— Скажите, Фима, как вам вчерашний обед у Рабиновичей? — Ну что что вам сказать, Мойша? Если бы суп был таким же тёплым, как вино, если бы вино таким же старым, как гусь, а гусь таким же жирным, как хозяйка, то обед был бы совсем-таки не плох!»
Бедный, бедный Фима, рассчитывал на одно, а получил совсем противоположное. Однако, если бы его не спросили, то тайна «замечательного» ужина у Рабиновичей так и осталось бы не раскрытой. Ну а я бы пригасила товарища Рабиновича к нам в Ташкент! Он мог бы зайти практически в любой дом и убедиться в том, насколько вкусные супы готовят практически во всех семьях. Не сомневаюсь, что он и без вопросов сам стал бы рассказывать о них повсюду, причмокивая от удовольствия! А знаете почему? Потому что в любой узбекской семье первому блюду и супам уделяется очень важное и почётное место. Конечно же, это, в первую очередь, связано с многолетними традициями, которые уходят в прошлые века и напоминают нам о том, что еда для простого человека должна быть вкусной, сытной и полезной.
Все узбекские супы, в принципе, поначалу готовят одинаково, но потом их по-всякому заправляют и получают разнообразие вкуса. Мастерски приготовленная заправка дарит каждому супу свой неповторимый, характерно национальный и узнаваемый среди множества других вкус. Именно один из таких прекрасных, очень вкусных традиционных супов я предлагаю нам с вами сегодня приготовить! Имя у этого супа — «Мастава», и она уже спешит к застолью, на ходу покоряя всех вокруг своим ароматом! Замечательный, сытный и такой родной суп «Мастава» из той категории блюд, которые во всех семьях готовят очень часто и любят все члены семьи! Посмотрите, вот она какая, наша «Мастава»!
Вообще, друзья мои, об узбекской кухне написано много книг, существуют множество разных рецептов приготовления и мясных, и мучных, и овощных блюд. Узбекскую кухню любят, помнят, готовят и едят по всему миру и описывают её специфику с большим уважением и наслаждением. Её даже сравнивают с математикой, потому что она бесконечна в изучении и не укладывается в рамки каких-либо книг.
Как и у многих блюд, у «Маставы» тоже есть своя история, которая входит в общую историю традиционной национальной кухни с её характерными особенностями. В начале 16 века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды. Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Проще говоря, именно с тех пор многие кулинарные традиции остались и прекрасно прижились в кухне Узбекистана.
В то время зажиточные слои населения употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. А на столе у простых людей, в том числе и дехкан (крестьян) преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые. Но при этом принципы кулинарной обработки и технологии приготовления, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались в конце концов общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей.
Для современной узбекской кухни характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, но пополняется рацион и мясом из птицы. Обязательно используется зерновые культуры, такие как рис и пшеница; часто присутствуют бобовые культуры – горох, нут, маш; и непременно идут в дело овощи — репа, тыква, редька, морковь, помидоры, баклажаны, разнообразная зелень, специи и так далее.
При приготовлении национальных узбекских блюд часто используется комбинация растительных и животных жиров; непременно используются разнообразные пряности – красный перец, зира, базилик, куркума, укроп, кинза, мята, чеснок, барбарис. И ещё, в узбекской кухне часто используют кислое молоко – «Катык», а в некоторых первых блюдах это является обязательным атрибутом, об этом позже.
Но самым важным и, пожалуй, основным приёмом тепловой обработки служит предварительное обжаривание продуктов, при котором применяется специальный метод перекаливания масла, именно так, в сочетании с отрытым огнём, с дымком создается специфический, непревзойдённый и неповторимый вкус любого блюда. Но кроме этого, продукты могут жарится на мангалах, в казанах и тандырах (печь-жаровня).
Итак, «Мастава» или «Мастоба», в восточном переводе «опьяняющая вода» — разновидность заправочного супа, традиционное национальное узбекское блюдо. Можно сказать, что «Мастава» такая же полезная кулинарная привычка узбекского народа, как плов, шурпа или лагман. Из-за сходства некоторых ингредиентов и способа приготовления имеет несколько оригинальных и шутливых названий – «суп-пюре из риса» и «жидкий плов». Этот очень популярный узбекский суп очень любят кушать и на завтрак, и на обед, и на ужин. Классическая узбекская «Мастава» представляет собой сытный и густой суп, который всегда готовят только обжарочным способом, характерным для среднеазиатской кухни. Существуют похожие разновидности «Шурпы», но «Мастава» кардинально отличается наличием риса. Однако, скажу я вам, что наша «Маставу» можно приготовить только из риса и овощей, но большое распространение и особую любовь получил суп, сваренный на мясном бульоне.
Если коротко, то приготовление происходит по принципу приготовления «Зирвака» для плова в его среднеазиатском варианте. «Зирвак» — это подлива и основа плова, когда после перекаливания масла обжаривается лук, мясо и морковь, добавляются специи, затем добавляется вода, в которой потом будет варится, например, рис или картошка.
Вот еще одна важная деталь. Узбекский суп «Мастава» непременно едят с «Катыком» — кисломолочным продуктом, распространённым у тюркских народов. «Катык» производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами, его готовят из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность. От простого кефира «Катык» отличается густотой и это не только самостоятельное блюдо, но и основа для супов, салатов, компонент для теста, освежающий напиток, крем для лица, бальзам для волос и даже лекарство от похмелья!
Ну а нам с вами уже пора начинать готовить нашу «Маставу» и вот примерный набор продуктов, для нашей «Маставы»: мясо 0,5, лук 2, морковь 2, масло растительное 50 гр, зелень свежая и сухая, рис 100гр, специи, чеснок, репа 1, баклажан 1, болгарский перец, помидор 1-2, картошку 1.
Приступим?
Сначала укладываем бараньи ребрышки в холодный казан салом вниз, немного ждем, когда вытопится пару ложек жирка. Если нет ребрышек, можно использовать постную говядину, порезать её мелкими кубиками и обжарить в растительном масле до появления легкой золотистой корочки и хорошего запаха. Ребрышки тоже слишком сильно жарить не надо, пусть останутся светлыми. Далее чуть-чуть обжариваем мелко нарезанный лук, чтобы он стал прозрачным и слегка пожелтел. После этого добавим несколько зубчиков чеснока и немного специи –зиры, солим и перчим. Немного помешаем и заливаем приблизительно 2-2,5 литрами воды. После закипания кладем мелко нарезанные кубиками: морковь, репу, баклажан, болгарский перец, помидор без шкурки. Добавляем зелень свежую и сушёную, можно душистый перчик или стручковый. Кстати, очень хорошо в «Маставу» добавить траву «Джамбул», никто не знает, как её название перевести на русский. Это садовый чабер, собранный до цветения, в сухом виде, не совсем то, но можно.
Теперь наступило время риса, причём самого простого, обычного, что хорошо идет на каши. Пусть попадается в нем дробленка — ничего страшного! Главное, чтобы рис был крахмалистым. Хорошо промываем и закладываем в суп. Когда рис поварится минут двадцать, добавляем мелконарезанную кубиками картошку. Стоит вам сказать, друзья, что есть супы, которым картошка противопоказанна, есть супы, для которых картошку лучше отваривать в отдельной части бульона, а вот в «Маставу» картошка идет очень хорошо, но не перекладывайте! Вообще, лишнего ничего не должно быть, всего нужно в меру.
Теперь важный момент: рис готов и тут начинается «Мастава». Вроде куда уж дальше-то варить, ведь рис уже набух, того гляди развалится. Но это еще не «Мастава»! Убираем огонь, даём постоять минут пятнадцать, чтобы остыло в казане градусов до 60-70С. Вот теперь крахмал из риса вышел, суп загустел, и теперь это «Ох, какая «Мастава»! Есть одно замечание: если вы хотите, чтобы рис в «Маставе» не разваривался, а оставался целым и упругим, то лучше отварить его отдельно и добавить в каждую касушку перед подачей.
А пока наш ароматный и очень аппетитный суп «Мастава» настаивается на плите, мы накроем стол. И, главное, не забудем позвать Фиму, пусть впечатляется. Ставим овощи – помидоры, огурцы, соленья, свежую зелень, нарезанный репчатый лук с уксусом для любителей. Из этого можно сделать салат, а можно просто красивенько нарезать и уложить на большую тарелку — ляган. Непременный атрибут стола – лепёшки! Именно они создают полную картину узбекского застолья. Ставим, конечно же чайник и пиалушки.
Наконец-то, наливаем в тарелки или косушки наш суп, с любовью приготовленный, кладём сверху немного нарезанной зелени, столовую ложку «Катыка» и начинаем смаковать нашу совсем неприхотливую, как видите, трапезу.
Наша с вами «Мастава» удивительно комфортное и рациональное блюдо. Оно подойдет тем, кто много занимается физическим трудом, если налить погуще; подойдет старикам и детям, потому что все ингредиенты маленькие и нежные, а также офисным работникам из-за лёгкости в усвоении. «Маставу» можно подавать гостям, можно готовить в праздничные дни, но особенно она хороша на разговение, во время вечернего приёма пищи месяца Рамадан, так называемый Ифта́р, который проводится до или после вечерней молитвы.
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
