Приходит неожиданно муж домой, видит, что жена с любовником, бежит к холодильнику и испуганно кричит
«Сожрали, наверно, весь форшмак …!»
И я очень даже понимаю огорчение мужа, которому так и не достался этот наивкуснейший продукт!!! Знаю по личному опыту, что сделанный в нашем доме форшмак практически никогда надолго не задерживался в холодильнике. А после гостей он и не оставался вовсе. Так что же это за такое ценное по вкусу блюдо, имеющее деликатесную категорию? Разберёмся с самого начала. Но перед этим, хочу напомнить, что форшмак, как праздничное блюдо, часто готовят на Пасху, которую евреи будут праздновать через несколько дней.
Историческая родина форшмака — Германия, в буквальном смысле переводится с немецкого «закуска», а с идиш как «предвкушение». Да, именно предвкушение смака и приятного послевкусия, сочетания несочетаемого – сельди и яблока, например. В наше время форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб, сливочное масло. В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди. По прусской и шведской технологиям форшмак подается горячим. В еврейской же кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди.
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Почему селедка ржавая? Ржавая селедка — та, которая пролежала в рассоле дольше положенного, пожелтела и потеряла свою плотную и упругую структуру. Вот увидели, что селедка не серебристая и не упругая, а желтоватая и с подтеками, знайте — перед вами ржавая! И покупать ее и есть не надо. Хотя есть любители. А вообще, селедка — это, конечно, праздник. Помните, как успокаивали персонажа Булгакова – Шарикова? Профессор Преображенский кричал: «Дайте ему селёдки!» И я знаю таких людей, которые сами себе могут поднять любое плохое настроение, вкушая селёдочку с картошечкой, маслицем и разными салатиками! Начну с себя, потому что в нашем доме дедушка установил такую традицию: каждое воскресенье завтрак состоял именно из селёдочки. К ней подавалась варёная в мундире картошка, помидоры, огурчики, лук, варёные яйца. Я тоже эту традицию стараюсь поддерживать, но не всегда дожидаюсь воскресенья.
Что же такого волшебного таит в себе эта маленькая рыбка, ведь неспроста её называют Царицей! Так сразу и не ответишь, но мы точно знаем, насколько селёдка полезна для нашего организма. Во-первых, селёдка одна из самых жирных рыб, но даже в самой жирной селедке содержится намного меньше калорий, чем в постной корейке. Во-вторых, в селедке прячется большое количество жирных кислот омега-3, защищающих нас от старения и серьезных заболеваний сердца и сосудов. Селёдка — ценный источник качественного белка, без которого организму довольно сложно восстанавливать поврежденные ткани, да и нормально функционировать в том числе. В ней много витаминов В12 и Д, минералов, например, селена и железа. Все указанные вещества участвуют в обменных процессах организма. Богата сельдь также такими веществами, как фосфор и калий, кальций и йод, натрий, фтор, магний и цинк, витамины А, РР, Д. Просто уникальная рыбёшка!
Сельдь относится к роду рыб семейства сельдевых. С давних времен ее в разном виде употребляли разные народы, без такой рыбной «царицы» не обходилось ни одно застолье. Она пользовалась во все времена большим спросом. У нас в Узбекистане селёдку тоже очень любят, всегда с нетерпеньем ждут, когда начнётся сезон и с огромным наслаждением ставят на стол в качестве непременной закуски.
А сегодня мы с вами будем готовить из селёдки форшмак. Нам для этого нужна одна среднего размера жирная селёдка, 4 варёных крутых яйца, одна средняя луковица,100-150 грамм белого хлеба или булки, одно яблоко, соль, сахар, уксус, перец и масло.
Прежде всего, нужно правильно выбрать нашу героиню.
Итак, что необходимо знать при выборе селёдочки? Прежде всего смотрите на её внешний вид. Она должна быть серебристая, без жёлтых подтёков. Кроме этого, на ощупь она должна быть упругой. Желательно, чтобы она была малосольная, но если это не так, то исправить это можно. То есть малосольную подсолить, а пересоленную подержать в холодной воде или в молоке. Если вы сомневаетесь в выборе, то постарайтесь её всё-таки попробовать. Вкус должен быть малосольным, не должна присутствовать никакая горечь или привкус старого масла. Почему я уделяю столь пристальное внимание выбору? Потому что именно эти вкусовые качества будут играть главную роль в дальнейшем приготовлении. Я всегда покупаю селёдку у одних и тех же изготовителей, потому что у них она всегда свежая, правильно засоленная и люди раскупают её очень быстро!
Теперь о том, как её почистить. Прежде всего нужно селёдку помыть и снять с неё тоненькую шкурку. Я провожу острым ножом по хребту от головы до хвоста, а потом осторожно снимаю от порезанного места. Далее, нужно отрезать голову и хвост, потом порезать живот и удалить все внутренности. Затем нужно аккуратно вытащить скелет и удалить с филейных частей оставшиеся косточки. Потом опять хорошо промыть. Это, пожалуй, самый трудоёмкий процесс, всё остальное будет быстрее и проще. А пока наготове должны быть мелко порезанные отварные яйца, почищенное и порезанное яблоко (желательно с жёсткой структурой), вымоченный в молоке или в воде белый хлеб, который нужно будет тщательно отжать. Включаем мясорубку и отправляем в неё филе сельди, яблоко, лук и хлеб. Добавляем в массу варёное яйцо, перемешиваем и добавляем одну столовую ложку без горки сахара, присаливаем и приперчиваем, наливаем одну чайную ложку разведённого уксуса, пару ложек растительного или 50 грамм сливочного масла. Перемешивать нужно тщательно, пробовать и доводить до вкуса не торопясь.
Я всегда покупаю уже готовую селёдку, сырую сама никогда её не мариновала. Но даже готовую, я немного дорабатываю. После чистки красиво режу её на кусочки, выкладываю в баночку, заливаю слабым маринадом и красным полусладким вином. В маринад на стакан воды кладу соль, сахар, лавровый лист, душистый перчик, немного соли и сахара, уксус. Кипячу минут пять, даю полностью остыть и заливаю всё содержимое баночки. Потом туда же наливаю столовую ложку вина. Такая селёдка может дольше сохраняться в холодильнике, она намного вкуснее и пикантнее, чем обычная. Ну а если она попадёт в форшмак, то это будет просто великолепным совпадением!
Конечно, у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления селёдочного паштета, и практически все они могут называть себя классическими рецептами, потому что, наверняка, передавались от бабушки к мамам, от мамы прямо к нам. Эта универсальная закуска может быть, как на праздничном, так и на повседневном столе. Форшмак из селедки можно подавать отдельно на блюде, бутербродами на черном хлебе, в хрустящих корзиночках. Изменяя количество ингредиентов, вы сможете регулировать вкус форшмака, делая его более острым и соленым, или более нежным и малосоленым. И самое удивительное, что соотношение стоимости продуктов с количеством и качеством закуски приятно вас порадует.
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой. И представьте себе, что все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов . А есть повара, супер ассы – кулинары, которые способны придумывать свои рецепты, свои украшения и необычную подачу форшмака. Наша рубрика «Не как у всех» как раз кстати. Не буду хвалить или ругать, потому что не пробовала ничего из такого как: форшмак с болгарским перцем или брынзой. Возможно, что это будет вкусно. Но мне пока классический совсем не надоел!
Можно смело сказать, что воздушный форшмак из нежной селедочки прижился в кухнях многих народов и особенно там, где еврейская культура перемешалась с другими национальными традициями. Есть ещё один очень распространённый рецепт, который делают в Украине.
Могу перечислить отличия. Его готовят не из перекрученной, а из рубленной селёдки. Поэтому форшмак получается не как паштет, а как салат. Яблочко и черствую булку трут на терке, стирая булку практически в порошок, считая, что еще лучше взять для этого специально подсушенные в духовке сухарики из белого хлеба. Лук по этому рецепту мелко режут и пассеруют в растительном масле до золотого цвета, затем добавляют к остальным ингредиентам. Сливочное масло предварительно оставляют при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, а потом взбивают венчиком и тоже добавляют к остальным ингредиентам.
Форшмак можно сервировать и как холодную закуску, и подать в качестве дополнения к горячей отварной картошечке с зеленью и маслом. Можно подать форшмак со свежеприготовленными гренками из черного или белого хлеба. Вы только представьте себе это: горка аппетитного форшмака на ломтике хлебушка, чуть подсушенного в тостере, или обжаренного на сковородке до нежнейшей золотой корочки! Это настоящее наслаждение! Попробуйте, и вы убедитесь, что это по-настоящему вкусно!
А я желаю вам приятного аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
