«- Дайте 99 заварных пирожных!
— Брали бы уже 100…
— Ну и куда мне? Обожраться?…»
Друзья мои, на самом деле, этими шедеврами кондитерского искусства невозможно насытиться. То есть физиологически, конечно, можно ими пропитаться, но это будет временный эффект. И потому это происходит, что их вкусовая нежность и изящные формы пленят нас всегда и везде! Именно поэтому мы не можем пройти стороной мимо этого сладкого десерта и он, Его Превосходительство «Эклер» изволили посетить наше скромное жилище, чтобы порадовать нас своим упоминанием, присутствием и наслаждением от вкушения, ура!
Раньше ходила в народе такая шутка о том, что советский «Эклер» — чудо кондитерской мысли! «С какой бы стороны ни откусил, крем автоматически оказывается с обратной стороны. Умеют же делать!?» Однако, никакие упрёки и едкие шутки критиков никогда не могли унять сладкоежек в их безмерной любви к поеданию этих замечательных пирожных, имеющих второе название – «Заварные пирожные». Ну вы только посмотрите на этих красавцев! А!?
Вообще, вспоминать все пирожные из нашего детства можно долго. Для многих эти аппетитные шарики за столом были символами праздника и сладкой радости. Настоящий расцвет заварных пирожных начался в 1960-е годы, когда оно стало выпускаться нашей пищевой промышленностью в огромных количествах. Но родилось оно, конечно, гораздо раньше и не в России, но об этом чуть позже. До революции в России это пирожное называлось немного по-другому: «Иклер», именно так это слово звучит в знаменитой книге Н.Маслова «Кондитер», которая была издана в 1900 году.
Но прошло время и «Эклеры» вошли в классическую книгу советского стола – «Кулинарию», изданную 1955 году. Там они заняли полноправное место среди пирожных из заварного теста и даже попали на одну из ярких иллюстраций среди других кондитерских достижений советской гастрономии.
Но вернёмся к удивительной и познавательной истории нашего «Эклера».
Экле́р — от французского éclair — молния, вспышка; французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста, чаще с заварным кремом. «Эклер» получил распространение в 19 веке, а его создание приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му, историю которого очень хочется вам поведать.
В 1784 году в Имперском Париже в многодетной семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые голодные времена, кризис и приход французской революции вынудили семью отказаться от малолетней обузы и мальчика оставляют у крепостной стены Парижа с несколькими монетами и жалким скарбом. Так начинается история Мари-Антуана Карема, которого позже назовут «Королем Шефов и Шефом Королей!»
Через несколько дней скитаний, мальчик находит приют у трактирщика, где начинает работать помощником на кухне. В возрасте тринадцати лет в качестве подмастерья он попадает к известному кондитеру Сильвану Баили, который находился недалеко от королевского дворца. По ночам Карем ведет записи всех выученных приемов, а уже в семнадцать лет становится «первым по пирогам» в знаменитом отеле «Галифет», где проживал министр иностранных дел Талейран. Способный Мари-Антуан ходит в библиотеку, учится архитектуре и много рисует. Вскоре он откроет свою первую кондитерскую «Pâtisserie de la rue de la Paix». Карем творит невероятные произведения кондитерского искусства, представляющие высокие сложные конструкции, создает свои произведения из нугатина, огромных меренг, карамели и меда, его кулинарное искусство становится наукой. В это время Наполеон назначает Талейрана ответственным за организацию встреч гостей, и министр обращается к Мари-Антуану Карему с очень сложым заданием: создать меню на весь год, которое не повторится ни разу, и в котором будут присутствовать только сезонные продукты. Мари-Антуан справляется с заданием и становится личным шеф-поваром императора! Пересматривая фотографии этого непревзойдённого Мастера, не перестаю восхищаться и поражаться его Талантом!
После падения Империи Наполеона Бонапарта, Мари-Антуан получает приглашение от царя Александра Первого приехать работать в Санкт-Петербург и становится, внимание!- первооткрывателем мира французской кулинарии для российского бомонда. Французского прославленного кулинара при Российском дворе именовали Антонином. И так ему понравилось это имя, что все последующие книги Мари-Антуан издавал под этим псевдонимом, да и покинув императорский двор, сохранил это русское имя на всю жизнь.
Так что же с «Эклером», ведь Мари-Антуан был признан самым известным профессионалом, который работал с заварным тестом?! А вот что. До возникновения «Эклеров» существовал известный торт «Дюшесс», который Мари-Антуан переработал в пирожные пальцевидной формы: убрал из состава миндаль с абрикосовым конфитюром и начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом! Однако, это пирожное еще не носило имени «Эклер», а приобрело его лишь через 20 лет после смерти Карема. И тогда, и сейчас этот кондитерский шедевр настолько вкусный, что съедается в один миг, как вспышка и молния, на которую похожа и его блестящая глазурь, полностью соответствуя своему названию.
Сегодня настоящие Мастера кондитерского производства, украшая «Эклеры» превзошли самих себя и стали просто художниками своего дела. Наверняка Карем был бы этим очень был доволен.
Ну, а теперь наша с вами очередь показать своё пусть и не такое роскошное, но вкусное мастерство. Знаете, друзья мои, когда-то я каждый день готовила заварные «Эклеры» на заказ и смело могу сказать, что несмотря на простоту рецепта, такое заварное пирожное, всё-таки, можно считать капризным. И речь, прежде всего, идёт о заварном тесте. Очень важно иметь продукты высшего качества и свежести, и в обязательном порядке хорошую духовку.
Ну что ж, больше дела, меньше слов, начнём?
Что нам нужно для теста: сливочное масло или маргарин «Щедрое лето» 100 гр., мука высшего сорта 200 гр., 4-5 среднего размера яйца, соль, вода 200 гр.
Нагреваем на среднем огне слегка подсоленную воду, кладём масло, растапливаем его и размешиваем. Как только всё закипит, огонь делаем меньше и всыпаем всю просеянную муку. Начинаем осторожно вымешивать и заваривать тесто, как только оно схватится в комок, можно выключить огонь, еще пару минут его вымешивать до однородности, закрыть крышкой и оставить для остывания. Далее готовим миксер, перекладываем в его чашу наше тесто и начинаем на средних оборотах по одному вбивать яйца в тесто. Оно должно обязательно получится тягучим и не жидким, только тогда из него можно начинать формировать пироженки. Я делала круглые шарики, потому что у меня не было кондитерского мешочка, но я пользовалась большой ложкой для мороженого, которую нужно было прежде опускать в горячую воду, чтобы набранная масса заварного теста соскальзывала на противень. Далее, я аккуратно «подрехтовывала» пальцами форму и это тоже нужно было делать аккуратно, потому что все трещинки и складочки при выпекании приобретали дурацкую причудливость вместо нужного и аккуратного вида. Теперь могу посоветовать хозяюшкам всё же купить кондитерский мешочек и подружиться с ним. Противень можно смазать маслом или постелить специальную пекарскую бумагу. Температура в духовке должна быть высокой и равномерной, выпекаются заварные пирожные приблизительно 20-30 минут, они должны хорошо подняться и зарумянится. Бывает так, что пирожные после духовки опадают, это значит, что тесто было приготовлено неправильно и, скорее всего, причина в муке или недостаточном количестве яиц. Но, уверяю вас, что при желании можно приноровиться и исправить все ошибки. А пока наши заварные домики пусть остывают.
Итак, наши домики готовы, они очень хрупкие, поэтому нельзя их ставить друг на друга и лучше держать подальше от высоких или очень низких температур. А мы с вами начнём делать заварной крем. Кстати, самое время вам сказать, что этот заварной крем можно замораживать, но уже наполненные «Эклеры» — быстро портящийся продукт и более двух дней не стоит их держать даже в холодильнике.
Для крема нам нужно: молоко 1 литр; 2 яйца; 150гр. муки; щепотка соли; щепотка ванили; 200 гр. сливочного масла или маргарина «Щедрое лето»; сахар 350-400 гр., в зависимости от того, насколько сладкий крем вы любите.
Для приготовления заварного крема эмалированную кастрюлю использовать нельзя, поэтому находим антипригарную или алюминиевую, наливаем молоко и ставим на слабый огонь, пусть подогревается. А в это время мы в миксерную чашу разбиваем пару яиц, засыпаем сахаром, кладём соль и ваниль, взбиваем массу до полного растворения сахара. Далее, добавляем просеянную муку и опять тщательно вымешиваем.
Теперь всю массу аккуратно вливаем в подогретое молоко и начинаем непрерывно мешать деревянной или силиконовой ложкой, хорошо поднимая массу со дна ёмкости. Это займет минут 10 по времени и старайтесь, чтобы не появились комочки. Как только начнут появляться «пузырьки –вулканы» можно выключать огонь, снять с плиты крем и опустить в него масло. Далее, мешаем крем до однородности, если хотите, можете в эту кремовую массу влить одну столовую ложку коньяка или любимого ликёра. Теперь крем должен остыть и подержите его пару часов в холодильнике.
Наполнить крем наши «Эклеры» можно кондитерским мешочком, аккуратно протыкая домик сбоку или сверху. Если нет мешочка, то нужно горизонтально разрезать пирожное острым тонким ножом и уже тогда заполнить ложкой остывший крем. Сверху пирожное нужно посыпать сахарной пудрой или какой-нибудь глазурью.
Вот, в принципе и вся наука с приготовлением классических «Эклеров». Дальше, мои дорогие, на ваше усмотрение. Вы можете украшать пирожное чем и как вам будет угодно. Тут и разные глазури с шоколадами, и фрукты с ягодами, и орешки и присыпками. Ну просто поле для фантазии и вкуса.
Конечно же, подавайте наш великолепный десерт с красивым чайным или кофейным сервизом, и пусть королевские «Эклеры» радуют всех ваших домочадцев.
И не сомневайтесь, у вас всё поучится, ведь главное – захотеть! Удачи, приятного аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
