«Разговаривают два друга:
— Представляешь! Вчера вечером сидим с женой, и она говорит: «Эх, вот сейчас я как встану, да и приготовлю вкуснейший пирог с творогом!..»»
— Ну, и что дальше?
— Что, что!? Просто вместе от души посмеялись…»
Ну что ж, и так бывает! Не всякая хозяйка хочет и умеет готовить на кухне, а уж пироги печь, так вообще в наше время редкость! Но если уже умеет, если у неё уже есть талант и огромное желание совершенствовать свои кулинарные способности, то сделать из сдобного теста творожный пирог к чаю – значит доставить удовольствие и себе, и родным, и друзьям. А почему? А потому что наш сегодняшний гость — сдобный «Пирог с творогом» уже по-царски восседает в центре красивого стола, накрытом скатертью и обставленным чайным сервизом. И весь этот «Пирог с творогом» из себя такой большой, едва теплый, красивый, ароматный, уютный, сытный, вкусный. Разве кто-нибудь может от него отказаться? Разве у кого-нибудь хватит силы воли отказаться хоть от ма-а-а-ленького кусочка этого великолепного сочетания мягкой и сладкой сдобы с нежным ванильным творогом? Очень сомневаюсь!
В нашем доме всегда пекли пироги: и мама, и бабушки, и свекровь. Поэтому я в этом деле искушённая и избалованная. Мама большей частью делала пирог с творогом из песочного теста, но если находилось побольше времени, то весь дом целый день благоухал сдобными ароматами, начиная от рулетов с маком и заканчивая пирогом с творогом. А потом, когда на это угощение приходили гости, все пели хвалебные оды, смаковали и радовались как дети, постепенно подъедая даже остатки, которые были ещё более «сладки»!
Вообще, история всех пирогов очень интересная, особенно для любознательных, поэтому первый вопрос, которым мы заинтересуемся такой: «Что же такое наш «Пирог»? А это, друзья мои, уникальное, традиционное изделие русской кухни, не впитавшие в себя иностранного влияния. Пироги используют в пищу на протяжении очень многих лет, потому что с очень давних времен люди выращивали пшеницу, рожь, ячмень, просо и овес. А проработка техники приготовления муки привело к обилию самой разнообразной выпечки: пышек, кулебяк, караваев, кренделей, калачей, булочек и пирожков и, конечно же, пирогов.
Сами пироги когда-то готовили и употребляли только по праздникам, от того и само название происходит от древнерусского слова «пир». Это является доказательством того, что ни одно праздничное застолье не обходилось без этой ароматной и вкусной выпечки. Каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда их разнообразие как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
Длительное существование пирогов, как излюбленного кушанья, в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались удобной формой концентрированного и усиленного питания, заменяя собой полноценный обед. Поэтому пироги брали с собой в дорогу, на работу в поле. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».
Любой пирог занимает на столе видное и всегда почётное место, как символ домовитости, уюта и благополучия, а запах выпечки пирогов означал обжитый дом и дружную семью. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как по древнерусской традиции на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки.
Упоминание о русских пирогах встречается в древней книге немецкого путешественника 17 века Адама Олеария: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы, мяса и луку; пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги тогда пекли, как именно они готовились и как подавались. Но как симпатично сейчас звучит это описание, не правда ли?
А сегодня и не перечесть, каких только рецептов не насчитывается в выпечке пирогов! Все они отличаются не только разнообразием начинки, но и самим тестом, которое может быть и дрожжевым, и сдобным, и слоеным, и песочным, и пресным. По виду пироги тоже бывают разными – открытыми и закрытыми, маленькими и большими, круглыми и квадратными. Каждый пирог несёт свой национальный колорит, традиции и секреты. Все они изумительно вкусные, но пирог с творогом – это особое наслаждение!
А заметили ли вы, дорогие мои, что ни в СССР, ни сейчас в широкой продаже наш с вами «Пирог с творогом» отсутствует, впрочем, как и все другие пироги? Даже в специальных магазинах полуфабрикатов «Кулинария» их тоже нет и не было! В продаже были и есть разного рода булочки и ватрушки, кексы и пирожные, все, кроме пирогов. Правда, сейчас появляются кондитерские нового уровня, где предлагаются небольшие такие сладкие пироги с разной начинкой, но это не повсеместно. На вопрос «почему» у меня нет ответа, хотя, скорее всего, это просто не выгодно. Но ясно одно – пироги всегда были только домашней выпечкой и в этом нет никакого сомнения. Представьте себе, что даже в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» о пирогах информация очень скудная, а про «Пирог с творогом» вообще ничего нет, только ватрушки. Именно поэтому рецепт моей мамы, который перешел к ней от бабули, представляется ещё более ценным и нужным. А ваше усердие в приготовлении такого дефицитного пирога будет по достоинству оценено всеми едоками.
Итак, переходим к процессу приготовления. Учитывая наши с вами имеющиеся навыки по приготовлению сдобного теста, я напомню вам самые главные детали. Дрожжи обязательно «заводим» отдельно, муку используем только высшего качества и обязательно её просеиваем, сливочное масло или маргарин используем чуть подтаявшими, молоко в тесто должно попасть теплым, яйцо желательно предварительно взбить, и не забываем про ваниль. Тесто можно сделать очень сдобным, тяжёлым, но это не обязательно. Можно поймать «золотую середину», например, на 0,5 литра молока достаточно 100 грамм масла, оного яйца, 100 грамм сахара, муки сколько займет для липкого теста. А теперь о твороге. Это очень важно, потому что творог нужно выбрать правильный. Никаким образом не тот, который крошится, ни в коем случае не кислый и не сухой. Желательно, чтобы он был однородной консистенции, свежим, мягким, влажным, сладковатым на вкус и хорошо отжатым. В 1 килограмм этого творога положить пару яиц, растереть все со ста граммами сахара и щепоткой ванили. Можно положить изюм, но только белый и желательно не перемешивать его со всей творожной массой, а аккуратно и красиво выложить сверху на творог.
Далее, когда тесто поднимется и у вас будет время, хорошо бы его обмять и снова подождать его подъёма. Но если вы торопитесь, тогда две третьи части теста мы укладываем на противень, а из оставшейся части делаем верхнее украшение.
Начинку укладываем ровным слоем, если готов изюм, то самое время его потыкать, и далее плетем или укладываем приготовленные тестовые ленточки, жгутики или сеточку сверху, укрепляя всё по бокам пирога. Да и бока тоже можно красиво уложить.
Сделать на наш «Пирог с творогом» очень красивую сеточку из теста поможет специальный валик, который я сама впервые вижу. Он режет тесто, потом его нужно растянуть, но я подумала, что и без прибора можно использовать эту идею простым ножом. Повозиться, конечно, надо будет, зато какая радость от красоты! Даём нашему красавцу ещё немного постоять, сверху смазываем взбитым яйцом и отправляем в разогретую духовку не более, чем на 30 минут до зарумянивания.
Пока наш «Пирог с творогом» выпекается и начинает нервировать своим сдобным ароматом наши аппетитные чувства, накрываем стол к чаю красивым сервизом и готовим почётное место в самом центре стола.
Мама, бабушка и свекровь давали мне в своё время много разных советов, поэтому могу ими поделиться. Но оговорюсь, что из-за нехватки времени или других обстоятельств эти советы выполняются мною не всегда. Безусловно, это неправильно, но всё равно выпечка получается вкусной.
Вот, внимайте! Первое. Главный секрет удачной выпечки – хорошо замешанное и ТРИЖДЫ подошедшее тесто. Каждый раз тесто нужно обминать руками, дать ему подойти снова. И только лишь после третьего раза начинать его разделку. После того, как пирог будет сформирован, готовому изделию перед выпечкой еще раз надо дать подойти, затем отправлять в печь. Кстати, я всегда делаю такое долгое тесто, когда пеку «Куличи» и «Кяту». Второе. Муку для теста просеивают ДВАЖДЫ, так она насыщается кислородом и тесто становится воздушным. Третье. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть только тёплыми – это поможет сократить время подъема, молоко или вода для замеса должны быть подогретыми до комнатной температуры. Пироги на молоке получаются более вкусными и имеют ровную корочку, а избыток сахара приводит к оседанию теста, пироги становятся тяжелыми и быстро пригорают при выпечке. Ну вот как-то так!
И вот ещё, конечно же, при приготовлении «Пирога с творогом» сверху на творог можно уложить немного свежих ягод – клубнику, малину, смородину. А можно творог перемешать с цукатами, впрочем, ваша фантазия здесь безгранична! А наш «Пирог с творогом» уже готов, вынимаем его, накрываем ненадолго чистым полотенчиком и пусть остынет. Затем торжественно несём его к столу и при всех нарезаем на красивые кусочки.
Чтобы хорошо готовить, недостаточно любить покушать, надо полюбить сам процесс, вкладывать в каждую его минуту любовь. Именно Любовь — основа всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное ещё этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
