А мы ? Не слишком ли много блюд из курицы мы умеем готовить ?
Ответ простой – конечно же ,не слишком, потому что в современной кулинарии ассортимент из куриного мяса возрастает быстро и качественно ! Блюда из курицы занимают прочное место в нашем меню, пользуясь равным успехом и в будни, и в праздники. С приготовления блюд из курицы зачастую начинается знакомство с кулинарным искусством, и нужно очень постараться, чтобы приготовить курицу невкусно. Блюда из курицы имеют не меньшую популярность, чем мясные. По содержанию белка они не уступают говядине или свинине и требуют меньше времени для готовки. Рецепты из курицы отлично подойдут для приготовления диетических блюд, благодаря низкой калорийности птицы и ее легкости в усвоении организмом.
Когда-то на базарах Ташкента мы выбирали курицу, ощупывая её в незамысловатых местах, чтобы понять молода ли она ? Возраст кур и петухов можно определить по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой – эластичен и гибок. Дело в том, что суповая курица варится долго ,а молодой цыплёнок готов к поджарке или тушению намного быстрее. Признаюсь, что бульон из суповой курицы и сейчас отличается ароматом ,вкусом и насыщенностью. А если туда ещё добавить куриные потрошки, то нет ничего вкуснее и полезнее.
Сегодня в наших магазинах продают бройлерные куры ,которые готовятся быстро и удобно .
Так в чём же заключается «куриный секрет «?
Куриное мясо очень нежное и диетическое . Его обязательно нужно приправить маринадом, специями и, конечно, хорошо посолить и поперчить. Курица любит зелень, чеснок, соусы и овощи, поэтому смело начинайте готовить, не боясь испортить ваше блюдо !
Итак, что можно сделать из целой тушки? О, уверяю вас, вариантов достаточно ! Пожарить как табака на масле в сковородке ,отправить в духовку в фольге или, насадив на банку, покрутить или подержать на гриле.
А какие прекрасные возможности приготовить куриное мясо из разных частей тушки — попробуем перечислить.
Бульон- один из самых распространённых супов, которые могу быть представлены и как самостоятельные первые блюда, и как основа для других супов. Но, в первую очередь, куриный бульон был всегда основой лечебного питания. Раньше он назывался «еврейским пенициллином», ведь в прошлом его польза была неоспорима. Известно, что бульон полезен еще для больных язвой и гастритом. Вообще, бульон – это отвар из костей и хрящей. Жир, появляющийся на поверхности, тщательным образом убирается. Варится он обычно на минимальном огне из суповой курицы 1,5-2 часа. Так же польза куриного бульона заключается в стимулировании срастания различных переломов, при этом косточки варят до размягчения. Обычно в куриный бульон добавляют корень петрушки или сельдерея ,морковь. Вкусный суп из курицы можно варить и из целой тушки, и из разных частей, всё зависит только от вашего желания и предпочтения.
Филе- куриная грудка. Это самое нежное и быстро приготовляемая часть курицы. Если вы порежете филе тонкими пластинками, то можете это мяско пожарить на сливочном масле просто как яичницу. И не забывайте, что филейную часть при приготовлении нельзя переваривать или пережаривать, чтобы не потерять сочность.
Из филейной части курицы можно сделать:
— Отбивные – нарезаем филе как Вам больше нравится ломтиками, можно вдоль ,можно поперёк. слегка отбиваем молоточком, солим, перчим, обваливаем в яйце и муке , и, наконец, жарим на растительном масле. А если у вас есть время, замаринуйте сырые кусочки и оставьте в холодильнике как минимум на один день. Потом снимите лук и жарьте хоть на масле, хоть на углях. Вкус будет отменным!
—Многие любят «Нагетсы», они готовятся так же как и отбивные, но режутся помельче и перед жаркой обваливаются в панировочных сухарях.
— Куриные «Бефф-строганофф» нарезаются длинными полосками. А жарить нужно сначала лук. Кусочки курицы положите в хорошо подрумяненный лук, перемешивайте на среднем огне минут пять, а потом можете залить сметаной или сливками. Потушите ещё пару минут и блюдо готово.
—Можно добавить грибы и получится прекрасный «Жульен».
— Если нарезать более крупные кусочки ,то можно приготовить Домламу или даже Плов. Хотя для этих блюд можно употребить и всю курицу, потому что филейная часть будет суховатой.
— Очень вкусная получается из куриного филе «Пастрома». Это холодная закуска. Сначала сделайте «замазку»- налейте в пиалу немного растительного масла, положите туда все ваши любимые специи (можно даже мускатный орех), перемешайте и обмажьте филе этим очень ароматным составом. Переложите в фольгу, закутайте и оставьте на полчаса – час. Потом прямо в этой фольге отправляйте в хорошо разогретую духовку на 15-20 минут. Место стыка фольги должно быть сверху, потому что у Вас будет много вкусного сока, который лучше не переливать. После положенных минут духовку выключайте, а курочку оставляйте в ней на пару часов до полного остывания.
—Есть даже рецепт вяленой грудки и, конечно же, копчёной. Это очень и очень вкусно! Вяленое куриное филе нужно замачивать в маринаде, а для копчения нужен жидкий дым. Впрочем, такие изыски уже для особых гурманов и ценителей деликатесов.
А что вы скажете о вкусе жареных во фритюре куриных крылышек? Это же объедение ! А если эти крылышки попадут на шашлычное ложе, то вы получите ещё большее наслаждение! Очень советую к жареной курице приготовить томатный соус. Это придаст блюду пикантность и усилит специфический вкус.
—Ну и как не вспомнить о знаменитом «Чахохбили», в котором все части курицы тушатся с помидорами ,зеленью, овощами, чесночком и специями? Какой же вкусный получается соус, который можно заливать на любой гарнир! Советую по возможности размельчить кусочки мяса, чтобы они равномерно насытились соком при приготовлении.
—А знаете ли Вы как вкусно можно приготовить «Сациви»? Это, скажу я Вам, царское кавказское блюдо, готовится с грецкими орехами и кинзой. Рецептов много, любой из них будет украшением стола. Принцип приготовления таков – курица варится, орехи перекручиваются с кинзой, обязательно добавляется хмели-сунели. Орехи с кинзой разбавляются бульоном и в эту кашицу кладётся разделанная курица. Размеры кусочков на Ваше усмотрение, но большими лучше не делать для удобства употребления. Потом всё нужно потушить и охладить.
—И есть потрясающее по своему вкусу блюдо – «Куриные шейки». Это еврейская вкуснятина и приготовить такое лакомство может не каждый. И не потому, что оно сложное, а потому, что нужно уметь сшивать куриную кожу как заправскому портному ! Есть два варианта. Первый- фаршировать только куриные горлышки, второй – курицу целиком или верхнюю часть. И это уже искусство. Сначала фаршированную тушку варят, потом запекают. Это настоящий деликатес и это, увы, вредная еда. Состоит из куриного жира, лука и муки.
Пока я писала этот очерк, мне очень захотелось приготовить «Цыплят табака». Это, мне кажется, в Узбекистане самый излюбленный и популярный продукт .
Может быть, Вы тоже захотите?
Тогда приятного аппетита !
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
