«Захожу в магазин, а продуктов нет вообще! Гречки нет, макарон нет, хлеба нет совсем! Ну, ладно, гречки, но хлеб-то!?
Я и спрашиваю:
— Где-хлеб-то?!
А мне говорят:
— Иди на фиг отсюда, это же мебельный!»
А я бы ещё спросила, где же те самые «Батоны» из нашего советского прошлого, которые еще с детства многие из нас до сих пор помнят и любят? Никто не знает где? А я знаю! Но об этом чуть позже, потому что уж очень хочется для начала вспомнить и поговорить о том, чем же отличаются современные «Батоны» от тех незабываемых? Так вот, если далеко не заходить в дебри, то можно просто понюхать и посмотреть на плотность мякиша, чтобы сразу стало ясно, что технология сегодняшнего производства значительно отличается от того самого «пресловутого» ГОСТа, который был одним из настоящих эталонов высокого качества продуктов питания.
Да и внешне такая хлебная выпечка выглядит по-другому, вот сами посмотрите!
Итак, сегодня у нас в гостях самый вкусный хлеб, который имеет широчайшую, непревзойдённую популярность и народную любовь. Его едят просто как свежую и вкусную булку, бутерброды с ним — это почти деликатес, а вместо утренней каши предпочитают делать из него наивкуснейшие гренки! Да, мои дорогие друзья, и это все о «Батоне»!
Те, кто помнят, как мы ходили за хлебом и по дороге домой отгрызали горячую горбушку понимают, как это было вкусно. Но те, кто, выходя из магазина ломал свежие, теплые и мягкие «Батоны» или «Французские булочки» – были по-настоящему счастливы! Если мне не изменяет память, «Батоны» стоили от 13 до 18 копеек, а маленькие булочки по 6 копеек. «Батоны» назывались «нарезными», «молочными», «столичными» и так далее. Это были булки, выпеченные из муки только высшего качества, с хрустящей корочкой и плотным, белоснежным мякишем, который не размокал мгновенно, как промокашка! Кстати, такой хлеб называется подовым, так как раньше его выпекали на полу печи, именуемом «под». Сегодня подовый хлеб — это любой хлеб, который выпекается без формы, в том числе и наш «Батон». А тот, что пекут в формах называют формовым. Подовый хлеб содержит меньше влаги, чем формовой, поэтому он питательнее, калорийнее и хранится дольше.
Так вот, «Батон» был настолько сытным, что часто его вместе с кефиром ели как обед! Вспомните Шурика на стройке из фильма «Операция Ы»! Его «стажера» кормили привозным обедом, как в ресторане, а Шурик пил кефир и закусывал нашим «Батоном»! А героиню фильма «Девчата»? Помните, как она приготовиа разрезанный вдоль «Батон», намазала его вареньем и так аппетитно готовилась пить чай? Честно говоря, я и сама очень люблю такую сладость, но перед вареньем кусок такой булки обязательно нужно намазать сливочным маслом. И, знаете ли, это не хуже любого пирожного, можете мне поверить!
Так что уверенно можно сказать, что советский «Батон» — это великий и известный на территории бывшего СССР хлебобулочный продукт! Такого «Батона» больше в мире нет нигде!
Есть интересная история о том, кто придумал нарезать наш «Батончик». Это было в послевоенной период, когда белый хлеб был в дефиците и люди за ним стояли в больших очередях. Целый батон купить было нельзя, его резали на кусочки, которые у продавца получались не всегда одинаковые, поэтому люди в очереди волновались и скандалили. Черного хлеба тогда можно было купить половину буханки на одного человека, а белого – только одну седьмую часть. И чтобы кусочки были одинаковыми был издан указ выпекать батон с нарезкой, и первым такой хлеб начал выпекать Липецкий хлебозавод, где и была придумана технология выпечки нарезного «Батона». То было очень тяжелое время, ведь хлеб-«всему голова!». И грех не радоваться сегодняшнему избытку хлебного производства, при котором глаза разбегаются от ассортимента!
Булка, Батон, Буханка, Хлеб. Понять разницу между этими словами всё равно, что открыть секрет мироздания или выяснить, что было раньше курица или яйцо. Но, внимание, сейчас разберёмся! Булка — это русское название любого белого хлеба, его стали называть так с середины 19 века, когда простой черный хлеб пекли в пекарнях русские пекари, а белые булки пекли немецкие булочники в булочных. Старые русские виды белого хлеба имели собственные названия: «калач», «сайка», «витушка», «сгибень», «ситник». А французское слово «Батон» пришло уже предположительно в конце 18 века и означало буквально «кондитерское изделие удлиненной формы или в форме палочки».
А теперь о том, от чего же нынешние «Батоны» стали другими? В чем причина?
Рецептура ГОСТа предусматривала опарный способ приготовления «Батона», то есть сначала в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, всё это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырьё в виде сливочного маргарина и сахара. И снова тесто должно пройти процесс брожения до 1,5 часов.
Итого, на приготовление одного «Батона» уходило около 7 часов! И это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной «Батон». А что сейчас? Первое. На современных производствах делают хлеб по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу и время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов. Второе. Перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, от этого сливочно-молочный вкус у «Батона» исчез. Третье.
На качество хлеба очень влияет в какой печи его приготовили, ведь раньше печи были газовые, они позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш. А электрические современные печи корку сильно высушивают. Четвертое. Если раньше всё от замеса до выхода контролировал технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями. Пятое.
Раньше хлеб не упаковывали, и когда мы заходили в хлебный магазин, там пахло свежими булками, потому, что по требованиям ГОСТа срок годности «Батона» был только 24 часа и в упаковке хлеба не было необходимости. Упаковка хлеба изменяет вкус, особенно, если он долго лежит, от того на упакованном хлебе появились сроки годности от 72 до 120 часов, а это значит, что необходимо добавлять пищевые добавки и консерванты.
Вот и получается, что внушительный ряд факторов практически полностью изменил вкус того нарезного «Батона», который мы с удовольствием ели еще 20-30 лет назад.
Впрочем, мы так хорошо разговорись, а ведь нам пора печь! Напоминаю, мы будем печь подовый «Нарезной Батон» и вот что нам нужно. Приготовим приблизительно 500г муки в/с; 10 грамм свежих прессованных дрожжей или 4 грамма сухих;
половина чайной ложки соли; 30 грамм сахара; 20 грамм маргарина; 250-300 грамм теплой воды 45С (можно пополам с молоком). Я для пикантности иногда кладу в тесто щепотку пажитника или других специй.
Ставим опару, а когда она поднимется, соединим все продукты, замешаем такое тесто, чтобы немного прилипало к рукам. Хорошо вымешиваем и ставим на подъём в тёплое место. После первого подъёма тесто обминаем и опять укладываем отдыхать. Далее вываливаем спелое тесто на стол, осторожно раскатываем каждую часть и заворачиваем в рулет. Края защипываем и кладём на смазанный противень швом вниз. Закрываем пакетом и ждём очередного подъёма.
Далее, острым ножом делаем 4-6 косых поперечных разрезов, смазываем яйцом и ставим в хорошо разогретую духовку до румяности, приблизительно на 30 минут. Во время запекания можно открывать шкаф и побрызгивать на «Батон» водой, чтобы было побольше влаги.
После выпечки такой хлебушек я закрываю льняным полотенцем до полного остывания. Но иногда до того хочется побыстрее оторвать и слопать хоть кусочек, что трудно от этого «злодейства» удержаться!
И вот ещё, что я вам хотела сказать, мои дорогие! Этот «Батон», который вы самолично изготовите на своей кухне будет максимально приближен ко вкусу любимого советского варианта. Так что вы теперь не будете искать такую замечательную выпечку в мебельных магазинах, а точно будете знать, где именно она есть. Хранится такой «Батон» можно до недели, это если доживёт!
Чтобы хорошо готовить недостаточно просто любить покушать, надо полюбить сам процесс и в каждую его минуту вкладывать любовь — основу всей жизни, в том числе и кулинарии. И у вас, мои дорогие друзья, всё получится, ведь главное этого очень захотеть! Всего вам вкусного, удачи, ешьте на здоровье, приятного аппетита и Ангела за столом!
Автор: Белла Фельдман
