Вот так раньше шутили. Практически каждая советская семья в середине лета начинала заниматься заготовкой продуктов «на зиму». Эпопея консервации традиционно начиналась с варенья, джемов, соков и компотов. На дачах, в деревнях или городских квартирах кипели огромные кастрюли с сиропами, компотом или стерилизовались свежевыжатые яблочный или сливовый соки. Двух и трехлитровые банки с вишневыми, абрикосовыми, яблочными и грушевыми компотами до зимы прятались в кладовки.
Вот и сейчас настала та благодатная пора, когда урожай сам «падает» в сумки, мешки и вёдра — только успевай обрабатывать, да на зиму готовить. Полки дачных подвалов заметно повеселели: к банкам с компотами стали добавляться баночки с солёными огурцами, маринованными томатами и болгарскими перцами.
Если вспомнить историю, то мы узнаем, что первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажаренные и забальзамированные при помощи оливкового масла утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скреплялись смолистой замазкой. Представляете? Продукты около 3 тысяч лет сохранялись в недрах земли! Современная история консервирования началась в конце 18 века, когда был объявлен конкурс на лучший способ сохранения продуктов. Его победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который заметил, что прокипяченные банки с соком не портятся долгое время, и конечно же, это изобретение сразу же было поставлено на поток. Консервные банки раньше изготавливались вручную, и лучший мастер не мог сделать более 60 штук в день. Не сумел Апперт объяснить и сам процесс консервирования. Сделал это Луи Пастер (1822-1895), и метод стал носить его имя — пастеризация.
Ну, а наше с вами лето уже практически позади, фрукты и ягоды уже превращены в варенье и компоты и самое время поговорить о заготовке овощей на зиму. Но сначала мне очень хочется поделиться с вами одной студенческой историей.
Летом, сразу после поступления на первый курс фортепианного факультета музыкального училища нас отправили на практику, и почему — то на консервный завод. Будущие пианисты, вокалисты, теоретики, дирижёры и скрипачи весело проводили время на трудовом фронте, принимая ситуацию как игру. Меня поставили на маринадную линию, «на розлив», и это было незабываемо! На узкой, длинной и медленно движущейся узкой конвейерной ленте, потрескивая боками от прикосновения, справа в очередь на разлив двигались стерилизованные трёхлитровые банки с огурцами. Правой рукой я задвигала между ними металлическую скобу, временно приостанавливая движение банок, а левой поворачивала сверху расположенную ручку крана, открывая напор горячей струи маринада, заливающего всё содержимое банки. После наполнения моя скоба выдвигалась, а наполненные банки уходили от меня налево для закрытия, которым руководил уже кто-то другой. Маринад был очень ароматный, запах от него был роскошным, очень аппетитным и именно его я всегда вспоминаю при консервировании. Неделя, проведённая на этом заводе, была прекрасным приключением, которое я запомнила на всю жизнь. И хорошо, что обошлось без травм, потому что хлопковые приключения были не такими безобидными. Ну, не будем о грустном!
Итак, овощи осенью сами просятся на заготовку. Сейчас их обилие буквально царит на рынках, и мы не просто любуемся их красотой, но и настраиваемся на их консервацию.
В традицию нашей консервации вошли огурчики с помидорчиками, баклажаны в виде икры, болгарский перец в виде лечо. Конечно, никто не может нас заставить заниматься этой не лёгкой работой, но когда на улице холодно, слякотно, морозно и совсем грустно,то разве можно лишить себя удовольствия открыть какую-нибудь баночку, сделать бутербродик, и запить это сладким чаем с лимоном? Настроение будет подниматься с каждой минутой, а всё потому что во время заготовки вы очень старались и вкладывали всю душу и время.
Безусловно, у всех свой вкус и предпочтения и делиться рецептами нет смысла. Но есть всё-таки пара наблюдений и советов, которыми я могу с вами с удовольствием поделиться.
Итак, БАКЛАЖАНЫ. Эта «заморская» икра – самый востребованный продукт и об этом я буду писать отдельно! Но сейчас, тем, кто любит баклажаны, предлагаю их запечь на огне или на газовой плите с рассекателем, почистить и ЗАМОРОЗИТЬ! К сожалению, запечённые баклажаны не консервируются, а если вы всё-таки захотите закрыть их в банки, то знайте, что стерилизовать их нужно как –то по-особенному и очень долго, а процент «выживания» не более 30. Так что замораживайте запечённые баклажаны, перцы и даже помидоры. Раскладывайте их в очищенном виде по пакетикам в пропорции 4 баклажана, 4 перца и пару помидор. А зимой, добавляя только зелень и чеснок по вкусу просто делайте салат «хоровац» или «демьянку» с поджаркой. Вкус, консистенцию и запах дыма вы не потеряете, зато сэкономите время и нервы. Правда, это очень вкусно. И не обязательно ждать зимы, попробуйте это сделать сейчас.
Кстати, самый оптимальный вариант для осенних заготовок – это заморозить овощи. Так они сохранят практически все свои полезные свойства. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их. Морозить можно любые ягоды и фрукты, и практически все овощи.
Ну, и продолжим. Далее, «Лечо». Это тоже неизменный атрибут нашего стола. Я обожаю сочетание красного болгарского перца и помидор. Рецептов много, но для себя я открыла один очень любопытный и обязательно постараюсь и в этом году его воплотить. Дело в том, что просто перекрутить помидоры и мелко нарезать перец абсолютно беспроигрышная вариация, но если вы добавите яблоки, то вкус вашего лечо изменится значительно и в самую лучшую сторону.
И, конечно же, наши любимые ОГУРЧИКИ. Кто любит маленькие пикули, кто покупает огромные, но факт – это основная заготовка хозяек на зиму, потому что такая закуска поедается в первую очередь. Некоторые гурманы сначала огурцы солят, а потом, колдуя над маринадом, превращают их из солёных в маринованные.
Мой рецепт мне достался от моей тёти. И, пожалуй, он по вкусу самый лучший из всех, которые я пробовала. Принцип консервации в том, чтобы кипящим рассолом несколько раз заливать и сливать содержимое банок с огурцами, а в конце без стерилизации залить в банки уксусную эссенцию. Огурцы получаются хрустящими и ароматными. А ещё очень вкусно, когда огурцы консервируются в томатном соке. Я этого делать не умею, но точно знаю, что если правильно приготовить, то это шедевр!
А вот и моё самое любимое соленье, и это — арбуз — отличная холодная закуска! А рассол из банки даст фору и капустному и огуречному рассолу! Арбузы маринованные — совершенно замечательное, вкусное блюдо, правда, острое! Раньше бочковые солёные арбузы продавали на Алайском рынке. Это было вкусное соленье, но сейчас могу сказать, что и маринованный арбуз – это потрясающая вкуснятина. Их обычно консервируют в трёхлитровых баллонах и лучше без шкурки. По большому счету, для соления или маринования арбузов на зиму, их спелость особой роли не играет. Зеленый, а значит, и несладкий арбуз прекрасно подойдет для засолки. Ведь в данном случае значение имеет маринад, который и придаст соленому арбузу желаемый вкус.
[/center]
Вообще, хочу вам сказать, друзья, что консервирование и заготовка продуктов стала не просто необходимостью для тех, кто умеет и хочет сэкономить свои деньги, но и представляет предмет самого настоящего творчества! Вы только посмотрите, что люди консервируют, и как они это делают. По всему видно, что консервирование – отличный способ не только заготовить продукты, но и проявить фантазию. В ход идёт и цветная капуста, и различные салаты, и обычная зелень, и тыква, и даже фрукты с виноградом. Но я никогда не видела и не знала, что можно, оказывается, замариновать и законсервировать раков! А какие красивые и аппетитные творческие работы по укладке продукта! А в каком аккуратном изобилии искусные хозяйки радуют своих домочадцев (и даже нас) такими закромами! Честь и хвала!
Будет не справедливым не вспомнить, что врачи настороженно относятся к консервам. Причиной тому переизбыток сахара, соли, масла. Кроме этого они считают, что любой продукт длительного хранения и усиленной термообработки не является полезным для организма. Однако, у консервов всё-таки есть свои «светлые пятна»!
Оказывается, существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин.
А минералы кальций, магний и другие никуда не пропадают при консервировании.
Друзья, в следующем блоге я обязательно расскажу вам про салат из баклажан и мариновку красного болгарского перца!
Удачного вам консервирования!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
