Когда-то давно, когда я впервые попала на рынок Старого города, самое большое и яркое впечатление произвело на меня место, где продавали лепёшки. И всегда, ещё не доходя до него, я уже в воздухе чувствовала потрясающий аромат. Нет, это был не просто аромат свежего хлеба или выпечки. Это был особый аромат, который, почувствовав один раз, запоминаешь на всю жизнь.
Не знаю, сохранилось ли это место сегодня, потому что там идёт грандиозная стройка. Но место было практически в самом центре базара, я помню какие — то колонны, необычный вход в лепёшечные ряды, но, самое главное, по обеим сторонам находилось не менее 30 продавцов, предлагающих свою бесценную выпечку. Лепёшки были разные и по размеру, и по вкусу, а единственным желанием даже сытого человека было непременно отломить и съесть кусочек. Уверяю вас, что те, кто хоть раз бывал в Узбекистане и пробовал свежевыпеченную лепешку с хрустящей корочкой и нежной ароматной мякотью навсегда запомнит ее неповторимый вкус! Сейчас таких лепешек, увы, нет. Есть разные и очень вкусные… Но не такие!
Узбекские лепёшки — это национальный хлеб коренных жителей, божественный вкус которого никогда не надоедает. Напротив, попадая на рынке в лепёшечные ряды очень трудно удержаться, чтобы не купить хоть одну, даже если дома уже есть хлеб. И всё потому, что наш ежедневный рацион невозможно представить без этого гастрономического чуда.
Лепёшки — уникальнейший по своим вкусовым и питательным качествам горячий тандырный хлеб, «иссик нон». Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюблялся в него на всю жизнь. И все хорошо знают, как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины!
Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет? Самый простой ответ – закваска и тандыр. Но давайте не будем торопиться.
На территории Узбекистана выпечка круглых лепёшек в тандыре сохранилась с древнейших времён. Различают два вида лепешек — обычная (оби-нон) и праздничная (патыр). А уж разновидностей лепешек очень много.
Перечислять все виды лепёшек сегодня не просто. Их размеры могут быть от маленьких величиной с ладонь до почти метра в диаметре! Разнообразные сдобные или слоеные виды различаются и по вкусу, а каждая область Узбекистана может похвастаться своим особым хлебом. Каждый регион и каждый мастер использует не только разную закваску для хлеба, но и технологию приготовления, получая на выходе свой неповторимый вкус.
Приведу только некоторые примеры. Так, для лепешек «ширмой-нон» закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Такой хлеб считается диетическим и даже лечебным, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса. В слоеную «катлому», популярную в Ферганской долине добавляют мясо, лук или свежую зелень. Весенний «кук-патир» замешивают со свежей, только что появившейся зеленью. Тонкие и хрустящие кокандские лепешки, которые очень долго хранятся, можно брать с собой в дорогу. Кашкадарьинские лепёшки делают из ржаного хлеба и мне рассказывали, что это потрясающая вкуснятина! А есть лепешка из кукурузной муки — «зогора-нон», очень древняя и распространенная в Узбекистане. Она очень простая, но яркая и красивая, как солнце.
Ну и, конечно же, лепешки «гала-осиеги-нон», пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда. Знаменитая лепёшка славится далеко за пределами Самаркандской области, и каждый, побывавший в Самарканде, обязательно её покупает и увозит. Только таких самаркандских лепёшек насчитывается более двадцати видов! Это довольно крупная, очень плотная, тяжёлая, вкусная и сытная лепешка с румяными блестящими гладкими боками. В серединке — маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом. Такая лепёшка очень долго может хранить свои вкусовые качества.
Пекари используют крайне секретную закваску. Говорят, что в ней используются сливки и кунжутное масло, но на сегодняшний день ещё никому не удавалось приготовить такую лепёшку за пределами Самарканда. Существует факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде. Говорят, что самаркандский воздух или вода являются главными ингредиентами в рецепте. Мистика!
Итак, тайна первая, закваска! Мне почему-то кажется, что я близко подошла к ответу на свой вопрос, отчего лепёшки стали не такими, как были раньше. Дело всё в закваске. По старинному рецепту закваску замешивали на густом мясном бульоне с мелко нарезанным репчатым луком и специальным кислым молоком. Время для размножения закваски и её подъёма исчислялось практически сутками и понятно, что пекари — мастера никуда не торопились, стараясь делать всё, в первую очередь, очень качественно.
Хлеб вообще является священным для узбекского народа. Во все времена к хлебу в Узбекистане относились с величайшим почтением и благоговением. Лепешки своей круглой формой символизируют Солнце и имеют для узбеков сакральное значение. Поэтому и сегодня, конечно, грех жаловаться на качество.
Современные пекари стремятся сделать свой хлеб не только вкусным, но и красивым. Они стали украшать лепёшки различными узорами и надписями. На свадебном столе всегда будут лежать лепёшки с пожеланием счастья молодожёнам, на столе юбиляра — с поздравлением. Ну а гости многих городов могут купить на базаре лепёшки с надписями, славящими город, приглашающими приезжать сюда почаще, и даже с номерами своих телефонов!
Далее, тайна вторая, глинобитная печь- тандыр, восточное чудо, которую делают мастера из специальной глины, конского волоса и кварцевого песка. Приготовление настоящей и правильной узбекской лепешки без него просто невозможно!
«Горел тандыр, огонь пыхтел от жара, творилось чудо в пламени огня!» Да, друзья мои, именно тандыр делает лепёшки такими чудесными и неповторимыми! Топят его дровами, хворостом, стеблями хлопчатника, верблюжьей колючкой, древесиной фруктовых деревьев и обычным бытовым газом.
Как же все происходит? Тандыр раскаляется, и когда с внутренних стенок отпадет копоть, приходит пора печь хлеб. Лепешки формуются вручную, на них наносят орнамент с помощью специального инструмента — чекиш. Стенки тандыра сбрызгиваются соленой водой, чтобы лепешки легко отделялись, а также для создания определенной влажности. С помощью толстой подушечки «рапиды» лепешки отправляют в раскаленное чрево печи, где прилепляют прямо к стенкам. Тандырные лепешки готовятся быстро — 4-8 минут, ведь в печи высокая влажность и температура более 400 градусов. Затем, с помощью совка и шумовки извлекают зарумянившиеся лепешки и сразу же укутывают в одеяло, чтобы они отдохнули.
В лепешечной пекарне, как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки. Чтобы работа шла быстро и не было суеты в тесном помещении, трудятся в пекарне конвейерно. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы, другой ловко закидывает лепешки в тандыр. Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.
Сейчас лепёшки выпекают практически в каждой махалле, в маленьких частных пекарнях с 2-3 тандырами. Работа пекаря начинается в 4 утра с замеса теста, разжигания огня. Таким образом, к 5-6 утра горожан уже ждут горячие лепёшки.
Ну и, как всегда, не будем забывать о том, , что умение красиво и вкусно выпекать можно назвать искусством. Нельзя не заметить, как умельцы создают не традиционные, можно сказать, дизайнерские работы. Тем самым они не только культивируют свою достойную профессию, но и создают ощущения тепла и уюта.
Традиция приготовления лепёшки насчитывает около 5000 лет. Абу Али ибн Сино писал: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».
А ещё круглая форма лепёшки позволяет использовать её во время трапезы в качестве своеобразного блюда: на неё и сейчас ещё частенько укладывают шашлык, плов, фрукты, сладости. В таком виде подают на стол, а затем съедают и угощение, и блюдо. Замечу ещё, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом. Горячий золотистый патыр со сладким зеленым чаем может быть завтраком и десертом, а со сметаной, каймаком, свеже-ароматной дыней или виноградом — даже обедом, имея необычайно вкусное сочетание!
Все знают, что на Востоке особая роль в создании теплых отношений между людьми отводится хлебу. И я думаю, что аппетитная, красивая, благоухающая узбекская лепёшка кроме «тайны закваски» и «тайны тандыра» имеет ещё одну главную тайну – объединять и примирять, а те, кто совместно вкушают эту замечательную пищу навсегда останутся друзьями !
Приятного вам аппетита, удачи в выборе и ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
