Не знаю, как у вас, друзья мои, но у нас дома как-то не прижилось слово «голяжка». Вообще, в советское время мясо купить было не всегда просто, но понять какой кусок лежит на прилавке можно было без особого труда. А все потому, что на стенах мясных отделов гастрономов и мясных магазинов висели схемы разделки туши. А вот в наши дни, когда с покупкой мяса нет никаких проблем (ну, кроме, конечно,финансовых) желательно разобраться с тем, что именно покупаешь А чтобы не потерять время и деньги, лучше всего точно знать, что содержится в отрубах мясной туши, какая именно часть туши понадобится для приготовления того или иного блюда.
Сегодня мы с вами обсудим несколько рецептов тушёной или запечённой бараньей голяшки. Сразу хочу сказать, что приготовление этого азиатского блюда не такое скорое, как хотелось бы, но очень даже стоит того, чтобы подождать и потерпеть, а также разогнать аппетит и потом получить полную сатисфакцию.
Итак, наша сегодняшняя голяшка — это нижняя часть задней ноги, а нижняя часть передней ноги называется рулька. У свинины и говядины названия этих частей могу немного отличаться, но принцип приготовления, насыщенность своеобразного вкуса и само применение одинаковы. В основном эта часть любой тушки предназначается для варения и тушения или запекания.
Для приготовления желательно иметь казан или толстостенную жаровню. И мы идём на рынок покупать мясо. Если голяшка очень большая, то попросите мясника подготовить её особым образом. Нужно подрезать мясо и опустить его вниз, потом отрубить часть оголённой кости. Таким образом, так будет удобнее и обжаривать, и подавать. Да и на столе она будет красиво смотреться.
Я думаю, что самое лучшее в тушеном мясе, если на его приготовление не пожалеть времени — это то, что оно буквально тает во рту. Для этого подходит любой отруб, который много двигался, отчего в нем много соединительной ткани. Наши сегодняшние бараньи голяшки – очень вкусное мясо, которое для тушения подходит просто идеально.
Готовить эти голяшки по всем рецептам мы будем при небольшой температуре, долго и не торопясь, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей.
Один из рецептов с небольшим изыском – так что приготовьте немного красного вина. Для начала приправляем голяшки со всех сторон солью и черным перцем, и обжариваем на небольшом количестве растительного масла до золотистого оттенка. Перекладываем их на отдельную тарелку, а в той же сковороде (если нужно – добавим еще немного масла) обжариваем измельченный чеснок, через минуту мелко нарезанные лук и морковь. Обжариваем несколько минут на небольшом огне до мягкости, затем вливаем немного вина в эту сковородку (это называется деглазирование), хорошо перемешиваем. Если на сковородке от обжарки мяса осталась корочка, то лопаткой её соскребаем и растворяем в вине. Затем кладём в этот бульон протёртые томаты. Перемешиваем этот пока еще жидковатый соус и снимаем сковороду с огня.
Теперь на ваше усмотрение есть два дальнейших варианта готовки, то есть можно дальше готовить голяшки на огне, а можно в духовке. Так или иначе приготовленный нами заправочный соус будет придавать мясу незабываемый вкус. Остановимся на духовке.
Переложим голяшки в утятницу, добавим розмарин и лавровый лист, все ваши любимые специи и польём соусом. Плотно накроем крышкой, но если совсем плотно не получается, то накроем утятницу листом фольги, а уже сверху водрузим крышку и поставим в духовку, разогретую до 160 градусов на 3-3,5 часа. Когда по истечении этого времени вы откроете крышку, то обнаружите, что овощи, которые были на дне практически растворились в соусе. Если вы протрёте эти овощи через сито, то потом это блюдо можно будет подогреть именно в этом соусе. А какая вкусная в этом соусе картошка, вы даже не представляете!
Конечно же, бараньи голяшки можно приготовить и в других вариантах, например, в пряном томатном соусе. Это блюдо в индийском стиле, со сложным сочетанием специй и пряностей.
Не менее вкусными и ароматными могут быть голяжки в чесночном соусе. Вообще, баранина и чеснок – прекрасное сочетание. Только не злющий свежий чеснок, после которого не знаешь, как дышать в приличном обществе, а такой чеснок, который мы любим в узбекском плове. Помните, каким аппетитным он там получается? Сладковатым и с мягким ароматом, а те, кто пробует такой чеснок в первый раз очень сильно удивляются его вкусу. В этом рецепте нет лука и зиры, но есть морковь, которая режется сантиметровыми кубиками, слегка обжаривается на растительном масле и укладывается на дно казана для того, чтобы вкуснее тушилась баранина. Теперь, по дну широкой и невысокой кастрюли на равномерно распределённую морковь выкладываем бараньи голяшки, заливаем их бульоном или водой, раскладываем поверх них зубчики чеснока. На 4 голяшки достаточно 2-х головок чеснока. Поверх чеснока несколько веточек тимьяна, не забыть посолить и всё! Закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь. Время варки может очень сильно варьироваться в зависимости от возраста баранины, но варить надо до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, а жилки в тех местах, где мясо держится за кость, должны стать буквально прозрачными. Такая степень готовности характерная для любого рецепта!
Ну, а когда мясо приготовится, чеснок станет таким, что его и вилкой не подцепишь, потому что он падает — вот тогда самое время для второго этапа приготовления этого блюда. И нам нужна будет айва!
Открываем крышку и убираем тимьян, всё, что можно он уже отдал, его запахом уже пропитано мясо, его вкусом напоен бульон. А вот айву нужно порезать и уложить ломтиками поверх мяса и чеснока. Эстеты, которые придумали это наивкуснейшее блюдо считают,что если бы вкус чеснока оставался бы в его первозданном виде, то айве здесь было бы не место. Но теперь, когда чеснок стал принципиально иным, он с айвой не будет создавать дисгармонии, а айва рядом с тушёным мясом – достойное украшение блюда!
Итак, мы ставим кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150-160 градусов. Пусть стоит, пока айва и мясо не зарумянятся, а бульон не выпарится почти до конца. Подавая это блюдо на стол, можно использовать остатки бульона в качестве соуса. Цедить его не надо, он и без того прозрачен, а густота его такова, что он даже не течёт по тарелке, а как бы катится. Чёрный перец тоже не нужен! Сухой мятой можно посыпать края тарелки, чтобы только вдыхать её аромат, пока вы едите мясо, которое стало одинаково мягким – хоть вдоль волокон, хоть поперёк, и его можно есть одними губами.
А вот рецепт, который мне очень хочется попробовать приготовить, уж очень он привлекательный. Называется он так: «Бараньи голяжки с засахаренными овощами». Блюдо, ни много, ни мало аж Марокканских королей! Этот рецепт с настоящими заморочками ,но дорогу осилит идущий, тем более, что если этот идущий любит вкусно покушать!
Итак, наши красивые 2 кг голяшек сначала просто обжариваются до румяности в смеси растительного и топлёного масла, после чего мы вытаскиваем их до приготовления вот такого специального соуса. В масле от мяса жарится 2 кг нарезанного репчатого лука, во время обжарки в него добавляется немного воды, чтобы лук тушился. Когда лук потемнеет в него добавляют: сахар песок-100гр, по 1 столовой ложке соли и томатной пасты, по 1 чайной ложке имбиря, чёрного перца, паприки, зиры, куркумы, щепотку шафрана и 100 гр. гранатового сока. Вы можете себе представить какой аромат будет на вышей кухне? Так вот, перемешав всё это чудо, мы кладём наши обжаренные голяшки в этот соус так, чтобы они в нём утонули. Уменьшаем огонь, плотно закрываем крышку и оставляем тушить на полтора часа.
Тем временем, нужно в отдельных кастрюлях сварить в сахарном сиропе айву и грушу, добавив гвоздику, ваниль и чёрный перец. Если ещё есть гранатовый соус, то влить его вместо воды.
И тут самое приятное – подача этого блюда! На большой ляган сначала наливается луковый соус, потом выкладывают распрекрасные мягкие голяшки, а сверху в разные места кладут сваренные сладкие фрукты. Можно добавить консервированную вишню, да и вообще всё, что вы очень любите.
Вообще, любая запеченная или тушёная баранина- это, безусловно, мясной «хит». А я бы для такого блюда позвала бы гостей и разделила бы с ними радость от вкушения. Конечно, в соответствии с таким ярким вкусом блюда, накрыла бы стол в восточной традиции. Поверьте, это очень увлекательно, красиво, аппетитно и впечатляюще! Подача блюда – очень важный элемент в культуре и эстетике кулинарии. Важно и сочетание продуктов. Например, к баранине, кроме вышеописанных ингредиентов очень подойдут как гарнир любые овощи с приправами, зеленью, лимоном. Можно использовать и рис, и картошку, и цветную капусту, и запечённые баклажаны и даже сыр.
Ваша фантазия приветствуется во всех видах, экспериментируйте в своё удовольствие!
Приятного аппетита и ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
