Хочу предложить вам, дорогие друзья, предпраздничный цикл про «Новогодний стол». Я очень люблю этот праздник, потому что с ним всегда связаны какие-то очень радостные события. Это и школьные каникулы, воспоминания о которых мы храним с детства, это и родители, с бабушками и дедушками, накрывающие праздничный стол, это и подарки с мандаринами, и запахом живой ёлки. В эти дни все ждут чуда, какой-то сказки и приключений. Но сказка просто так сама к нам не придёт, её надо создавать. А как все решают по-своему, и время для этого ещё есть.
Говорят, что декабрь – это пятница всех месяцев, и я каждый раз замечаю, что подготовку к зимним торжествам люди начинают всё раньше и раньше. С чем это связано? Я думаю, что это, прежде всего, отличительная черта хороших хозяек, которые умеют распределить и экономить средства и время, подготовиться и успеть сделать не менее важные предпраздничные дела. В волшебную новогоднюю ночь все имеет значение и убранство дома, и меню праздничного стола. Сегодня мы поговорим о холодных закусках, и речь пойдёт о салатах. Новогодние салаты — это не просто главное блюдо стола, это визитная карточка хозяйки. По крайней мере, так было раньше, когда новые рецепты было достать не так просто. Сегодня же для этого достаточно посетить пару любимых сайтов. Но даже самое подробное описание не заменит вашего личного опыта, полученного на практике. К счастью, впереди ещё масса возможностей потренироваться на узком кругу своих близких.
Основные ингредиенты салатов, в принципе, одни и те же. Часто это варёное или копчёное мясо говядины, птицы, рыбы, консервированный зелёный горошек с кукурузой, сыр или его разновидности, овощи с зеленью, грибы или морепродукты, картошка или рис, яйцо, оливки или маслины, орехи и лимон! Заправка тоже не отличается особым разнообразием: майонез, смешанный со сливками или сметаной – очень вкусно, незатейливо и надёжно!
Далее наши с вами фантазии и вкусовые предпочтения. Последнее время стало модным украшать стол по восточному календарю, но, друзья, всё это не имеет никакого отношения к нашему настоящему празднику, а представить на столе еду в форме собаки (грядущей), на мой взгляд совсем не будет аппетитным. Мне думается, что всё-таки настоящий праздник – это ожидание чуда, это хорошее настроение, весёлые песни, игры в кругу родных, семьи и друзей, подарки, сюрпризы, розыгрыши, и вообще доброе и заботливое отношение. Ну, если только ради смеха можно сделать салат в форме косточки!
Я же хочу с вами поделиться своими традиционными советскими рецептами, без которых, как и у многих людей не обходится новогодний праздник. И нет в этом ничего плохого, потому что традиции всегда объединяют людей, особенно когда новогодний стол готовит вся семья и друзья.
Итак, у нас в гостях Его Превосходительство салат «Оливье», Его Высокоблагородие салат «Сельдь под шубой», и один скромный новичок. Хочу вам сразу сказать, что я не делаю шубу и оливье в одном меню, потому что ингредиенты салата повторяются. Вы сами выбирайте, что вашей душе больше хочется, а я расскажу о некоторых деталях, с вашего позволения!
Итак, почти все продукты могут быть куплены заранее, то есть уже сейчас, кроме сыра, зелени, сметаны и некоторых овощей, которые можно покупать только за пару дней до праздника. Сыр для салатов нужно покупать жирный, пикантный. Зелень может быть использована и как основной ингредиент, и для украшения. Сметану лучше покупать не жирную, свежую, с небольшой кислинкой. Овощи покупайте внимательно, потому что они могут быть перемороженными. Теперь о заготовках, которые будут ждать своего часа в морозильниках. Грибы шампиньоны можно отварить, нарезать, сложить в пакетик. Мясо и морепродукты, само собой, тоже будут замораживаться. Обычно для салатов используют варёную или копчёную грудинку курицы, но и из отварной говядины тоже могут получится прекрасные салаты. Я варю целую курочку или ножки, потому что бульон от филе не вкусный, а так – и салат, и бульон, который может быть потом использован для солянки или харчо. Не говоря уже о том, что куриные косточки – любимое лакомство моих кошек.
Итак, оливье. Я покупаю среднего размера розовую картошку, отвариваю её в мундире. Три картофелины, три яйца, одно яблоко, не менее половины банки зелёного горошка Бондюэль, кусочки нарезанной отваренной курицы (можно любую часть), морковка, которая варилась в бульоне. Один большой или два средних солёных огурца, желательно бочкового засола, а не маринованного. Заправка такая: майонез «Мечта хозяйки» (классический) и сметана, по 150 грамм того и другого. Всё вышеперечисленное, кроме яблока и заправки, вы можете нарезать и приготовить накануне, закрыть крышкой и положить в холодильник. Вместо курицы можно использовать отварной говяжий язык или отварную говядину. За несколько часов перед подачей, покрошите туда очищенное от шкурки яблоко, заправьте соусом, хорошо перемешайте и пусть настаивается. Если есть красная икра, то ваш салат оливье будет изысканно аристократическим!
«Сельдь под шубой» — этот салат по своей популярности не уступает оливье, и так же с удовольствием поедается на следующий день, если, конечно останется! «У вас салат сегодняшний? — Я вам больше скажу, он еще и завтрашний!»
Приступим, Господа! Начнём с селёдки. Покупаем крупную, потому что селёдки в салате должно быть много. Она должна быть без жёлтых пятен по бокам, что является признаком старого засола, создавая неприятный запах и вкус. Желательно купить малосольную сельдь, но это не большая проблема, так как её можно потом подсолить в маринаде, а очень солёную вымочить в холодной воде. Чистим селёдочку, оставляем филе, удаляем кости, моем холодной водой. Если есть время, то могу посоветовать на пару дней филе замариновать. Кипятим минут пять 100 грамм воды с добавлением соли, немного сахара, лаврового листа, пару горошин душистого перца и немного разведённого уксуса. После остывания, положите в стеклянную банку филе сельди и залейте этим маринадом. Если есть дома немного красного сладкого вина, то залейте и его, приблизительно граммов 50. Я всегда так мариную даже готовую селёдку, она так гораздо вкуснее. Держите эту баночку только в холодильнике!
Идём дальше, варим три средние картошки в мундире, 3 яйца, 2-3 свеклы и красной моркови. Все сваренные овощи остудить, почистить, перетереть на крупной тёрке и разложить по отдельности. Начинаем укладку в определённой последовательности. Вот тут небольшое отступление. Вообще, если вы хотите удивить гостей, то можете использовать для салата специальные порционные формочки или песочные тарталетки, а также тумблеры или креманки.
Можно сделать очень модный рулет, но его нужно уметь сворачивать. Как бы ни было, укладка остаётся одинаковой. Итак, селёдку достаём из маринада, даём стечь, нарезаем маленькими кусочками и плотно выкладываем по всему дну посуды. Далее, нужно тонко нарезать белый лук, положить его поверх селёдки, слегка побрызгать сверху уксусом и растительным маслом (у меня не рафинированное подсолнечное). Поверх лука идёт картошка, потом морковка, потом яйцо и свекла. Все слои, начиная с картошки будем смазывать майонезом, перемешанным со сметаной (как на оливье). На срезе получается очень красивая радуга, а если хотите, то перед самой подачей можете на самый верх ещё добавить немного мелко нарезанное яйцо. Этот салат должен хорошо пропитаться, поэтому его лучше сделать накануне и оставить в холодильнике.
Теперь настала очередь моего любимого салата, я его назвала «Элеганс». Натираем на крупной тёрке 300 грамм сыра, добавляем к нему нарезанные крабовые палочки не менее 8-10 штук. Далее выкладываем почти всю банку консервированной кукурузы Бондюэль, только без сока. Теперь шинкуем очень мелко половинку белого лука и пару долек лимона вместе с цедрой, но только без косточек. Заправляем таким же соусом, как на оливье и шубу – пополам майонез и сметану. Этот сырный салат тоже можно нарезать накануне, но соусом не заправлять. Кстати, соусом не злоупотребляйте, салаты не должны быть сухими, но и стекать они тоже не должны. Просто дайте им пропитаться, а потом добавляйте, если вам так больше нравится.
Да уж, много салатов, которые можно приготовить на новогодний стол! Среди них я бы отдала предпочтение и «Мимозе», и «Креветочному с сыром и сёмгой». Оригинальных салатов, поражающих воображение и возбуждающих аппетит так много, что хочется попробовать все и сразу!
А нам с вами ещё предстоит обсудить другие новогодние закуски и нарезки, горячие блюда и новогодний десерт. Так что скоро увидимся! А пока будем настраиваться и радоваться всему, что у нас с вами есть.
Из письма в редакцию: «Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт «салата из авокадо с креветками» нам очень понравился.»
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
