Девочка пришла к соседке и говорит:
— Мама очень заболела и хочет кизилового варенья.
— О, Боже! А во что тебе положить? Ты взяла стакан или блюдце?
— Да ничего не нужно. Я тут съем…
И я бы тут же съела! Признаюсь вам, друзья мои, для меня ничего вкуснее кизилового варенья нет. И это с тех пор, как я много лет назад попробовала этот шедевр у своей свекрови. Непередаваемый вкус и аромат, терпкая кислинка и желеобразный сироп – это запомнилось и полюбилось на всю жизнь. Одно время мы часто покупали осенний кизил на Алайском рынке, цены были высокими, но доступными, да и выбора было достаточно: можно было купить и мелкие, и крупные ягоды. А однажды, случайно, мы попали в частный дом у Паркентского рынка, где цвела очень большая и многолетняя кизиловая роща. Говорили, что когда-то в этом доме жил кто-то из религиозных служителей. Знаете, я до сих пор помню, как во дворе практически на всех горизонтальных поверхностях – от столов до кроватей – «возлежал» богатый урожай рассыпанных ягод очень крупного кизила.
Это было настолько красиво и поразительно, что, глядя на этот собранный урожай, можно было писать художественные картины. К сожалению, уже намного позже, кизила стало всё меньше, а цена на него стала настолько высокой, что баловать себя мы уже не стали. И вот недавно, на госпитальном рынке я увидела крупный кизил за относительно небольшую цену, что меня очень обрадовало и сразу «сподвигло» на покупку для приготовления моего любимого варенья, ну просто настоящий праздник! И пока я покупаю и несу домой это драгоценное чудо, расскажу вам про него более подробно.
Итак, история и мифы кизила.
Кизи́л обыкновенный, или дёрен мужско́й (лат. Córnus mas) — кустарник или небольшое дерево. В тюркских языках слово «кизил» означает «красный». Плоды кизила получили такое название благодаря своей насыщенной алой окраске, что указывает на высокое содержание P-активных веществ. Кизил очень красиво цветёт, его плод — сочная удлинённо-овальная костянка, имеющая различную форму и величину. Ягоды кизила бывает коротко и длинно овальными, шаровидными и грушевидными. Поверхность плода гладкая, окраска от светло-красной до тёмно-фиолетовой и почти чёрной. Плоды созревают в конце августа и в сентябре. Во время цветения кизил отличный медонос.
Кизил был известен человеку ещё в глубокой древности, представьте себе, что его косточки были обнаружены в Швейцарии в постройках пяти тысячелетней давности. И ещё известно, что древние греки и римляне солили кизил, как маслины.
Растения кизила очень декоративны благодаря своему раннему и обильному цветению и красивым плодам. Они хорошо переносят стрижку, устойчивы к пыли и газам. Их используют для создания живой изгороди.
Согласно древнеримской легенде, появился кизил из копья Ромула, основателя Рима. Он очертил сначала границы будущего города, а потом с силой воткнул копьё в землю, и оно расцвело кизиловым деревцем. Шайтанова ягода — «народное» название кизила, имеющее распространение на Кавказе и в Крыму. Согласно легенде, Аллах раздавал всем существам растения для выращивания. Тогда к нему пришел Шайтан и попросил кизил, решив, что поскольку тот рано цветёт, значит и урожай дает раньше всех. Но кизил как раз долго стоит с зелёными ягодами и созревает очень поздно, что сильно рассердило Шайтана. Он плюнул в куст так, что ягоды почернели, и отдал кизил людям. С тех пор люди с удовольствием собирают и едят спелые тёмные ягоды кизила осенью.
Сочные костянки кизила имеют приятный аромат, кисло-сладкий, терпкий, вяжущий вкус. Кизил используют в свежем и в переработанном виде: в кулинарии, в кондитерской и консервной промышленностях. Листья кизила заваривают вместо чая. Иногда плоды добавляют к мясным и рыбным блюдам и супам как приправу.
Из кизила варят варенье, делают повидло, джем, желе, применяют для приготовления соков, сиропов, компотов, безалкогольных напитков, ликёров, вин и даже острых соусов. На Кавказе из протертых ягод кизила издавна делают особый витаминный лаваш, а недозрелые ягоды солят с лавровым листом и фенхелем. Ещё и косточки ягод служат сырьём для приготовления суррогата кофе.
Ну а теперь, когда ягоды кизила благополучно добрались до нашей кухни, их следует промыть и отсортировать. Дальше каждый из нас будет решать, что и как с ним делать, потому что вариантов варенья и джема много, на любой вкус. Кроме этого, если некоторые из вас захотят варить кизил без косточек, то учтите, что на такой рецепт времени у вас уйдёт больше. Да и возня с этим «ковырянием» не очень привлекательная. Некоторые прокалывают ягоду для того, чтобы из неё больше вышло сока, который потом станет более желеобразным. А есть самый простой, самый не замороченный, самый лёгкий вариант, который я сегодня вам и предлагаю.
Очень всё просто. Сначала делаем сахарный сироп и тут есть важный момент. Я сахар всегда кладу меньше нормы, потому что не люблю приторность. Но так как сахар – консервант, да и кизил ягода кислая, то меньше, чем килограмм на килограмм готовить не рекомендую. И для пущей гарантии лучше хранить баночки в холодильнике.
Сахар насыпается в эмалированный тазик или миску, заливается небольшим количеством простой воды и ставится на средний огонь. Сахар нужно растворить, постоянно перемешивая. Ещё одна деталь. Если вы хотите густой желеобразный сироп, то более 100 грамм на килограмм сахара не заливайте. А если вы любите сироп и захотите его использовать в дальнейшем для чего –либо типа добавки к чаю, для полива мороженого или пропитки для бисквита, то воды можно налить и побольше.
Как только сироп закипит, в него нужно положить ягоды кизила, перемешать и выключить огонь. Всё, пусть остывает. После полного остывания массу ставим на средний огонь, кипятим пять минут и снимаем пенку. Снимаем с огня и опять остужаем. Такая же процедура повторяется ещё раз. После остывания вам нужно приготовить стерилизованные банки и крышки, чтобы в них и разложить варенье.
Вот и вся работа, как видите – всё просто, ароматно, привлекательно и чудесно!
Особые любители кизила варят его со сливой или апельсинами, варят кизиловые компоты, и даже замораживают. Молодцы!
Хочется вам, друзья мои напомнить, что кизил привлекателен не только своими вкусовыми качествами, он помогает излечиться от самых разных недугов, поэтому им лечил своих пациентов сам Гиппократ!
Яркий цвет ягод кизила — это его антоцианы и пектиновые вещества. Для любопытных: антоцианы способствуют снижению воспалительных реакций в кишечнике, в том числе при потреблении избыточного количества жиров и углеводов, улучшая барьерные функции кишечника. Отвар из листьев и сухих плодов кизила применяют как противолихорадочное средство, как противодиабетическое и противовоспалительное средство. Биологически активные компоненты, входящие в состав ягод нормализуют артериальное давление, тонизируют, повышают аппетит, предупреждают склероз. По содержанию витамина С плоды кизила превосходят лимон, рябину и крыжовник, поэтому сок из него включают в рацион космонавтов. Плоды кизила имеют противоцинготное, жаропонижающее и вяжущее действие. Кизил, как и шиповник, способствует укреплению стенок сосудов, предотвращает хрупкость капилляров, используется при венозной недостаточности, отёках ног, воспалении вен.
Существуют очень интересные факты о том, что из себя представляет древесина кизилового дерева, которая славится своей красивой текстурой, необычайной твердостью и прочностью. В древности, еще в бронзовом веке, ее называли «тверда как рог» и применяли для изготовления копья и рукояток мечей. Об этом можно много рассказывать, потому что это растение имеет свои непревзойдённые и необходимые для человека свойства. Древесина кизила всегда очень высоко ценилась. Имеются сведения о том, что прежде для изготовления механизма часов колёсики делали из древесины кизила, а в одной из археологических раскопок в слоях бронзового века была обнаружена рукоятка меча из кизиловой древесины. Древесина кизила употребляется также для изготовления музыкальных инструментов. Из неё же в недалёком прошлом делали пуговицы, и даже были мастера, славившиеся изготовлением кизиловых тростей.
Однако самое главное свойство кизила в том, что он обладает способностью продлевать жизнь. Видимо поэтому поэты пишут об этом дереве стихи, а художники рисуют прекрасные картины.
«Кизил сегодня восхитил — цветёт своим медовым цветом,
Как будто солнца луч пролил сюда случайно много света.
Но главное, что нет листвы, не шелестят деревьев кроны,
Зато кизильные цветы нам дарят жёлтые бутоны »
Когда начнутся настоящие осенние непогоды, а за ними обязательно морозы и снежок, мы с вами, укутавшись пледом, обязательно усядемся у телевизора с горячей чашкой чая и кизиловым вареньем. Нам будет очень тепло и приятно, нам будет вкусно и сладко.
А на «Новый год» можно открыть кизиловый компот, семья будет очень довольна!
У вас всё получится, приятного аппетита и чаепития.
Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
