«- Скажите, а сколько стоит эта рыба?»
Продавец в шоке:
— Почтеннейший, извините, но это не рыба, это свинина…
— Ну кто вас спрашивал?!»
Да уж, нельзя, так нельзя! Однако, строгие запреты на свинину не мешают многим о ней мечтать. Говорят, что украинец, угостивший еврея куском настоящего украинского сала и нарвавшийся на отказ, с уважением сказал: «Я понимаю, что сало – это святое, но нельзя же до такой степени!» И это ещё не всё!
Еврейская кухня вообще полна запретов и символов, но есть на свете определенно радостно-праздничные моменты, когда кулинарная гордость за еврейский народ переполняет душу, потому что блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны!
Такие моменты называются приготовлением «Фаршированной рыбы», настоящее священнодействие и ритуал, результатом которого является изумительное, притягательно-чародейственное и на всю жизнь запоминающейся по вкусу блюдо, которое по-еврейски называется «Гефилте фиш»!
Это блюдо народа, в котором каждый человек знает, как готовить, и ни один из этих рецептов на 100 процентов не совпадает с другим! В каком-то смысле это даже больший национальный символ, чем пресловутая курочка, не говоря уже о курином бульоне.Исаак Бабель, замечательный советский новеллист первой половины 20 века, автор бессмертных «Одесских рассказов» писал, что «холодная фаршированная рыба с хреном — это блюдо, ради которого стоит принять иудейство»!
Итак, «Фарширо́ванная ры́ба» ( געפֿילטע פֿיש ) — традиционное рыбное блюдо еврейской кухни, издавна занимает одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает быть популярной в среде их потомков во всём мире. Это так называемая трапеза «хороших дней», таких как Шаббат-Суббота, Песах-Пасха, Рош Ха-Шана-Новый год.
В Ветхом Завете есть описание продуктов, которые евреям можно и нельзя использовать в пищу, и представьте себе, что даже у рыб есть своя «кошерность», то есть соответствие продукта требованиям иудаизма. «Еврейская рыба» непременно должна иметь плавники и чешую, которые должны хорошо отделяться.
Кроме этого, религия запрещает иудеям работать в субботу, но по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд всё-таки должна быть «большая рыба»! Казалось бы, в чем противоречие? А в том, что чистить рыбу и выбирать из нее кости во время еды тоже работа.
Тем не менее, решение оказалось остроумным и им долгие годы пользуются в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Дело в том, что рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей!
Одной из главных рыб для этого блюда с давних времён считается щука и самый ранний рецепт её фаршированного варианта найден в Германии в рукописях 1350 года. В 17 веке щуку на еврейском столе уже потеснил завезенный с Восточной Европы карп, а особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше.
Со временем любое блюдо, в основе которого есть рыбный фарш, стали называть «гефилте фиш». А сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими.
Несмотря на то, что рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания, смешав рыбное филе с доступными ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, можно было одной рыбой средних размеров накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней.
Главное отличие западноевропейской традиции — это непременно сладкий вкус «гефилте фиш». Возможно это связано с влиянием хасидизма, так как в их обиходе подслащивали еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника. Тем не менее, рецепт любой области имеет свои особенности и споры о том, снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь ли рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, идут до сих пор!
Невероятно интересно читать настоящие и забавные еврейские рецепты, например вот такой.
«Все хочут покушать фаршированную рыбу, это понятно, можете не повторять. Но таки вы будете сейчас удивляться — никто никогда не делает фаршированную рыбу одинаково! Это всё равно, что пытаться найти одинаковую помидору на рынке. Только не надо тут делать вид, что вы умнее других, а остальные просто мебель и ничего не знают. И не надо рассказывать мне майсы о том, что вы умеете готовить фаршированную рыбу, иначе я засмеюсь вам в лицо.
Фаршированная рыба — это не блюдо, это даже не еда. Фаршированная рыба — это смысл жизни! Если ваша бабушка не умела её готовить, вы либо не еврей, либо внук председателя райкома партии.
Для начала, чтоб вы себе не делали больную голову и не пытались умничать, я скажу вам, как родным: никто не знает, как правильно готовить фаршированную рыбу. Говоря иначе, никто не знает, но все делают вид.
А всё потому, что фаршированную рыбу готовят везде по-разному. Например, на Житомирщине её делают из карпа, но моя бабушка Рахель Евелевна, земля ей пухом и дай ей Бог здоровья, плюнула бы и растёрла бы вашего карпа, а потом вам такое сказала, что вы тут же сделали бы так, чтобы ни вас, ни карпа не было видно. Потому что моя бабушка Рахель Евелевна делала фаршированную рыбу из щуки.
Но здесь не надо «агицен паровоз», возьмите любую большую речную рыбу, что вам хочется и не рвите сердце. И ещё, фаршированная рыба — это вам не селёдка и не яичница: чтобы её приготовить, надо уметь красиво думать и исполнять, как Яша Хейфец на своей скрипке! Фаршированная рыба — это музыка, шлимазлы, а не какая-то там кулинария».
Как вам? Как говорит моя подруга, песТня!
Как вы уже поняли, о «Фаршированной рыбе» можно рассказывать долго, все это интересно и познавательно. Но ведь нам с вами хочется её приготовить и попробовать, именно поэтому хочу вас сразу предупредить, что дело это долговременное, хлопотное, и можно даже сказать нудное. Но при соблюдении рецептурных правил вам гарантированно не придётся жалеть о потраченном времени. Описывать рецепт сложно, ведь есть нюансы видные на практике, но я попробую и постараюсь рассказать самое важное.
Есть два варианта – рыба целиком и рыба кусочками, я делаю кусочками-котлетками. Некоторые хозяйки котлетки сначала обжаривают, но мы этого делать не будем, и мы категорически не будем класть в фарш хлеб, сухарики, булочки и так далее! Так меня учила мама, а маму бабушка, прабабушка и так далее. Разделим нашу работу на несколько этапов и начнём!
1 этап – покупка рыбы. У нас разводят сазанов — это почти карп и я делаю только из них.
2 этап — нарезка. Обычно рыбу чистят и нарезают сами продавцы, но вам необходимо проследить: чтобы из головы вытащили одну маленькую косточку, которая может дать горечь; куски должны быть нарезаны приблизительно в три сантиметра в ширину; голову, плавники, хвост и большие кости не выбрасывать, они дают клейкость при варке.
3 этап — подготовка. Промываем в холодной воде, острым ножом аккуратно и тщательно оделяем шкурку и все возможное мясо от костей. Самые мелкие косточки в мякоти можно оставить, они безопасно пройдут через мясорубку, а шкурки откладываем.
4 этап — фарш. Взвешиваем мякоть и средний расчёт такой: на 600 гр. идёт 500 гр. сырого очищенного лука, из которого 400гр. жарится на масле, а 100 гр. перекручивается в сыром виде. Лук режем крупно и жарим на 100 гр. растительного масла. Когда лук потемнеет, пару раз подливаем немного холодной воды, пусть тушится до испарения на слабом огне.
После охлаждения обжаренный и сырой лук перекручиваются вместе с кусочками рыбы. В фарш так же добавляется половинка от свеклы среднего размера, одно крупное яйцо, сахар, соль, перец. Необходимо и очень важно хорошо вымешивать фарш и постоянно пробовать на соль-сахар-перец. Да, вот прямо в сыром виде, чтобы вы хорошо чувствовали все эти специи. Фарш можно не глотать и рот прополаскивать. На это тоже потребуется время, потому что всё должно пропитываться постепенно.
5 этап — укладка. В самый низ казана укладываем слоями: промытую шелуху от лука, голову, хвост, плавники, большие кости от позвоночника и с живота. Далее по 150 гр. овощей: крупно нарезанный лук; красиво для последующего украшения наискосок нарезаем морковь и свеклу, укладываем из овощей «подушку» для рыбных котлеток. Солим, перчим, сахарим.
6 этап – котлетки. Из хорошо перемешанного фарша набираем котлетки, каждую вокруг оборачиваем шкуркой, потом смачиваем руки в холодной воде и формируем овальные или круглые формы. Если вода попадёт между шкуркой и фаршем, то шкурка отклеивается.
Осторожно и аккуратно выкладываем каждую котлетку на уложенные овощи; сбоку на стенку казана льем холодную воду, чтобы вся рыба была в воде. Включаем газ на полную и пусть закипает.
После закипания огонь выставляем так, чтобы кипело ровно и не переливалось, можно немного прикрыть крышкой и периодически встряхивать казан. Время варки после закипания 2,5 часа. Далее огонь выключаем, закрываем крышку, пусть впитывается и остывает.
7 этап – украшение. Готовим красивое блюдо с углублением не меньше 4-5 см., выкладываем туда рыбу осторожно на небольшом расстоянии. Кладем на каждую котлетку морковку из «юшки», а между котлетками свеколку. Через сито процеживаем юшку бульон и заливаем почти до краев. Ставим рыбу в холодильник до тех пор, пока юшка не превратится в желе. Потом можно запечатать блюдо пленкой и даже заморозить, вкус не потеряется!
Ну вот, пожалуй, и все! Хочется вам всем пожелать удачи, терпения, а самое главное, радостного послевкусия.
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс и в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
