«—Бэримор, что у нас на завтрак?
—Овсянка, сэр.
—А на обед?
—Овсянка, сэр.
—Ну а на ужин?
— Котлеты, сэр.
—О, замечательно, а из чего?
—Из овсянки, сэр.»
А что? Из овсянки котлетки очень даже полезные, и, может быть, даже вкусные…Вот чего не знаю, того не знаю… Зато наша сегодняшняя гостья — Её Высочество «Мясная котлета», она же и главная героиня нашего разговора. Удивительная, неповторимая, аппетитная, ароматная, сытная, привлекательная, всегда востребованная, и всегда разная! И всё это о кокетке – котлетке. Кто будет спорить, что абсолютно у всех котлеты получаются по-разному? Да никто! Что происходит, почему так получается? Почему из одних и тех же продуктов у всех хозяек получаются разные котлеты? И самый главный вопрос: почему все любят школьные котлеты? А некоторые с любовью вспоминают и о столовских.
Прежде чем попытаться ответить на все эти волнующие вопросы, хочу вам рассказать о самых незабываемых моментах моей школьной жизни. Да, представьте себе, что с детства я была немного «обжоркой» и прекрасно помню место расположения буфета в нашей школе. Он был маленьким, очередь за едой всегда выходила в коридор, но кого это смущало? Буфетчицы поддерживали идеальную чистоту и быстрое обслуживание. Самое долгожданное время после третьего урока — большая перемена. Мы наперегонки мчались в буфет за самым вкусным наслаждением – горячей мясной котлеткой с кусочком свежайшего серого хлеба. Это стоило 11 копеек, вы можете себе сейчас это представить?
Запах от поедания котлеты был настолько приятным, что голодному человеку вдыхать его я бы запретила. А если по каким-то причинам я не успевала сбегать за котлетой в буфет, то моя подружка, смачно поедающая эту котлету уже в классе, отчего по всему помещению распространялся этот «невыносимый аромат», становилась просто моим личным врагом! До сих пор помню этот запах и вкус. Спасибо всем, кто тогда и в школах, и в детских садах, и в пионерских лагерях для нас готовил прекрасную, качественную еду, заботился о нас и не допускал никаких промахов ни в приготовлении, ни в организации и своевременной доставке!
Казалось бы, ну что может быть проще котлет? Добавил в мясной фарш размоченный белый хлеб, яйцо и небольшую луковицу, посолил, поперчил – и жарь себе отличные котлетки. Однако, у одних хозяек они почему-то разваливаются на сковороде, а у других получаются суховатыми и жёсткими. Давайте разбираться, почему же все котлеты разные. Начнём с мяса. В идеале лучше всего сделать мясной микс, то есть использовать в фарш мясо говядины, свинины баранины и птицы. Пропорции таковы, что мяса говядины должно быть больше остальных. Но, уверяю вас, что это не принципиально вовсе. Выбирать нужно мякоть, лучше не жирную и не жилистую часть. И фарш нужно готовить только самим, но в супермаркетах вам могут перекрутить выбранный кусок.
Ингредиенты для котлет могут быть у всех разными, например, некоторые кладут жареный лук, а не сырой. Используют манку, панировочные сухари, сливки или сметану, добавляя всё это в фарш. В любом случае,нужно следить за консистенцией фарша, который должен быть хорошо склеенным. Важно знать какой в котлеты нужно положить хлеб. Но и тут мнения разделены, потому что многие считают, что классически в котлеты нужно положить размоченную в молоке белую булку. Совершенно с этим согласна, особенно после того, как по совету одной хозяйки я положила в фарш чёрный хлеб, как бы для придания котлетам того самого вкуса школьного варианта. Нифига подобного не произошло! Котлеты мы, конечно, дружно слопали, потому что лично я котлеты люблю буквально всякие и везде приготовленные, то есть вы имеете дело с фанатом! Но, как говорится, для чистоты эксперимента, этого делать я не рекомендую, за исключением того, что у вас может просто не оказаться под рукой другого хлеба.
Удалите с хлеба все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде.Что касается лука, то его многие рекомендуют не жалеть, нарезать кубиками и чуть обжарить в растительном масле, а потом уж отправить в мясорубку и прокрутить вместе с мясом, настаивая на том, что именно это придаст фаршу дополнительный очень приятный вкусовой нюанс. Ну что ж, надо будет попробовать, ведь я использую лук только сырой. Иногда я кладу в фарш прокрученный через мясорубку картофель, это тоже придаёт котлеткам сочность и нежность. Можете добавить в фарш яйцо. Мама всегда добавляла парочку яиц, её котлеты были всегда супернежными.
Не будем забывать посолить, поперчить, добавить, если есть желание пару долек чеснока, которые можно прокрутить вместе с луком и мясом.
Говорят, что котлеты получаются намного эластичнее и нежнее, если заменить жир сливками и добавить еще кусочек размягченного сливочного масла. В любом случае перед жаркой мясо должно быть хорошо вымешенным и немного постоять в холодильнике. Панировать котлеты тоже можно на свой выбор. Для этого есть мука, панировочные сухари и яйцо. Мне больше нравится яичная панировка, потому что мука пригорает, а панировочные сухари впитывают много масла.
А дальше самое ароматное и соблазняющее действо – жарка! Жарить котлеты несложно,но и тут есть разные варианты. Главное, выкладывать их на заранее хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, и обжаривать на довольно сильном огне до румяной корочки, не убавляя огонь. Потом перевернуть, дать схватиться корочке, с другой стороны. Вот тут помедленнее. Можно накрыть сковородку крышкой и убавить огонь, чтобы котлетки постепенно дошли до готовности и прожарились внутри. Можно их быстро обжарить на сковороде с двух сторон до румяной корочки, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут – доходить до готовности. И ещё, как научила меня делать свекровь, убавить огонь, долить прямо в сковородку немного водички и закрыть крышку на пять минут. Только учтите, что при наливании воды содержимое сковородки будет жутко возмущаться и шипеть, поэтому будьте осторожны. Такие котлетки получаются толстенькие, сочные.
Наша рубрика «Не как у всех» сегодня пополнится необычным рецептом, который, как всегда мне хочется попробовать, подозревая что это будет маленьким таинством пиршества. Речь пойдёт о шницелях с яйцом, но не о таких, в которых яйцо заворачивается в фарш. Наша котлета называется «Мясное гнездо с яйцом». Звучит интригующе. Эти симпатичные шницели с яйцом очень похожи на аджарские хачапури, только вместо теста используется мясной фарш.
Благодаря необычному внешнему виду обычные котлеты превращаются в оригинальное блюдо, которое можно приготовить и подать даже на праздничный стол. Делаем обычные котлеты, но нужно будет приготовить не сковородку, а разогретую духовку, противень или силиконовые формы. Для этого противень смазываем растительным маслом, из фарша формируем гнезда и в середину каждого помещаем по одному сырому яйцу. Это может быть маленькое куриное или перепелиное яйцо. Чтобы яйцо не вытекло, добавляем сначала желток, а оставшееся место заполняем белком. Яйцо сверху нужно посолить и поперчить. Запекать«мясные гнезда» в разогретой до 190 градусов духовке примерно полчаса и получаем вот такую красотищу!
А теперь, когда мы разобрались с мясными котлетками, можно выбрать гарнир. Классикой, безусловно, является картофельное пюре. Моя мама называла такой обед «Царским»! Пюре, как гарниру, можно отдать первое место и по вкусу, и по популярности. Далее, на второе место можно поставить жареную картошку или молодую варёную, усыпанную чесноком и зеленью, да с кусочком сливочного масла. Это сезонный вариант, и по сути, не уступает пюрешке. Обычным и более простым вариантом можно назвать котлеты с макаронами, гречкой, капустой или овощами. В любом случае котлета будет основным действующим «лицом» обеда или ужина. Более того, существует общепринятый стандарт, что идеальная хозяйка просто обязана уметь готовить борщ и котлеты. Подавать котлетки с гарниром желательно с каким-нибудь салатиком и стаканом томатного сока. Такая подача всегда выглядит аппетитно, по-домашнему, сытно и безопасно
Мне, как знатному «котлетоеду»очень хочется упомянуть о моих любимых котлетках в тесте. Хорошо помню, как рядом с Фрунзенским Торговым центром раньше располагалось кафе — столовая, а при ней кулинария. Конечно, это была не такая кулинария, какую я в то время видела в Ленинграде, но вот котлеты, укутанные в шикарное дрожжевое тесто я там покупала регулярно. Особенно они были хороши в горячем виде и очень напоминали те, школьные. И ещё, сегодня, имея возможность купить прекрасное готовое слоёное тесто нужно будет попробовать сделать котлетки в интересном переплетенном шарике, очень необычно и аппетитно, не правда ли ?
Друзья мои, можно долго рассказывать о нашей красавице котлетке, описывать её вкусовые особенности и собственные пристрастия. Знаете, как вкусно пить сладкий чай с лимоном вместе с холодной котлетой и горячей лепёшкой?
Наслаждайтесь вкусом, экспериментируйте для того, чтобы удивить свою семью, любимого человека и друзей.
Приятного аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
