«-Любимый, скажи мне, что я жирная и неуклюжая свинья!
— Господи, да ешь ты спокойно свое пирожное…!»
Как хорошо иметь такого доброго любимого, который бы любил тебя и все твои прихоти! Помните, как у Пушкина:
«Я вас любил: любовь еще, быть может,
В душе моей угасла не совсем…»
А мне так и хочется сказать не в «душе» моей, а в «Буше» моей…И это всё потому, что до сих пор сохраняется памятное послевкусие замечательного и очень популярного советского десерта с таким необычным и красивым названием — «Буше». Именно поэтому у нас в гостях маленький шедевр, который был одним из настоящих лидеров среди кондитерских изделий Советского Союза. Пирожное «Буше» часто можно было встретить в театральных буфетах, знаменитых кафе, кондитерских, его даже предлагали в меню дорогих ресторанов. Этот симпатичный десерт привлекал к себе внимание и пользовался спросом наравне с «Киевским тортом», «Прагой» и «Птичьим молоком». Почему был? Да потому что, к очень большому сожалению это пирожное не заслуженно забыто и не всеми даже опробовано. Не везде сегодня его можно купить и не все умеют его правильно готовить! Однако, если Магомет не идёт к Горе, то Гора идёт к Магомету!? Вот по этому принципу мы с вами и пойдем: сами почитаем-посчитаем, подумаем-прикинем, да и сделаем себе праздник вкуса!
Пирожные «Буше» — нежнейшие, воздушные, невесомые бисквитные башенки-лепёшечки, с прослойкой из легчайших взбитых сливок или сливочного крема, джема или мармелада, покрытые шоколадной глазурью. Само изящество, простота и аристократизм!
Историю «Буше» (bouchée) обыкновенно возводят к временам Великой Французской революции, однако есть версия, что «Буше», несмотря на французское название, к Франции не имеет никакого отношения. В самой же Франции словом «Буше» называют тарталетку с любой, в том числе и мясной закуской. То есть то, что съедается за один раз, как бы «на один укус». А вот что о «Буше» писали именитые Российские классики кулинарии и ресторации. Елена Молоховец: «Буше» — так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепёшек. Название имеет два значения, закупоренный, закрытый или кусочек пищи, съедаемый за один раз».
Вильям Васильевич Похлёбкин: «Буше» -пирожное из особого бисквита, смесь пшеничной и картофельной муки, по форме напоминающее маленькие круглые булочки, но начинённые мармеладом или желе, а иногда и кремом».
Кроме этого, существуют и другие значения слова «Буше»: это музыкальный оркестровый термин, обозначающий закрытый звук. И это имя французского живописца, гравёра, декоратора. Франсуа́ Буше́. Ну а самое интересная перчинка — это описание отравления Григория Распутина: «Гостю Распутину предложили чай с пирожными «Буше», в крем некоторых из них был подмешан цианистый калий…» Вот аж как!
В связи с такой востребованностью, наше «Буше» непременно входило в кондитерский набор птифуров, которые продавались практически во всех кондитерских отделах гастрономов, в кафетериях и киосках с выпечкой. Были даже такие «Ленинградские наборы» этих вкуснейших птифур, которые друзья, выстаивая огромные очереди привозили как изысканное угощение, хотя цена такого набора была доступной для всех.
Птифур с французского petit four означает «маленькая печь», а сегодня так принято называть ассорти из разного маленького печенья или пирожных, которые отличаются оформлением и добавками. Птифур готовят из бисквитного, заварного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски, рассчитанные буквально на один укус, подаются в ассортименте как десерт к кофе, чаю, коктейлям. Наборы были разные, например, в некоторые из них входили три картошки, два бисквитных рулета с фруктовым джемом, корзиночка со сливочным кремом и бисквитной крошкой, корзиночка со сливочным кремом и черносмородиновым вареньем, и два наших «Буше» с кремом.
История самих птифуров ещё более любопытная. Они появились во Франции в 18 веке, в разгар французской революции. В то время существовали огромные печи, в которых можно было целиком зажарить быка или свинью. Разжигать такие печи было очень дорого, они работали на дорогостоящем угле, а не на дровах. Требовалось много времени для разогрева печи и в них нельзя было регулировать температуру, но и остывали они очень долго. Чтобы рационально использовать тепло печи, стали готовить торты не обычных размеров, а маленькие, что позволяло изделию быстро дойти до готовности и не требовало повторного разжигания угля.
Ну а теперь, друзья мои, самое время начать готовить. Работу разделим на несколько этапов: выпечка, пропитка, крем, глазировка, сборка.
Выпекаем! Основа «Буше»- бисквит, и это значит нам нужны: яйцо-4 штуки, мука-120 гр., сахар-100 гр., щепотка ванили, щепотка соли, сок лимона -1 чайная ложка.
В этом рецепте самое важное — правильно приготовить бисквит, состоящий из белков и желтков, взбитых в этот раз по отдельности. Разрыхлитель и сода здесь не используются, поэтому с тестом следует работать очень аккуратно, не торопясь и бережно, чтобы сохранить его «воздушность». Норму сахара делим пополам. Желтки взбиваются до полного растворения сахара в густую тягучую светлую массу.
Отдельно взбиваем белки с сахаром в плотную устойчивую пену с добавлением лимонного сока. Напомню, что вся посуда при работе с белковой смесью должна быть идеально чистой и сухой! Поэтому не забываем предварительно промыть и протереть насухо венчики миксера. Далее, аккуратно маленькими порциями, легкими движениями снизу-вверх вводим белки к желткам, каждый раз осторожно вымешивая, чтобы масса не потеряла своего объема! Когда все белки будут замешаны, осторожно, в три приёма просеиваем на яичную массу муку, лопаточкой перемешивая бисквитное тесто снизу-вверх. В итоге добиваемся получения однородного «воздушного» состава без мучных комков.
Формировка! Тут, друзья мои, есть одна существенная деталь, без который, увы, мы обойтись не сможем. Дело в том, что тесто нужно будет выкладывать на противень специальным мешком для крема. Такие мешочки продаются в магазинах и немного потренировавшись мы сможем понять, как правильно ими пользоваться.
На пергаментной бумаге рисуем окружности диаметром 4-5 см, можно воспользоваться циркулем или просто обвести любой предмет подходящего размера. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем башенки по нанесенному рисунку, соблюдая расстояние, чтобы они не склеились во время выпекания. Тесто правильной консистенции будет хорошо держать форму — оно может расползтись за границы окружности совсем чуть-чуть, но сильно растекаться по противню оно не должно! В крайнем случае можно добавить немного муки, но здесь не переусердствуйте, так как бисквит для «Буше» должен получиться нежным!
Выпекаем башенки в разогретой до 180-190 градусов духовке в течение 15-20 минут и важно их не пересушить. Они должны хорошо пропечься, но при этом остаться мягкими. Готовность стандартно проверяем с помощью зубочистки. И внимание! Свежеиспеченные бисквиты остужаем в течение 3-4 часов.
Пропитка и начинка! Выдержанные лепешечки бисквита разбираем попарно и будем смачивать их пропиткой: 50 гр. сахара заливаем 50гр. кипятка, тщательно размешиваем до полного растворения всех крупинок, остужаем и для аромата добавляем любой ликер или коньяк. Обильно наносим пропитку на обе лепешки с помощью силиконовой кисточки.
Теперь нужно сварить шоколадную глазурь и сделать это можно растопив на водяной бане 50 гр. шоколада и 40 гр. сливочного масла. Шоколад разламываем на кусочки, следом добавляем масло, нарезанное произвольно. Томим смесь на «водяной бане» при частом перемешивании до получения глянцевой однородной массы без сгустков.
Теперь половину лепешек искупаем в шоколаде, для этого поочередно насаживаем бисквиты на вилку и окунаем выпуклой стороной в растопленный шоколад. Лишнее стряхиваем, выкладываем на дощечку, а потом на полчаса в холодильник, чтобы шоколад застыл. По желанию на заготовках растопленным белым шоколадом или сахарными карандашами можно нарисовать узор или посадить цветочки.
Теперь нам нужен крем. У нас есть вариант сделать его из взбитых сливок или вашего любимого сливочного крема.
Сборка! Нижнюю часть пирожных, то есть башенки без глазури с плоской стороны промазываем тонким слоем любого джема, но рекомендуется абрикосовый. Приготовленный заранее крем перекладываем в кондитерский пакет и наносим на джемовую прослойку. Накрываем крем башенками с глазурью, слегка придавливаем. Вуаля! Пирожное «Буше» готово!
Перед подачей этому десерту нужно обязательно дать постоять в холодильнике в течение нескольких часов. Бисквит должен пропитаться сливками или кремом, мягкий крем должен слегка застыть, а десерт лучше держал свою форму и стал замечательно мягким.
Ну вот, поздравляю, ещё одна маленькая кулинарная победа, ещё один плюсик к нашему опыту, ещё одна радость для семьи, близких и друзей! Заваривайте хороший чай, наливайте его в красивые чашки, устраивайтесь поудобнее и приятного чаепития! У вас всё получится, главное – захотеть!
Удачи и Ангела вам за столом!
Бэла Фельдман.
