Приходит муж домой, жена:
— Котлеты по- киевски будешь?
— Буду.
— Мяса нету.
— Ну тогда не буду…
— Тебе что , не нравится, как я готовлю?!
Как всегда, короткая предыстория этого блюда. Есть версия, что в конце 19 века в ресторане «Киев» догадались в котлетах «де-воляй» («côtelette de volaille» или котлеты из птицы) оставлять косточку. А так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками. Ну, а позже они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски».
Американцы приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их, якобы, часто заказывали эмигранты из Украины. По-английски блюдо называется «Chicken Kiev», то есть «Цыплёнок по-киевски».
Итак, наша с вами «Котлета по-киевски» — это разновидность котлеты, представляющая собой отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Специалисты говорят ,что изначально масло вбивалось прямо в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, но при поточном производстве масло стали просто заворачивать.
Блюдо иногда подаётся на крутоне — это такие специальные гренки, то есть кусочки красиво обжаренного хлеба.
Немного ретро…В годы моей юности словосочетание «Котлеты по-киевски» было синонимом слову «роскошь». Впервые я их попробовала в знаменитом ресторане «Заравшан». Для рядового советского гражданина поход в ресторан был недоступной роскошью. Ресторан «Зарафшан» в советское время считался одним из самых престижных и больших ресторанов Ташкента. Нередко там обедали знаменитости и иностранные делегации, посещавшие столицу. Повара там были отменными, а на конкурсы поваров вообще попасть было невозможно! «Котлеты по –киевски» мастера повара готовили изыскано, и по самому что ни на есть классическому рецепту. И, конечно же, «Заравшан» заслуженно ими славился. »Киевские» были всегда свежими и очень ароматными. Вытекающее при их разрезании сливочное масло с укропом придавало очень приятный сливочный вкус , наслаждение было в каждом нежном и хрустящем кусочке.
Несмотря на всю кажущуюся простоту, для приготовления таких котлет нужны некоторые особые навыки, а приготовить «Котлеты по- киевски» в домашних условиях, несмотря на страстное желание полакомиться, не всегда представлялось возможным по ряду причин. Самое сложное- это формировка, то есть умение правильно завернуть куриную отбивную так, чтобы она и не потеряла форму, и не пропускала при жарке вложенное в неё сливочное масло, и чтобы была гладенькой, симпатичной и напоминала форму эллипса. Теоретически все знали как их делать, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто.
Хрустящая снаружи и сочная внутри, котлета по-киевски — блюдо с непревзойденным ароматом и вкусом.
Как же постараться приготовить его дома?
Зная определенные тонкости, мы всё-таки попробуем приготовить изысканное угощение в домашних условиях.
Начнём, пожалуй!
Куриное филе разрезаем острым ножом c утолщенного края, чтобы насквозь не прорезать его. Аккуратно делаем надрез и разворачиваем в виде книги. С каждого куска срезаем малое филе, которое еще пригодится. Все куски филе необходимо слегка отбить. Должна получиться равномерная закругленная лепешка. Так потом проще сформировать котлеты. К тому же, благодаря отбиванию готовое блюдо получится более нежным. Воспользуемся пищевой пленкой и обернем филе, чтобы избежать разрывов.
Перейдём к начинке, которую делают из сливочного масла и называют «зеленым маслом», так как обязательно в него добавляется измельченный и обсушенный укроп. Именно он придает неповторимый аромат блюду. Существует несколько способов приготовления начинки: небольшие брусочки масла обмакивают в укроп или же добавляют зелень в размягченное масло. Начинку обязательно отправляют в морозилку для застывания. Если вы выбрали второй способ, тогда размягченное масло выложите на пищевую пленку и скатайте в виде колбаски.
В масло для разнообразия и во Вашему вкусу могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и прочие ваши любимые ингредиенты.
Кстати ,»Зеленое масло» вполне уместно с другими блюдами. Если положить такой кусочек масла на рыбный или мясной стейк, оно пропитает их своим ароматом. При желании можно добавить в масло рубленый чеснок, но это для любителей пикантности .
Далее, важно правильно сформировать котлету, чтобы при жарке масло из нее не вытекло. На середину каждого отбитого куска филе выкладываем замороженный кусочек масла. И теперь Вам понадобится малое филе. Им накрываем масло сверху и тщательно заворачиваем на манер голубцов. Котлеты должны получиться удлиненной формы без просветов. В одном из концов котлеты должна быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается симпатичная бумажная или тканевая папильотка.
Чтобы котлеты не потеряли свою форму, завернем их в пищевую пленку и отправим в морозилку минут на десять.
Теперь о панировке, которая также является важным этапом в приготовлении блюда. Перед панировкой обязательно промокаем котлету бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
Панировка служит защитным слоем от вытекания масла, и если мы с Вами сделаем её правильной, то получим ту самую аппетитную корочку. Для панировки вам понадобится мука, яйца и панировочные сухари. Муку обязательно просеиваем, чтобы не было комочков, яйцо должно быть свежим и его нужно хорошо взболтать, а панировочные сухари без вкусовых добавок и затхлого привкуса.
Котлеты вначале обмакиваем в муку, затем в яйцо, потом в сухари. Повторно в муку обмакивать уже не следует.
Растительное масло накаливаем до состояния закипания. Когда начнут появляться небольшие пузыри, аккуратно и осторожно кладём котлеты. Обжаривать их необходимо пару минут до образования золотистой корочки. Для равномерной прожарки масло должно полностью покрывать котлету. Затем их следует отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.
Сливочный маргарин или масло не используется для фритюра , так как при высокой температуре они будут пригорать. Следите за тем, чтобы жир из емкости не вытекал.
Конечно, чтобы сделать все согласно оригинальному рецепту, придется приложить немало усилий, терпения и умения. Но если времени у Вас немного, а гостей или домашних хочется порадовать чем-то особенным, можно упростить рецепт, приготовив эту вкусность из фарша.
Список ингредиентов будет таким же, только из куриной грудки нужно сделать фарш. Процесс приготовления так же прост: отделяем часть фарша, делаем лепешку, внутрь которой кладем начинку из масла и зелени, заворачиваем и обжариваем сначала на сковороде, потом в духовке. При желании и фантазии можно даже и косточку прицепить .
Итак, пока наши котлетки будет готовиться в духовке, можно сделать в том же фритюре картошку фри и подать ее в качестве гарнира. Хорошо будет сочетаться и зелёный горошек, но выбор гарнира большой –можно подавать котлеты по-киевски с картофельным пюре, рисом или тушеными овощами.
Чтобы после жарки убрать с них лишнее масло, нужно их выложить на бумажное полотенце.
Судя по всему видно, что опытные хозяйки успешно выведали секреты приготовления таких котлет у шеф-поваров, и теперь с радостью и гордостью могут украсить ими праздничный стол.
А вообще, мне кажется, что гастрономическое удовольствие — это опыт, который мы стремимся повторить.
Желаю всем успеха в приготовлении не простого, но очень популярного в Узбекистане блюда.
Приятного аппетита!
Из разговора:
— А Вы перед едой молитесь?
— Нет. У меня жена нормально готовит.
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
