«- Хаим, что ты такой грустный?
— Да нет, понимаешь, в жизни гармонии…
— Почему ж это?
— Я когда дома чай пью, кладу одну ложечку сахара. Когда к Абраму в гости прихожу — кладу три ложечки. А люблю, когда две…»
Бедный, бедный Хаим! Из-за своей скупости лишает себя такого приятного и элементарного удовольствия! Впрочем, сладости он ведь вовсе не лишён, а если не может определиться и получить желаемое, то можно ему только посочувствовать. А мне этот анекдот напомнил одно интересное собственное ощущение. Мы с вами часто вспоминаем вкус того или иного пирожного из советского детства, скорее всего потому, что изведали натуральность во всей её полноте. Был ли наш Абрам избалован сладкими изделиями – это вопрос, но во многих еврейских домах ценили собственную выпечку, а общепит всё же критиковали нещадно. Знаете, почему? А всё, в первую очередь, из-за крема! Именно крем был главным индексом качества и составлял основную вкусовую доминанту. Конечно же, с кремом «мухлевали» некоторые кондитерские цеха, потому что использовали не сливочное масло, а не всегда хороший маргарин. Это удешевляло на выходе сам продукт и оставлял частенько не совсем приятное послевкусие. И все-таки, тот советский маргарин был не самого худшего качества: натуральным и относительно безвредным. Так вот, такие «маргариновые кренделя» и были на многих пирожных и тортах, именно эти сливочно-масляные розочки я всегда снимала с пирожных и с особым удовольствием лопала пропитанный мокрый, мягкий и даже сочный бисквит. Вот такое пирожное из нашего советского детства мне сегодня вспомнилось, и я предлагаю его приготовить, тем более, что вот оно уже аппетитно восседает в самом центре стола: «Бисквитное пирожное», нарезное, со сливочным кремом и фруктовой пропиткой. Помните такое?
Вообще, вся советская общепитовская промышленность была нацелена на оздоровление человека и кондитерско-производственный брак в то время был редкостью. Выпечка тортов с пирожными были на хорошем уровне, однако, в сравнении с домашней выпечкой цеховые изделия явно проигрывали. Что уж там говорить, домашние кремы готовили на натуральных сливках и сливочном масле, с жареными грецкими орехами, а не арахисом, использовали настоящий шоколад и свежие ягоды. Но и цены на такие «частные» торты и пирожные были не для всех доступны.
На моей памяти были две потрясающие и уникальные женщины, которые у себя дома на заказ пекли такую «вкуснотищенскую кондитерку», что я до сих пор помню их вкус и продолжаю восхищаться их мастерством.
Одна из них пекла по своему рецепту совершенно потрясающий «Киевский торт», звали ту женщину Бетя Борисовна. На своей лоджии в обычной квартире она приспособила всё необходимое для выпечки своих шедевров и творила там просто чудеса. Когда мы собирались в кругу друзей на праздники или дни рождения, то обязательно заказывали у тети Бети её фирменный «Киевский торт», и не могли дождаться конца вечера, сопровождающегося непременным чаепитием с этим незабываемым десертом. Торт был небольшого размера, внутри него было безе, бисквит, орехи, разные вкусные кремы. Сам торт был обмазан шоколадным кремом и по периметру украшен самым простым узором. Но на это никто никогда не обращал никакого внимания и вовсе не предавал значения, потому что все знали, что когда торт поставят на стол и начнут его разрезать на порции, то главным было вовремя подать и передать тарелку, чтобы не пропустить момент раздачи! А если хоть кусочек торта оставался, то на следующее утро с чашечкой кофе не было ничего вкуснее и дороже…
Вторая женщина тетя Аня у себя дома пекла «Корзиночки» и это тоже была «песТня»! Честно говоря, я до сих пор точно не знаю, какое тесто было использовано, потому что оно было таким мягким и нежным, что можно было их даже не жевать. Но ещё вкуснее была начинка, которая состояла из крема из взбитых сливок и аккуратно уложенными сверху ягодами, прошу заметить, в любое время года! Потом ещё каких-то вкусных и приятных ингредиентов, а сверху эту маленькую «Корзиночку» венчала выпеченная из заварного теста маленькая ручечка, которая и заканчивала такую аппетитную композицию с ярким образом щедро наполненной корзинки. Все эти лакомства были такими воздушными и лёгкими, что парочка лишних килограммов прилетала быстро и незаметно.
Дай Бог здоровья этим двум выдающимся мастерицам своего не простого дела! За их труд, за их старания, и за то, что они сумели привить нам настоящий и можно даже сказать изысканный вкус кондитерского искусства! Наверняка у каждого из нас есть свои воспоминания о вкусных сладостях, но, к сожалению, не сохранилось ни одной фотографии тех замечательных творений. Впрочем, на кое-что похожее можно взглянуть.
Вообще, в жизни Советского Союза было много хорошего, и есть в том времени что-то бессознательно-привлекательное, что-то, что постоянно и необъяснимо просится назад. В Советском Союзе скудный выбор продуктов компенсировался всё-таки хорошим качеством и натуральностью ингредиентов, и если сейчас ГОСТ практически не соблюдают, то в Союзе за качество отвечали «головой». Так вот, «Бисквитное пирожное», которое мы с вами хотим испечь было из разряда «мокрых» бисквитных тортов и пирожных, которые славились своим масляным кремом и влажной пропиткой. Из крема делали различные розочки, листики, цветочки, используя самые натуральные цвета, а чтобы коржи не были сухими, их пропитывали сладким сиропом или сахарной водой. В том лёгком и воздушном «Бисквитном пирожном» не было экзотики и безумных вкусовых сочетаний, но оно до сих пор остается родным, знакомым и желанным. Какую разновидность «Бисквитного пирожного» вы, друзья мои сочтете самой вкусной для себя – решайте сами, а нам с вами уже пора готовить потому что уже нет сил терпеть и слюнки текут во все стороны.
Так как мы с вами уже пекли разные бисквиты, то повторять многие подробности нет необходимости, однако, давайте ещё раз перечислим ингредиенты и основные постулаты.
Итак, свежие охлажденные яйца, мука высшего сорта, сахар песок, ваниль, лимонный сок. Есть два варианта: можно испечь два коржа бисквита толщиной приблизительно полтора сантиметра, а можно сделать один бисквит и аккуратно его разрезать на две части, используя нож с длинным лезвием. В любом случае для этой выпечки нужно иметь прямоугольную форму с высокими бортами, застелить её калькой, промазанной сливочным маслом. Пропорции такие: 6 яиц, 200 грамм сахара, 150 грамм просеянной муки, щепотка ванили, щепотка соли и чайная ложечка лимонного сока. Взбиваем сахар с отделёнными от желтка яичными белками, ванилью, солью и лимонным соком до крепкой пены. Миксер останавливаем и начинаем работать руками -аккуратно, не очень быстро и осторожно перемешиваем лопаточкой движениями снизу-вверх, от краев к центру. Добавляем и перемешиваем сначала желтки, потом понемногу всыпаем просеянную муку. Полученную массу выливаем на противень с калькой, разравниваем поверхность и выпекаем до румяности. Если будем делать два коржа, то массу, конечно же нужно разделить пополам. Выпекаем бисквит в предварительно разогретой до 175-190°С духовке до светло-золотистого цвета или сухой спички.
Далее, вынимаем готовый бисквит, даём остыть отделяем от бумаги. Острым ножом ровненько разрезаем вдоль, нижний слой сверху поливаем фруктовым сиропом, промазываем джемом, повидлом или подготовленным кремом. Закрываем верхним слоем бисквита, тоже пропитываем и промазываем кремом, после чего уже можно разрезать бисквитные коржи на прямоугольники и начать делать кремовые украшения.
Ну, а теперь самое главное – крем! Если вы захотите сделать все по ГОСТу, то нам для таких «Бисквитных пирожных» нужно будет использовать сливочный крем. Я бы предпочла свой любимый заварной, но из него не получаются узоры. Поэтому, чтобы было вкусно, сделаем сливочный крем из сливочного масла и сгущёнки! Вообще, выбор крема – дело серьёзное, потому что их достаточно много в кондитерском производстве. Ведь что такое по сути крем? Это отделочный полуфабрикат кондитерского производства, который используется для украшения поверхности изделий, для прослаивания и обмазывания коржей, для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Сырьё для крема -меланж (смесь) или яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар-песок, молоко, вкусовые и ароматические вещества. Наилучшей кремообразующей способностью обладают, безусловно, яичные белки, сливочное масло, жирные сливки и сметана. Из кремов создаются всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы. И непременно нужно знать о том, что крем является скоропортящимся продуктом, чувствительным ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Сливочные кремы готовят на основе сливочного масла с добавлением сахарной пудры, сгущённого молока, спиртосодержащих и ароматических добавок, кофейного сиропа, какао-порошка, жареного ореха, фруктово-ягодных заготовок.
Итак, сливочное масло взбиваем миксером до тех пор, пока масса не станет пышной и воздушной, примерно 4-5 минут. Не прекращая взбивания, начинаем вводить сгущенное молоко примерно по одной столовой ложке. Взбиваем массу до однородного состояния после каждой порции сгущенки, пока крем не станет пышным и воздушным. Можно добавить краски или какао порошок. Далее, наполняем кондитерский мешочек и делаем красивые украшения.
Друзья мои, как вы уже поняли, вариантов для выпечки «Бисквитного пирожного» есть несколько и выбрать какой из них вам больше по душе вы можете в любой удобный для вас момент. Поверьте, что даже выпекать такую «вкусность» — особое удовольствие, не говоря уже о том, как вам будут благодарны ваши домочадцы и гости!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс, в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
