— Дорогая! Если я умру, ты не горюй, сразу замуж выходи и будь счастлива. Единственная просьба — пусть он сыновей правильно воспитает!
— Как ты надоел! Нормальный суп!!! Не хочешь, не ешь…
А мы вот очень хотим и будем с удовольствием вкушать щавелевый суп, ведь наступила весна, а герой сегодняшней темы ближайшие пару месяцев займёт главные позиции на нашем столе. Это очень радостный и вкусный момент!
Вообще, мой недавний поход на рынок принёс мне много приятных ощущений. Огромные горы разнообразной свежей зелени, среди которой и щавель, и шпинат, и редиска, и свежий чеснок. Большие кастрюли с сумалаком, из которых разливается в баночки ароматная и сладкая кашица из проросшей пшеницы. Многочисленные вёдра с тюльпанами и нарциссами, разнообразная рассада и саженцы. Словом, дыхание весны и предвкушение праздника Навруз создаёт прекрасное настроение, вселяет надежду и радость.
Однако, вернёмся к нашему супчику и посмотрим, чем же он полезен.
Щавель применяется не только в кулинарии, но и в народно- традиционной медицине для лечения многих заболеваний. В его состав входят витамины С, В1, К, каротин, эфирные масла, органические кислоты, минеральные вещества: кальций, магний, железо, фосфор. Щавель применяют при лечении авитаминозов, цинги, анемии, он повышает гемоглобин, стимулирует выработку желудочного сока, улучшает пищеварение и образование желчи. Можно много и страстно рассказывать о полезных свойствах щавеля, но мы с вами уже перейдём от слова к делу. Вот он какой наш красавец!
Итак, выбор сделан, и мы будем готовить мясной щавелевый суп. Мясо лучше купить говяжье, но сделать супчик можно и из курицы. Какую именно часть говядины вы будете использовать — выбирайте сами, мои бабушки обычно делали его из грудинки, а для тех, кто хочет более постный суп можно сделать, например, из качалки. Чтобы ускорить процесс можно сделать щавелевый суп с мясными или куриными фрикадельками. Ещё нам нужны пару картофелин, пару яиц, один лук репчатый, одну морковку, лавровый лист, перчик, соль, сахар и сметана. Один или два пучка щавеля, по одному укроп и петрушка, зелёный лук. Выбирайте самые светлые и самые маленькие по размеру листочки щавеля — чем они моложе, тем нежнее суп и тем меньше в нем кислоты.
Щавелевый суп, пожалуй, самый любимый многими весенний легкий суп. В нашей семье его всегда готовили и бабушки, и мама. Готовили, конечно, с мясом, а так как часто время появления на рынках свежего щавеля совпадало с еврейской пасхой, то всегда в готовый горячий суп крошили мацу. Как это вкусно, как это приятно, и какое это наслаждение – поверьте мне, я говорю правду! Но я этот процесс немного усложнила, вместо самой мацы делаю из неё кнейдлах, это такие шарики, типа клёцок, только вкуснее. К сожалению, маца сейчас не продаётся в открытом доступе, так что если хотите, можно к щавелевому супчику для пущей сытности сделать клёцки, пирожки или чесночные пампушки на дрожжевом тесте.
Сначала мы просто варим бульон, снимаем пенку, кладём одну луковицу, морковку, лавровый листик, солим-перчим-сахарим, и варим до готовности. Некоторые хозяйки предпочитают делать поджарку, это усилит, но и утяжелит вкус. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и нарезать кусочками, а если мясо было на косточке, то следует внимательно проверить и удалить мелкие осколки. Из бульона также нужно вынуть морковку, луковицу, лавровый лист. А в бульон нужно положить картофель, хотите крупными кусками, а хотите и кубиками. Когда картофель будет готов положите в суп нарезанную зелень – щавель, укроп, петрушку, зелёный лук и всё, чего вы больше всего любите. После закипания поварите пару минут и выключайте огонь. Заранее сварите парочку яиц вкрутую, остудите и мелко накрошите. Щавелевый суп нужно подавать в горячем виде и в глубоких тарелках. Сначала положите на дно тарелки кусочки мяса, клёцки, потом наливайте суп с картошкой. Сверху не забудьте положить ложку сметаны, нарубленное яйцо и свежую зелень с чесночком. Получается очень красиво, ароматно и аппетитно!
Мне очень понравилось интервью Ларисы Гузеевой для журнала «Гастрономъ». Она вспоминала, что говорила её бабушка: «Чтобы дети были здоровыми, нужно их кормить так, как будто вы бедные».
На этот случай есть рецепт щавелевого супа без мяса. Для этого нужно на топлёном или растительном масле пожарить большую луковицу. Жарить на слабом огне, чем дольше, тем лучше, минут 15, так лук даст овощному бульону аромат и цвет. Одновременно нарезать на 4–8 частей хорошо разваривающуюся картошку и варить её после закипания минут 5–7, затем положить в кастрюлю лук вместе с маслом, в котором он жарился и доваривать вместе. Огонь небольшой, крышка прикрыта, пусть себе побулькивает минут 20. Еще на этом этапе хорошо бы добавить то, что вы обычно кладете при варке мясного бульона: морковку, пару черешков сельдерея, стебли и корешки зелени, перец горошком. Когда картошка уже разварилась, а суп приобрел цвет и аромат, кладите мелко порубленный щавель – стебли у него самые жесткие и кислые, их нужно измельчать с усердием. В принципе, суп можно сразу снимать с огня и подавать, но можно и поварить, если не боитесь щавелевой кислоты. Яйца к супу почти обязательны!
Оказывается, щавель можно замораживать и консервировать. Это хорошая новость и вот как это можно сделать! Для современной хозяйки морозильная камера – настоящий «погребок» со многими вкусностями. Лучше всего замораживать щавель сразу по приобретении, но предварительно обязательно нужно его перебрать, так как могут попасться заболевшие или порченые листья. Отобранные листочки необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде от песка и пыли, отбросить на дуршлаг и выложить на заранее расстеленное полотенце, чтобы дать щавелю хорошенько обсохнуть. Желательно листочки измельчить перед заморозкой ножом или в блендере, так как после размораживания целый лист не всегда удобно нарезать и для борща, и для щей, и для других блюд, потомучто щавель разлезается, теряет консистенцию и внешний вид. Осталось лишь упаковать подготовленный щавель в пакет или пластиковый контейнер и можно отправлять зимовать в морозилку.
Что касается консервации, то мнений и советов много. Одни говорят, что щавель нужно пересыпать солью, другие настаивают, что можно просто залить в стерилизованную банку тёплую кипячёную воду. Не буду давать не проверенных рекомендаций. Да и самой боязно ждать: взорвётся банка или нет. Да просто жалко свой труд!
А вот что бы я хотела научиться готовить, так это щавелевый крем-суп. Есть такой французский вариант «soupe à l\’oseille», то есть «суп в щавеле». Как будем готовить, сколько и что будем использовать? 500 г свежего щавеля,4 средние картофелины, зелень, 2 желтка, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. «крем-фреш», щепотка мускатного ореха, соли, черного перца и сахара. Перебираем щавель, удаляем стебли, тщательно моем листья и обсушиваем. Потом 4–5 минут щавель обжариваем на среднем огне в сковороде с растопленным сливочным маслом, солью, перцем, сахаром и мускатным орехом. Снимаем с огня. Чистим картофель и режем его кубиками. В кастрюле кипятим приблизительно 1 литр воды, солим и перчим. Кладём картофель и варим 25 мин. Добавляем щавель и варим еще 3 минуты. Снимаем суп с огня.
Теперь немного задержимся. Дело в том, что по французскому рецепту в этом супе используется «крем-фреш». Что это такое до сегодняшнего момента я и знать не знала, поэтому вкратце объясню, ведь наверняка нам это ещё не раз пригодится! «Крем-фреш» — это традиционный для Франции кисломолочный продукт, более густой и менее кислый, чем обычная сметана. «Крем-фреш» не сворачивается при тепловой обработке и его можно добавлять в суп или соус. Кроме того, срок годности у него больше, чем у обычной сметаны. У нас совсем его не продают, но есть вот такие советы по приготовлению: жирные сливки (не менее 30%) комнатной температуры 200 гр. и 2 ст. л. кефира смешать, накрыть банку крышкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа или пока сливки не загустеют. Затем слегка перемешать ложкой, закрыть банку крышкой и поставить в холодильник. В холодильнике сливки станут ещё более густыми. А мы продолжаем готовить суп. Взбиваем вилкой желтки с нашим новым товарищем «крем-фреш» и аккуратно, помешивая, вводим в суп. Взбиваем суп блендером до однородности и подаем теплым. Любимую зелень можно измельчить и посыпать суп перед подачей. Я думаю, что это будет очень вкусно. И мне кажется, что в такой суп можно добавлять сыр.
Друзья мои, пользуясь случаем, хочу поздравить всех вас с весенним праздником Навруз! Будьте счастливы, будьте любимы, пусть в ваших семьях и домах всегда будет благополучие и достаток!
Приятного вам аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
