«Если взять итальянские спагетти и залить их украинским борщом, то получится узбекское блюдо с еврейской фамилией Лагман!»
Когда кто-то рядом спорил о вкусе еды или тонкостях приготовления какого-либо блюда, мой папа всегда шутил и говорил: «да какая разница, ведь в желудке всё равно все смешается!»
На самом деле друзья мои, у всех этих шуток есть доля правды, потому что наш сегодняшний гость состоит из разных ингредиентов, в нём и мясо, и мучное, и овощи с зеленью. Но разве мы с вами не эстеты? Разве мы не гурманы и нам всё равно, что и как мы едим? Думаю, что нет, нет и нет! Наверняка наш сформировавшийся вкус во многом сложился из того, чем и как нас кормили родители в детстве, или от того, что мы сами выбирали, находясь в общественных местах. Что-то мы полюбили на всю жизнь, а что-то нам и до сих пор не по душе. Сегодняшний гость как раз напоминает нам тот случай, когда воспоминания из молодости настолько приятны и ценны, что иногда хочется ещё раз испытать это удовольствие и насладиться обновлённым вкусом. Такой «апгрейт», как сказали бы современные люди. А вспомнилось мне шикарное по тем временам кафе национальной кухни, которое входило в состав первого в Узбекистане огромного ресторанного комплекса «Зеравшан». В него входили коктейль- -холлы, уютные банкетные залы, кафе, бары, производственные цеха и специализированные магазины питания «Кулинария», одно из первых кафе «Цыплята табака». И, конечно же, самый большой и популярный ресторан с Главным залом и «Варьете», куда приезжали звёзды эстрады. Так вот, на первом этаже находилось кафе-столовая национальной кухни, где очень вкусно и очень качественно готовили разную традиционную восточную кухню. Кроме обычного лагмана, в этом кафе можно было отведать довольно специфический и для многих необычный жареный «Каурма-лагман», красивый, аппетитный, ароматный и очень сытный. Я даже помню, что целую порцию, которую при подаче горкой выкладывали на большую тарелку съедали не все.
Именно этот гость сегодня у нас на повестке дня, и именно его мы с вами сегодня попытаемся приготовить.
А знаете ли вы, что «Каурма» у тюркоязычных народов означает «зажаренный»? То есть, в принципе, это любое жареное мясо. А подаваемый с этим мясом гарнир дает блюду новую жизнь и новое название. С нами сегодня к «Каурме» присоединится «Лагман» или «тянутая лапша», популярное блюдо среднеазиатской кухни, корни происхождения которого уходят в Восточный Туркестан и китайскую кухню. Так вот, именно это сакральное соседство «Каурмы» и «Лагмана» сделало это блюдо уникально востребованным, претендующим на рекорд Гиннеса по своей популярности и доступности.
История этого блюда давняя и интересная, но больше похожа на увлекательную интерпретацию национальных традиций. Например, существует такая легенда. «Как-то на перекрёстке двух дорог встретились три голодных путника. У одного был только казан, у другого мука и сушеное мясо, у третьего редька и ароматные специи. Договорившись, они сложили свои продукты вместе, и тот из них, кто имел опыт помощника повара приготовил из продуктов «Лагман»: из муки и воды он раскатал лапшу, а из мяса и овощей подливку. Аромат готовящегося блюда привлек внимание проходящего мимо китайского вельможи, и он, став первым дегустатором нового блюда запатентовал его указом — готовить это блюдо всегда!» Красивая легенда! И что-то даже напоминает из нашего современного, не так ли?
С тех пор «Лагман» стал межнациональным блюдом и принадлежит сразу нескольким народам. Более того, несмотря на то, что все меняли состав ингредиентов и процесс приготовления, принцип остался тем же. Различают несколько самых популярных видов: уйгурский, узбекский, таджикский и дунганский «Лагман».
Итак, друзья мои, мы с вами знаем, что «Каурма» — это жареное мясо, а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда не было холодильников? Как они хранили это мясо, как его заготавливали впрок, особенно если жарко или влажно? А вот тогда люди и делали «Каурму»! В первую очередь мясо обжаривали и заливали растопленным салом, предназначалось это для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды. Во вторую очередь, «Каурма», конечно же, это самостоятельное блюдо.
Раньше «Каурму» как заготовку хранили в керамических кувшинах или в кожаных мешках, а в чём мы с вами можем её сохранить сегодня? Стеклянные консервные банки, глиняные обливные горшочки, банки с плотными крышками – вот хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить «Каурму» в тёмном, прохладном месте, разложив её для хранения небольшими порциями. Зачем, спросите вы, если всегда можно купить свежее мясо? Ну, во-первых, если хорошо и правильно зажарить такое мясо – это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить – вот стоит у вас баночка «Каурмы», которую вы сами сделали и знаете из чего она. Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком или зеленью и понесли на стол! Во-вторых, давайте вспомним, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются кости, плёнки, жилки, сухожилия. Потом нарезка, а потом ещё жарка и тут не отойти от плиты, следить надо обязательно. И сколько времени у нас уже ушло? А если у нас «Каурма» готова, то, например, и плов займёт меньше времени. А если просто добавить в «Каурму» лук, несколько помидоров, болгарских перцев, любимые овощи и всё это с приправами и зеленью? Да мало ли чего, едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую «Каурму»! И это, мои дорогие, не тушёнка, это совсем другое мясо и другой вкус!
Но сегодня мы не просто будем жарить мясо «Каурма», мы соединим лапшу с мясом и на столе у нас будет «Каурма-лагман», так называемый жареный «Лагман»! Это незамысловатое, с небольшим количеством ингредиентов блюдо, влюбляет в себя сразу и бесповоротно. Главное — правильно приготовить его, и тогда вы получите «тот самый» аутентичный вкус, который многие просто обожают. И прошу вас ни в коем случае не путать это блюдо с макаронами по-флотски!
Итак, есть несколько тонкостей, соблюдение которых даст нам ожидаемый результат, имея на руках самые простые и привычные ингредиенты. Первое — не жалейте масла; второе — томатную пасту нужно прожарить; и третье — никогда не используйте для этого блюда никакие покупные макароны! Популярность «Лагмана» так высока, что повсюду можно купить уже готовую «лагманную тянутую лапшу», и это будет в нашем рецепте играть самую важную роль. Хочу вам сказать, что я сама никогда не готовила такую лапшу из «тянутого теста» — это большое искусство, поэтому даже в узбекских семьях не все хозяйки умеют её делать. Кстати, отсюда появился ещё один вид «Лагман — кесма», что означает «резаная лапша». Но вкусовые качества вытянутой и резаной лапши — это не одно и то же, это — земля и небо!
А, знаете очень интересно наблюдать за процессом приготовления этой лапши, которую как правило вытягивают мужчины: сначала из теста скатывают длинные жгутики, потом их начинают растягивать. Искусные мастера делают это очень ловко и виртуозно — длинные жгуты из теста наматывают на разведенные руки, как пряжу, которую нужно смотать в клубок, начинают подкидывать, то и дело расширяя руки, тем самым растягивая их до тонкой лапши. Для обучения этому ремеслу у нас даже есть специальные мастер-классы, а на виртуозов приезжают смотреть туристы!
Ну что ж, пора начинать! На 3-4 средние порции нам нужно: 500 грамм мякоти, одну большую луковицу, пару зубчиков чеснока, одну большую морковку, пару болгарских перцев, один жгучий, 100 грамм растительного масла, пару помидор и большая ложка томатной пасты, 500 грамм готовой лапши, специи, зелень, овощи по вашему усмотрению, пару яиц, 20 грамм сливочного масла. Жарим мясо: нарезаем мелкими кусочками и отправляем в хорошо разогретый казан с растительным маслом, обжариваем до румяного цвета, можно налить немного воды, хоть это не предусмотрено аутентичным рецептом и накрыть крышкой. Тушим до полного испарения воды и размягчения говядины.
Добавляем тонко нарезанный полукольцами лук и измельченный чеснок, жарим до мягкости лука. Можно немного подсолить. Затем добавляем нарезанные тонкой соломкой жгучий перец и морковь. На этом этапе можно добавить любимые специи- зиру, кориандр. Добавляем измельчённые помидоры, томатную пасту, нарезанные соломкой овощи: редьку, спаржевую фасоль, баклажаны, болгарский перец. Жарим на среднем огне все вместе при постоянном помешивании, потому что это блюдо нельзя оставлять без присмотра, чтобы ничего не пригорело и не прилипло. Готовую лагманную лапшу добавляем к мясу, перемешиваем и жарим все вместе около 10-15 минут при постоянном помешивании. Выключаем огонь, закрываем крышкой казан, пусть несколько минут протомится. А пока два яйца подсаливаем, взбалтываем вилкой и отдельно на сливочном масле поджариваем омлет, нарезаем его соломкой и подаём так: на плоскую тарелку горкой выкладываем «Каурма-лагман», сверху кладём нарезанный омлет и посыпаем свежей зеленью. Это фантастика!
Помимо зелени, готовую «Каурму» можно приправить соевым соусом, уксусом или острой приправой. Всё это должно стоять на столе вместе с овощными салатами, чтобы каждый мог выбрать желаемое по своему вкусу. Не забудем про лепешки и чай.
«Каурма –лагман» сегодня одно из самых распространенных блюд в меню кафе и ресторанов Узбекистана и его обязательно стоит попробовать! Это восхитительное блюдо национальной узбекской кухни несмотря на простоту в руках мастера превращается в настоящий шедевр кулинарного искусства.
И у вас, дорогие мои, всё получится, главное — желание!
Приятного вам аппетита, удачи и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
