«- Это будет трудная ночь, не все доживут до рассвета…
— Маша, закрой холодильник, эти котлеты на завтра!»
Да, дорогие мои, есть такое вечное искушение, когда в холодильнике целой стопочкой лежат котлетки, свежие, вкусные, даже если холодные. Так и хочется отщипнуть, вместо того, чтобы на ключ закрыть этот зовущий в ночи шкаф…
Мы, с вашего позволения, сегодня будем готовить так называемые «куриные растрёпки». Ещё их называют рублеными куриными биточками, но, уверяю вас, как не назови, их прекрасный вкус измениться не сможет! Многие хозяйки, оказывается, прекрасно знают этот рецепт, а я вот только недавно открыла его для себя. И что самое интересное, что хоть и существуют разные добавочные ингредиенты для этих мясных оладушек, как бы вы не сделали – будет очень вкусно. Ко всему, это очень удобное, без особых хлопот блюдо, потому что и готовится быстро, и по цене экономично. Итак, что нам нужно? Я могу перечислить все основные ингредиенты, а вы сами будете решать, что из них вам больше подходит по вкусу или возможностям. Список такой: свежая куриная грудка, майонез (можно заменить кефиром или сметаной), пара яиц, сыр, мука, лук репчатый, масло растительное, зелень, ваши любимые пряности, соль, перец, сахар.
Так как мы с вами уже имеем опыт покупки куриной грудки, то знаем, что она должна быть розового цвета, без подтёков и синяков, без резкого запаха и шкурки. Филе нужно хорошо промыть под проточной холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, очистить от хрящиков и небольших косточек, а потом мелко нарезать. Именно нарезать, а не провернуть через мясорубку! Так как именно куриная грудка является основным действующим продуктом наших биточков, то основное время уходит на её порезку. Далее, всё остальное можно быстро добавить и тщательно размешать. Что же мы будем размешивать?
Одну столовую ложку майонеза (сметаны или кефира), одну мелконарезанную луковицу, пару яиц, 2-3 столовые ложки муки, соль, перец, щепотку сахара. А далее можно, если хотите добавить дольку чеснока, продавленную через чеснокодавилку.
Для большей пышности некоторые хозяйки добавляют немного соды и дают массе постоять пару минут, чтобы сода вступила в реакцию с кефиром или сметаной. Перемешать все до однородного состояния, «тесто» не должно быть жидким, но и слишком густым — тоже. Но я не советую этого делать, потому что сода может давать резкий запах и даже вкус. После того, как мы сделали смесь, нужно разогреть сковородку, разлить растительное масло по всей сковороде и ложкой, набирая смесь, аккуратно выкладывать. Все кружочки будут иметь не совсем ровные края, но именно поэтому их и называют растрёпками. Они немного напоминают картофельные драники. Жарятся растрёпки быстро, как только подрумянятся, переворачивайте и не пережаривайте, тогда они будут сочнее и вкуснее. Складывайте готовые биточки в большую тарелку с салфеткой, чтобы салфетка впитала лишнее масло.
Во многих описаниях рецептов наших растрёпок используется сыр. Я ещё не пробовала так делать, но уверена, что это будет очень вкусно, потому что сыр очень даже сочетается с таким соседством, как куриное мясо. Но я бы не советовала экспериментировать растрёпки с овощами, потому что это уже будет совсем другой рецепт. А сыр, я думаю, лучше всего использовать жирный и твёрдых сортов. Рекомендуют его тоже нарезать мелкими маленькими кубиками. Хотя, нет, погодите, можно ещё и грибочки присовокупить. То есть и вовнутрь, и как гарнир. Тоже сочетается вполне. Но я бы посоветовала, как всегда, пользоваться только сушёными грибами, чтобы вкус был правильным, а не каким попало.
Кстати, о гарнире к нашим куриным растрёпкам. Прекрасно, вкусно и полезно сделать гречневую кашу. Рассыпчатую, с маслицем! Хорошо и сытно наши биточки будут сочетаться с макаронами, рисом и овощами. Но первое место всегда держит кто? Правильно, картошка! И даже не имеет значения жареный будет картофель или пюрешка. А вот сейчас лучше, чем молодой картофель просто не придумаешь. Самый лучший вариант его сварить, добавить сливочного масла, зелени, молодого чеснока, и будьте любезны, быстрее к столу! А если такую картошечку ещё и поджарить во фритюре, то это будет вообще настоящее праздничное объедение!
Вот, пожалуй, бы и всё, что касается рубленых котлет. Ну, а так как мы сегодня опять полюбили курицу, то самый раз вспомнить о том, как можно сделать из куриного мяса не просто котлетки. Помните нашу рубрику «Не как у всех»? Сегодня она нам потребуется, потому что всё, что мы с вами уже сделали сегодня с растрёпками, оказывается можно самым беспощадным образом усовершенствовать! Как бы вы думали? Да просто обвернуть уже приготовленные биточки в тонко порезанный свиной бекон и отправить эти удивительные комочки в духовку. Только масса не должна быть жидкой. Выпекать при температуре 180 градусов минут 25-30. Смело можно делать такие изыски для праздничного стола и приёма гостей. А гарнир я бы посоветовала сделать преимущественно из овощей, потому что бекон, конечно, вкусный, ароматный, пикантный, но всё-таки жирный и не для всех полезный. А овощи каким-то образом могут картину скрасить и калории уменьшить.
Далее разговор можно продолжить, вспоминая уважаемый всеми ГОСТ. Был такой государственный стандарт, который формулировал требования государства к качеству продукции, работ и услуг. И представьте себе, что продукты по ГОСТУ в наше время стали ностальгическими воспоминаниями. Не буду вдаваться в подробности, но многие современные кулинары и хозяюшки любят открывать и изучать книги с рецептами ГОСТа. Наверное, в этом есть настоящий смысл, потому что в нашем случае это может считаться идеальной рецептурой куриной котлеты. Сочная, с поджаристой корочкой и со сливочным вкусом. Ой, какая очень нежная и, разумеется, вкусная. Вот какой рецепт предлагается в книге «Кулинария» выпуска 1959 года. Только вот есть одна деталь, которая немного, но всё-таки охладит наш эмоционально куриный пыл. Дело в том, что вкус самой курицы в то время был другим, наши бройлерные красавицы им во многом уступают. Поэтому настоящие любители покупают частных кур и варят из них ароматные бульоны. Но, не будем о грустном.
Итак, для фарша гостовской котлеты потребуется куриное мясо с ножек и грудки. Отделить мякоть от костей, от шкурки, жилок, жира и хрящей, нарезать на кусочки и провернуть два раза через мясорубку с крупной решеткой.С хлеба срезать корки и замочить в молоке. Размять руками хлеб в молоке до однородной каши, перелить все в миску к куриному фаршу. Все хорошенько перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. После этого посолить и добавить размягченное, но не растопленное сливочное масло. Еще раз хорошенько вымешать и убрать в холодильник. Тем временем перемолоть хлебные корки в блендере в крошку и смешать с панировочными сухарями. Сформировать котлетки, обвалять в панировке. Жарить либо на топленом масле, либо на смеси растительного со сливочным, и на хорошо разогретой сковородке без крышки. Приблизительно по три-четыре минуты с каждой стороны, после этого перевернуть их на бок, накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и томить еще минут 7. Все, готово! Ну что? Впечатлило? Сделаем?
Есть ещё один курино-котлеточный рецепт, похожий на зразы, но в народе его любят называть «птичье молоко». Уж не знаю почему и за какие такие заслуги, но внутри у таких котлеток начинка из яиц, сметаны, сыра и зелени. Само куриное мяско перекручивается через мясорубку вместе с луком. Котлеты сначала формируются, потом их нужно расплющить, положить туда начинку и аккуратно опять сформировать. Для страховки отправить в морозилку на 10 минут. Потом обжарить в масле на большом огне и отправить в горячую духовку доходить до готовности.
Кроме этого, есть вариант пожарить куриные котлетки с кунжутом. Только вот на сколько этот кунжут может изменить вкус?
Ну, и сами понимаете, друзья, было бы желание и возможность, а экспериментировать можно до бесконечности, ведь нет предела совершенству.
Самое интересное, что у куриных котлеток и биточков есть самые разные названия, например, наши растрёпки называют даже «французскими котлетками». Наверное, авторы впервые их попробовали именно в Париже. А на самом деле, все куриные биточки и изделия из фарша – любимое лакомство всех людей, живущих по всему миру.
Ну а теперь небольшое послесловие. Просто хочу ещё раз дать вам несколько полезных, на мой взгляд советов. Обязательно имейте на вашей кухне острые ножи. Мне кажется, что иногда я испытываю просто кайф от того, как можно ими красиво и правильно нарезать всё, что вам нужно. Это и салаты, и хлеб. Но, главное, конечно же, мясо. Особенно тогда, когда нужно нарезать очень мелкими кусочками. Некоторые думают, что разницы между ручной нарезкой и мясорубкой нет. Но вы, друзья, ошибаетесь. Есть и очень даже ощутимая, хотя для голодного человека, я думаю, вкусно будет и то, и другое!
Приятного всем вам аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
