перчим, хорошо перемешиваем и оставляем пропитываться.
Теперь готовим панировку, которая является очень важным этапом в приготовлении блюда, так как при правильной панировки у нас не вытечет масло, и мы получим любимую аппетитную корочку. Нам понадобится мука, яйцо и панировочные сухари. Муку обязательно просеиваем, чтобы не было комочков, а яйцо взбиваем и присаливаем.
Далее, из нашего фарша лепим котлетки: сначала делаем лепёшечки или углубление, в середину закладываем кусочек «зелёного масла» и все тщательно залепливаем. Для страховки можно отправить их в морозилку минут на 10-15. Достаем котлеты из холодильника и перед панировкой обязательно промокнем котлету бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. Теперь последовательно и со всех сторон будем панировать: вначале обмакиваем в муку, затем в яйцо и потом в сухари, проделываем эту процедуру еще раз и помним, что двойная панировка является надежной защитой от вытекания масла.
Растительное масло накаливаем, кладем котлеты, обжариваем их три минуты до образования золотистой корочки. Для равномерной прожарки масло должно полностью покрывать котлету, но так как у нас маленькая порция, то экономя масло можно обойтись частым переворачиванием. Затем отправляем наши котлетки в хорошо разогретую духовку на 10 минут.
Если вы будете жарить котлетки во фритюре, то пока мясо будет готовиться в духовке, можно пожарить в этом фритюре картошку фри и подать ее в качестве гарнира.
Кроме масла в начинку можно класть сыр, грибы, яйца с зелёным луком. Такие «Куриные котлетки» считаются правильно приготовленными, если при надрезе из них вытекает масло, которое придает блюду неповторимый аромат и сочность. Самый лучший гарнир – зелёный горошек и жареный картофель. Итак, зовите всех к столу, ставьте салаты и соленья!
И не забываем: чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
