Пахлава. Қоғоздек юпқа хамир, сариёғ ва хушбўй ширин қиёмдан ташкил топган бу мазали турк пишириғи Туркияга ташриф буюрган ҳар бир сайёҳнинг гастрономик маршрутидаги биринчи манзил ҳисобланади. Ҳақиқий таъм байрами бўлган пахлава, турк тилида айтганда – баклава, Туркиянинг бой маданий меросининг муҳим рамзи ҳисобланади.
Пишириқнинг кўп асрлик анъаналари, ҳунармандчилиги ва қандолатчиликнинг узоқ ўтмиши унинг махсус кунини белгилаш лозимлигига йўл очиб берди. Келинг, 17 ноябрь, Бутунжаҳон Пахлава кунида пахлава ўтмишига назар солайлик.
Махсус кунлар учун ширинлик
Манбалар шуни кўрсатадики, пахлава турк маданиятидан келиб чиққан бўлиб, ҳозирги мукаммал шаклдаги ширинлик Усмонлилар давридаги сарой ошхоналарида пайдо бўлган. Сарой ёзувларида илк бор 1473 йилда тилга олинган пахлава турли тадбирлар, байрамлар ва тарихдаги муҳим кунлар учун хизмат қилган. Дарҳақиқат, пахлава саройда шунчалик муҳим ўрин эгалладики, XVIII асрда бу ширинликни фақат пахлава тайёрлаш бўйича махсус етиштирилган уста ошпазлар тайёрлаган. Тахминларга кўра, бу истеъдодли усталар хамирни атиргул барглари каби юпқа қатламларга айлантириб, тахминан, 100 қаватли пахлава тайёрлай олганлар. Муҳим тадбирларда аскарларга пахлава тортилар эди.
Маданий мерос рамзи
Пахлава Туркиянинг миллий ширинликларидан бири бўлиб, унинг кўп навлари мамлакатнинг бой маданий меросини ёрқин акс эттиради. Туркияда саёҳат қилганингизда турли хил маҳаллий пахлаваларни татиб кўришингиз мумкин. Қораденгиз минтақасидаги пахлава фундукли бўлса, Марказий Онадўлида пахлава учун афзал деб ҳисобланувчи асосий қўшимча бу ёнғоқдир. Эгей минтақасида бодом, Эдирне ва Тракяда эса пахлавага кунжут ишлатилади. Жануби-Шарқий Онадўлида пахлава майда қилиб майдаланган хандон писта билан тайёрланади.
Жануби-Шарқий Онадўли минтақасида жойлашган Газиантеп шаҳри ўзининг ошпазлик анъаналари билан машҳур ва УНEССО нинг ижодий шаҳарлар тармоғидан ўрин эгаллаган. Хусусан, Газиантепнинг ғайриоддий пахлаваси бутун дунёда қадрланади. Хатто, «Антеп ёки Газиантеп баклаваси» Европа Иттифоқи томонидан Ҳимояланган географик манзил мақомини қўлга киритди. Шаҳардаги эътирофга лойиқ пахлавачилик анъанаси авлоддан-авлодга ўтиб, шогирдлар усталардан сабоқ олиб келмоқда. Масаллиқлари ва тайёрланиш услуби билан ширинликнинг бошқа муқобилларидан ажралиб турадиган газиантеп пахлаваси 40-45 қатламлик юпқа хамирдан тайёрланади ва вилоятнинг ўзида етиштирилган машҳур хандон писталари билан безатилади.
Газиантеплик пахлава усталари ширинликни ташқи кўриниши ва таъми билан бешта сезги аъзосига ёқиши керак, деб ҳисоблашади. Пахлава таркибидаги масаллиқлар нисбатан содда бўлсада, ширинликни ишлаб чиқариш жуда катта маҳорат ва тажриба талаб қилади. Усталарнинг фикрига кўра, яхши пахлава биринчи навбатда етарлича пиширилиши ва яхши кўтарилиши керак. Олтин сариқ тус билан кўзни қувонтириши лозим. Уни кўтарганингизда енгил, шарбатида ивиб қолмаган, шунингдек, албатта янги писта ва табиий сариёғнинг хушбўй ҳидига эга бўлиши талаб этилади. Пахлава бўлагини тишлаганингизда, юпқа хамирнинг шитирлаши эшитилиши ва албатта бетакрор таъмга эга бўлиши лозим. Газиантепда пахлавани учратиш шу қадар осонки, уларни ҳар бир озиқ-овқат дўконлари ва махсус қандолат сотиш шахобчаларидан ҳарид қилиш мумкин. Табиийки, шаҳарда пахлава музейи ҳам мавжуд.
