«Женщина спрашивает продавца в булочной:
— С чем булочка?
— С твоим будущим лишним весом!…»
Ну надо же, скажете вы в ответ, вам-то какое дело, какой у меня вес, ведь главное, какой у меня вкус…! И да, есть такой грешок у мучных изделий – вес прибавляет будь здоров, как быстро и как-бы незаметно! Но ведь невозможно, скучно и не вкусно жить без сытной и ароматной выпечки! Невозможно представить себе завтрак без вкусного пирожного или булочки, застолья без торта или кекса, да и любые посиделки с чашечкой ароматного чая или кофе не будут полноценными без какой-либо пусть даже скромной печеньки!
Именно поэтому сегодня к нам в гости пришли наши любимые, красивые, сдобные и аппетитные «Булочки». Кстати, теперь многие продукты получили свои вторые названия и выглядит это приблизительно так: «Котлеты, как в буфете» или «Пирожные как в СССР». Вот и «Булочка как в школе», привела с собой целую кампанию разных по своему внутреннему содержанию и внешнему облику «друзей». Есть среди них самые популярные, самые востребованные и вовсе не сложные в приготовлении. Честно вам скажу, друзья мои, что в нашем доме булочки были редкостью. Моя мама обычно пекла шикарные сдобные рулеты с маком, а свекровь — с орехами и курагой. Булочками нас никто не баловал, но вот в школе можно было наверстать все упущенное, ведь именно за свежими, воздушными, вкусными, копеечными и очень сытными булочками на переменах все наперегонки бегали в буфет, лопали их за милую душу, облизываясь и пачкая липкими руками тетрадки и книжки. Эх, детство, детство… как же можно это забыть!
Любопытство и увлечение происхождением той или иной еды, в частности, появлением сдобной булочки, привело меня к очень интересной и познавательной истории о том, как булочка с изюмом, или как её тогда называли «сайка», стала популярной в 19 веке. Оказалось, что связана она с именем потомственного булочника-пекаря Ивана Филиппова, создавшего целую «Империю булочников Филипповых».
С легкой руки уже знакомого нам Владимира Гиляровского, русского писателя, журналиста, бытописателя Москвы, была запущена легенда, что «сайки» с изюмом появились благодаря некоему казусу. Всевластный диктатор Москвы генерал-губернатор Закревский, которому каждое утро подавались к чаю горячие сайки от Филиппова, однажды обнаружил в своем хлебе таракана.
К начальству немедленно притащили испуганного Ивана Филиппова. «- Это изюминка-с, ваше Превосходительство», не растерялся он и съел кусок с тараканом. «- Разве «сайки» с изюмом бывают?» — заорал генерал-губернатор! Филиппов бегом вернулся в пекарню, схватил решето изюма и всыпал в саечное тесто. А вскоре на сайки и булочки с изюмом от покупателей не было отбоя! Они произвели такой фурор среди покупателей, что подняли рейтинг у и без того популярных филипповских магазинов.
Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» уверял, что «когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали ему богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них». К слову сказать, бизнес у Филипповых шел очень хорошо, поэтому Иван Максимович любил жить с размахом. Кабинет Ивана Филиппова был оклеен денежными купюрами — «катеньками», а филипповские лошади были подкованы чистым серебром. И, конечно же, качество выпекаемых изделий было отменным и проходило своеобразный контроль.
Например, каждый каравай перед тем, как выпустить его в продажу, проходил проверку: буханку клали на абсолютно чистый прилавок, и приказчик придавливал ладонью хлеб. Если через несколько секунд буханка приобретала прежнюю форму, то шла в продажу. А если нет, то шла беднякам за символическую цену или её раздавали нищим. Кроме этого, свой бизнес Филиппов вел очень честно, а цена на его изделия была доступна не только состоятельным слоям общества, но и беднякам. «Наценять хлеб на копеечку — большой грех», — говорил Филиппов. Ну а сейчас вроде как доказано, что никакого таракана не было и весь рассказ не более чем вымысел, но зато какой красивый!
Вообще, про Филипповых в Москве и Санкт-Петербурге ходили легенды, все представители семьи знаменитых хлебопеков и булочников были людьми яркими, обладали чувством юмора и самоиронией. Основатель династии булочников Максим Филиппов в Москву переехал из Калужской губернии, был небогат, но его пироги с дивными начинками позволили ему сколотить деньжат и открыть пекаренку. Его сын Иван дело расширил — развил производство калачей, булок и баранок, построил булочные на Тверской, Сретенке и Пятницкой.
Он, кстати, первым придумал «магазин-конвейер», то есть такой прилавок, когда выпечка происходила при каждой хлебной лавке. За свои заслуги Иван стал поставщиком Двора Его Императорского Величества. После смерти Ивана бразды правления взял в руки его сын Дмитрий Филиппов, число пекарен и лавок при нем возросло в разы, к тому же он построил крупную гостиницу «Люкс», ныне «Центральную».
В династии существовало правило: «Дабы фамильное наследие сохранить и преумножить — понуждай сына сызмальства все премудрости пекарные постигать в объеме полном». Вот почему все Филипповы с младых ногтей сутками отстаивали у печи вместе с рядовыми пекарями, осваивая нелегкое ремесло выпечки фирменных кулебяк, расстегаев, пирогов, и булочек.
Филиппов был настолько популярен, что известный московский поэт Шумахер отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва:
«Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых».
И как хорошо, что есть люди, которые несмотря на революции, войны и смену властей бережно сохранили знаменитую «Булочную», — это поистине великое народное достояние. И не просто сохранили, а скрупулёзно восстановили и создали не только интерьер, декор и атмосферу того времени, но и собрали весь старинный рецептурный ассортимент.
А почему бы и нам с вами, друзья, не сделать самим что-то подобное? Ведь когда аромат дрожжевой сдобной выпечки благоухает по всему дому, то все родные в нетерпеливом ожидании сбегаются к столу. У каждой хозяйки есть в доме есть дрожжи, масло, молоко, сахар, мука? Можно добавить яблоки, изюм, джем, мак, корицу, кунжут. Так вот, друзья мои, из всего перечисленного могу предложить сначала просто сделать сдобное тесто для, а потом решить, с какой начинкой или вовсе без неё вы будете булочки выпекать.
Итак, есть два варианта: очень сдобная булочка и лёгкая из воздушного теста. Предпочтительнее сегодня булочка более диетическая, чтобы реже вспоминать о своём лишнем весе, да? Итак, мы будем печь совершенно нежные, румяные ванильные «школьные» булочки и «булочки – косички». Именно они будут отличным перекусом деткам в школу, так же сытным завтраком или прекрасным дополнением к семейному чаепитию.
Что нам нужно: 10 грамм сухих быстрых дрожжей, 100 грамм сахара, щепотка соли, пару яиц, 100 грамм сливочного масла, 300 мл. воды или молока, несколько стаканов хорошей муки (точное количество угадать не представляется возможным). Как всегда, дрожжи распускаем и делаем опару с небольшим количеством воды, сахара и муки.
В отдельную емкость закладываем сахар, муку, соль, ваниль, и всё перемешиваем. Яйцо взбиваем, перемешиваем с подогретым молоком, растопленным маслом и дрожжевой опарой.
Всю эту массу перекладываем в муку и тщательно вымешиваем тесто до однородности. Тесто должно через пару часов подойти, и вы можете его один раз обмять, если есть время. Далее, тесто делим на шарики, из которых вытягиваем жгуты и сворачиваем их в косичку.
Все булочки-косички раскладываем на противне, застеленном пергаментом и смазанном маслом, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки. Когда они поднимутся, смажем их желтком, взбитым с водой, и подсыпим сахаром. Еще,как вариант, можно сделать присыпку, которая называется у армян «хязь», а у немцев «штроейзель»: все ингредиенты растираются в крошку — мука 100 грамм, сахар 50 грамм, масло сливочное 50 грамм, ваниль щепотка. Запекаем булочки 20-30 минут при 200 С., выкладываем готовую выпечку на решетку, накрываем полотенцем и остужаем. Красота!
При желании можно присыпать булочки кунжутом, добавить в булочки корицу или мак. Но мак нужно сначала отварить, просушить и добавить в него сахар. Вместо молока в некоторых рецептах кладут сливки, увеличивают количество сливочного масла, сахара и яиц. Эта вкусная тяжёлая сдоба, как говорится, для «особо истощённых».
Вот, кстати, в Советском Союзе хлебобулочные изделия разрабатывались в 1940-е годы, и широко известные булочки повышенной калорийности, содержащие в составе орехи и изюм выпускались по ГОСТу 9712-61. «Булочка Калорийная» — так назывались эти булочки, и это был вкуснейший продукт питания — калоризатор. Свежие «Булочки Калорийные» всегда мягкие, пышные, воздушные, очень нежные. Они дают быстрое ощущение сытости и дарят массу положительных эмоций.
Конечно же, домашняя выпечка — великое достижение 20 века, а у идеальной хозяйки всегда есть на столе изделия, демонстрирующая ее мастерство. В целом же, сами «Булочки» стали символом заботливой мамы, которая кормит пришедших домой детей свежей и самой вкусной в мире выпечкой с молоком, да и нет такого человека, который бы от неё отказался.
У вас, дорогие мои друзья, тоже всё обязательно получится, главное – этого очень захотеть!
Удачного вам приготовления, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
