«…Бог:
-Этот «Штрудель» был потрясающим! Где ты взяла яблоки?
Ева:
-Боже, только обещай не злиться…»
Хитрая Ева всё-таки смогла угодить Всевышнему и получила от Него похвалу. При этом, даже не обращая внимания на придуманную шутку, вкус «Штруделя» реально является Божественным и с этим уже не поспоришь! Сегодня, друзья мои, этот знаменитый десерт любезно согласился нас навестить! И пришёл он вместе со своей мировой популярностью и славой, с предвкушением радости и праздника. Принес с собой непременный атрибут своего незабываемого и неповторимого аромата корицы, ванили, яблок, орехов и рома. Зовут нашего гостя, как вы уже догадались – «Штрудель» и он готов для всех быть желанным, разнообразным и вкусным. Так что, друзья мои, встречайте!
«Штру́дель» – с немецкого Strudel переводится как «вихрь, воронка, водоворот». Австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой, чаще всего яблочной; состоит из очень тонкого теста, в которое и заворачивают начинку.
Честно признаюсь, в нашем доме ни мама, ни бабушки «Штрудель» не готовили, и я не знаю почему. Наверное, поэтому любовь к нему мне не привита. Однако, во многих еврейских семьях это была очень популярная, традиционно востребованная, любимая и очень даже праздничная выпечка, готовить которую могли только опытные хозяйки и те, у кого в семье был хороший достаток. А я первый раз попробовала «Штрудель» на еврейской свадьбе, угощения для таких торжеств готовили специальные женщины, их называли «сарвэрэн». Так вот, их выпечку, и в том числе «Штрудель», заказывали непременно в первых рядах списка «на сладкое», не уступая первенство фаршированной рыбе. И, знаете, этот десерт сметался гостями будь здоров как! Да и почему бы нет, если там были сплошные орехи, изюм и яблоки?! Тесто было похоже, как бы на слоёное, но оно было маслянно-пропитанным, а сам «Штрудель» невероятно сытным.
А теперь немного истории. «Штрудель» считается истинно австрийским десертом, однако корни его давнего происхождения уходят на Восток. Дело в том, что ещё в эпоху средневековья турецкие кулинары заворачивали орехи, мёд, изюм и прочую начинку в тончайшие слои теста, называя этот десерт «баклава», что очень схоже с названием известной всем «пахлавы». Ещё историки считают, что «Штрудель» в его первоначальном турецком варианте пришёл в Вену из Османской империи вместе с кофе. И было это во времена правления династии Га́бсбургов, могущественной монаршей династии Европы на протяжении Средневековья. По некоторым историческим данным о «Венском Штруделе» европейские дипломаты узнали на Венском конгрессе 1814 года, когда на банкете вместо привычных тортов появился ароматный яблочный пирог, украшенный взбитыми сливками и шариками мороженого. Прошло время и наш «Штрудель» разлетелся по всей австро-венгерской империи. До второй половины 19 столетия были придуманы разные виды и теста, и начинки. Ингредиентами были: миндаль, манная крупа, рис, мак, молоко, крем, виноград. Доказательство тому – существующая кулинарная книга с рецептом молочно-кремового «Штруделя», которая по сей день хранится в венской городской библиотеке.
Однако, когда и при каких обстоятельствах это блюдо стали ассоциировать с еврейской кухней, точно неизвестно. Зато известно, что в 19 веке «Штрудель», который готовили еврейские хозяйки славился уже не только в Вене. И все благодаря тесту, про которое говорили, что оно такое же тонкое, как лист бумаги: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма для своей девушки». Может быть поэтому в шутку считали, что самый вкусный «Штрудель» может сделать только влюбленный кондитер! «Штрудель» считался шедевром кулинарного искусства, отношение к нему было особенно трепетным, в некоторых домах его подавали на нарядной белой скатерти, которую держали специально для таких случаев. Ставили красивое новое блюдо и наш аппетитный и красивый «Штрудель» на нём царски возлегал.
Как вы поняли, основа и главная часть нашего десерта – это тесто. И не просто тесто, а тесто вытянутое. Отличительной его особенностью является толщина, которую получают, раскатывая и вытягивая тесто до минимально возможной толщины в 1 мм. Чтобы научиться раскатывать такое тесто, нужно иметь сноровку и навык, а первый опыт обычно заканчивается тем, что тесто рвется. Но это не страшно, так как там, где тесто порвалось, можно наложить сверху еще один тонкий слой. Впоследствии с навыком тесто получается тонким и готовить из него выпечку сплошное удовольствие.
И знаете, где бы я хотела побывать? Представьте себе, друзья мои, что в Вене в одной из пекарен у каждого человека есть реальная возможность стать настоящим Пекарем Венского яблочного «Штруделя»! Именно там демонстрируются мастер-классы по его изготовлению и проводятся «Штрудель-шоу» по его выпечке. Для этого оборудован смотровой зал пекарни и «Штрудель-шоу» проходит там каждый час. Туристов обучают выпечке по традиционным канонам, каждого гостя встречают ломтиком «Штруделя» и чашечкой кофе. В стоимость билета включено шоу, кусочек «Штруделя», чашечка кофе или горячего шоколада.
Во время мастер-класса пекарь показывает приготовление теста, которое раскатывается на крутящемся столике и высоко подбрасывается. Получая тончайший блин, просвечивающийся, словно бумага, работой кондитера можно просто любоваться: он не просто раскатывает тесто, растягивая его до полупрозрачного состояния, он даже помогает себе локтями. На этот блин выкладывают начинку и заворачивают рулетом при помощи льняной салфетки. Готовое изделие промазывают яичной смесью и выпекают. Действо сопровождается пояснениями специалистов на двух языках и после часового обучения участникам выдают дипломы и рецепт «Штруделя». Самая распространенная начинка – яблоки с сахаром и корицей, такой десерт носит название «апфельштрудель». Молодцы!
Но вот какая штука, все рецепты теста сводятся к двум вариантам – почти пресное или почти песочное, каждая хозяйка решает, как готовить, ведь можно приготовить мягкий вариант, а можно «хрустяще-грызущий». Спорить как правильно можно долго, самозабвенно и бесполезно. А вот способ выпечки отличается и именно об этом сейчас пойдёт речь. У моей подруги бабушка жила в Киеве и рассказывала про свой еврейский «Штрудл», вот так произносили, без мягкого знака. Рулет ставили в духовку и запекали погруженным в растительное масло. Именно такой способ применяли вышеупомянутые «сарвэрэн» с еврейских свадеб, именно такой промасленный «Штрудл» готовили в еврейских украинских местечках, чтобы он был более сытным и мог долго сохраняться.
Друзья мои, я нашла очень похожий рецепт и предлагаю нам с ним познакомиться и пройти для начала теоретический мастер — класс. А там будет видно.
Итак, нам нужно для теста: 2 стакана муки; 0,5 стакана сахара; 100 гр. сметаны; яйцо; чайная сода, гашеная уксусом 0,5 чайной ложки; щепотка соли; теплая вода полстакана; 0,5 стакана любого растительного масла для полива и смазки. Замешивается мягкое тесто, приятное на ощупь. И вот интересный момент: нужно взять казан, поставить его на огонь и хорошо нагреть. Потом выключить газ и накрыть горячим казаном миску с тестом, а сверху еще и полотенцем. Видите, по этому рецепту тесто нужно согревать, а не ставить как многие в холодильник. И пусть оно стоит, пока готовится начинка.
Классическая начинка для еврейского «Штруделя» делается на основе варенья или джема: например, из сливы или айвы. Можно добавить тертые яблоки, а далее в обязательном порядке: орехи, вымоченный в роме изюм, ванильный сахар, корица, сухари, можно кардамон и апельсиновые цукаты. Всё это нужно хорошо перемешать, начинка не должна быть жидкой, поэтому добавляется немного панировочных сухарей.
Тесто вымешивается, тонко раскатывается, вытягивается, обильно смазывается растительным маслом, затем перекладывается на полотенце. Нужно срезать неровности по бокам, оставить у края небольшое расстояние и выложить всю начинку. Некоторые начинку выкладывают по всему периметру, а некоторые с краю. Далее нужно немного накинуть бока рулета и начать его закручивать, приподнимая полотенце, чтобы тесто не порвалось. Докрутить до конца и переложить на противень с высокими бортиками швом вниз. Теперь нужно сверху поливать рулеты растительным маслом и залить их в противне не более, чем на одну треть. Далее, посыпать корицей с сахаром и ножом порционно надрезать верхний слой теста по диагонали, иначе после выпечки рулет под ножом раскрошится. Выпекать недолго, до зарумянивания.
Вот и всё, теперь нужно вынуть «Штрудель» из духовки, остудить, разрезать на порции и подать к столу. Такой вариант рулета хранится долго и без холодильника, да и не сохнет.
Готовый «Штрудель» часто подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым, это придает десерту оригинальную нотку. А ещё можно украсить блюдо ягодами или фруктами. И, конечно же, такая выпечка не просто придаст радостное настроение всей семье, друзьям и близким, «Штрудель»-прекрасное и удобное десертное блюдо для Новогоднего стола!
Друзья мои, у вас всё получится главное – захотеть!
Удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
