«Рабинович приехал на ярмарку, ходил целый день, проголодался, купил себе калач, съел, но не наелся. Тогда он купил себе еще один калач, съел, но опять не наелся. Съел и третий, но все равно голодный. На последние деньги Рабинович купил бублик и съел его. И тут наконец-то почувствовал себя сытым! Сидит Рабинович и думает: «На три калача потратился и не наелся, а одного бублика хватило! В следующий раз буду только с бублика начинать!»
Вот и правильно, мы этот момент обязательно учтём, когда захотим приготовить что-либо такое, что принесло бы в наш уютный дом и сытость, и радость от необыкновенной выпечки. Друзья мои, сегодня я пригласила к нам одного давнего советского товарища, с которым многие из вас наверняка знакомы, а некоторые, к сожалению, ничего не знают ни о его вкусе, ни о его популярности. Это тот самый ароматный советский «Бублик», который был одним из самых излюбленных хлебобулочных изделий ушедшей эпохи. Признаюсь, бублики, которые мне приходилось покупать в наших булочных были очень вкусными, но то, что я как-то всего лишь раз попробовала в простой маленькой булочной Ленинграда, потрясло меня навсегда. Это был не просто бублик с маком, а изысканный шедевр хлебного производства, стоимостью, не поверите, всего лишь пять копеек! Он был вкуснее торта или пирожного, и уверяю вас не потому, что я была голодной как наш Рабинович! Просто мне очень повезло! В тот день я, моя подруга и её тётя, у которой мы гостили летом зашли в эту булочную по дороге домой. Я не говорю про ароматы, царившие в этом небольшом полуподвальном помещении, это отдельная песня. Я вспоминаю, как у нас разбегались глаза при виде ассортимента всякого рода хлебных изделий, и кружилась голова от ароматов свежей выпечки. Пока мы с подругой, вовсе не искушенные таким изобилием молча и затаённо взирали на хлебный «фестиваль», наша тётя стала на повышенных тонах выяснять отношения с продавцом. И что бы вы думали, суть её претензий, заключалась в том, что ей показались выбранные бублики с маком не первой свежести! Это было поразительно, она хотела купить горячие бублики, а они продавались уже остывшими. То есть её не устраивали просто свежие, красивые, толстенькие, румяные, мягкие, посыпанные ароматным маком бублики. Продавщице пришлось почему-то долго извиняться и оправдываться. Бублики мы, конечно, купили и сразу стали их пробовать. И знаете, что? Несмотря на «сухомятное» поедание, бублики были удивительно вкусными! А этот странный конфликт первоначально привёл меня в состояние ступора, а потом, вспоминая о этом, мы долго смеялись. Видимо так избалованные в то время ленинградцы добивались идеального качество товара, и не зря, ведь я до сих пор помню послевкусие этих чудесных маковых кругляшек.
К большому сожалению, производство тех наших любимых бубликов не заслуженно и давно забыто, однако не трудно предположить причину. Дело в том, что изготовление бубликов по ГОСТу процесс очень и очень непростой. Он, кроме производственного оборудования требует и времени, и правильных технологических условий, особого подхода и опыта. А так как сейчас выпечку ускоряют химическими процессами, то бублики, с их бесконечно долгим и сложным «замесом-перемесом», конечно, оказались не нужными.
Однако, есть ещё люди, знающие и помнящие ГОСТовский рецепт, и несмотря ни на что, пытаются даже в домашних условиях сотворить то, чего мы лишились.
Самое интересное, что заклад продуктов в наши бублики вовсе не большой – мука, дрожжи, вода, соль, сахар, немного масла и чёрного сухого мака. Самое важное в этом процессе – замес теста, а точнее усилия и время для его изготовления. Тесто должно быть очень плотным и для его домашнего замешивания нужна хорошая физическая сила, это нам не бисквит!
Скажу вам, что сделать бублики дома самой – моя давняя мечта и если вы не против, то давайте вместе попробуем и приступим, с вашего позволения. Итак, мы готовим «Бублики с маковой присыпкой» по советскому ГОСТу. Этапов будет много, готовы?
Первый этап замеса — опара: 300 грамм муки перемешиваем с чайной ложкой сухих дрожжей (15 грамм) и постепенно вливаем приблизительно 140 грамм воды, замешивая крутое и плотное тесто, я думаю, похожее на крутое пельменное. Не спешим и очень хорошо вымешиваем до однородной консистенции. Формируем шар, оставляем его в посуде, накрываем плёнкой или крышкой и ставим в теплом месте на 4-5 часов. Иногда нужно будет смотреть, не появляются ли складочки и пузырьки, и если таковы признаки имеются, то опара готова. Поднявшееся тесто обминаем и откладываем в сторону.
Второй этап другого замеса: 200 грамм воды, 120 грамм сахара, 15 грамм соли, 80 грамм размягчённого сливочного масла или маргарина с жирностью 80%. Всё это тщательно растворяем и перемешиваем, затем ножницами отщипываем маленькие кусочки опарного теста и всё тщательно перемешиваем до однородной массы. В это получившееся полужидкое тесто добавляем 700 грамм муки и замешиваем плотной, гладкой структуры тесто, не рвущееся и не сухое. Все следующие действия по раскатке теста будут проделываться без муки. Не знаю хватит ли у меня сил, но я надеюсь мне поможет миксер со специальной насадкой для теста и ручная скалка. Однако вымешивать можно руками, даже отбивая его о доску.
Оставляем тесто в закрытом виде на 30 минут отдыхать. Далее опять очень хорошо вымешиваем и даём отдохнуть ещё на 40 минут.
Теперь начинаем этап формировки: режем тесто на равные части размеров баранок, приблизительно на 12 частей уходит по 100 г веса. Каждый отрезанный кусочек вымешиваем и округляем, раскатываем в небольшие толстенькие лепешки, накрываем и оставляем опять подниматься на 30 минут.
Далее, в центре лепёшечки делаем дырочку и начинаем пальцами и ладошками от этой дырочки разминать тесто в форму бублика, растягивать не рекомендуется, необходимо именно разминать. В один приём это не получится, их будет три и до желаемого размера. После разминки бублики будут отдыхать под плёнкой ещё 40 минут и вдвое увеличиваться в размере.
Теперь наступает этап обваривания. При контакте теста с кипятком из теста выделяется клейстер, в результате образуется красивая глянцевая корочка и особый аромат. В кипящую воду с дуршлагом или шумовкой окунаем наш бублик и обвариваем его 15-20 секунд желательно с двух сторон.
Вынимаем, обсушиваем салфеткой и выкладываем на противень, смазанный маслом или на бумагу для выпечки. Присыпаем маком и ставим, наконец-таки, в горячую духовку с 220 градусами. Выпекаем до зарумянивания 15 минут. Уф! Ура!
Ну, а пока наши бублики выпекаются, мы с вами можем поговорить об истории нашего гостя, которая оказалась весьма интересной, ведь у каждой вещи есть своя история.
У такого, казалось бы, незамысловатого кулинарного изделия, как бублик, тоже есть своя даже очень необычная биография и началась она три столетия назад.
Согласно истории, в разных летописях еврейской общины за 1616 год описывались особенные хлебобулочные изделия, имеющие кольцевидную форму. В семнадцатом веке, во время польско-турецкой войны, когда город Вена был отвоеван у турков-завоевателей, малоизвестный еврейский кулинар, содержавший небольшую булочную, преподнес в честь победы польскому королю Яну Собескому необычное хлебобулочное изделие в виде круга, которое имело форму стремени, как символ увлечения великого короля. На языке австрийцев стремя — die Bügel — бейгл. И не только королю пришелся по вкусу такой неординарный подарок, но и всё окружавшее его княжество тоже было в восторге. Это и стало началом распространения выпечки всем известного хлебного изделия под названием «Бублик».
Сегодня это изделие считается традиционным во многих европейских странах. В Америке «бейгел» практически едят на каждом завтраке. Есть даже поверье: съеденная утром выпечка сулит удачный день. В Италии их называют «джамбелле» и «таралли», в Польше «обваржанек».
Из всего видно, что наш сегодняшний гость имеет большую международную славу и авторитет. Русские избы часто украшали бубликами, делая дом более красивым и уютным, подчеркивая достаток семьи. В Польше до сих пор сохранилась замечательная традиция дарить при рождении ребенка бублики. Из-за своей необычной формы маленьким деткам очень удобно держать его в руке, плюс он выполняет некую функцию съедобной погремушки.
Но кроме этого, наш «Бублик», как и все другие кулинарные изделия с большой историей так или иначе отображается в творчестве художников, поэтов и композиторов.
Вот, например, что писал Владимир Маяковский: «…одному — бублик, другому — дырка от бублика, это и есть демократическая республика!». А какую знаменитую песню «Бу́блички» все мы слышали и помним! Эта советская песня, ставшая символом эпохи НЭПа была популярная с 1920-х годов и превратилась в неотъемлемую часть городского фольклора. Подлинный автор мелодии неизвестен, но она очень похожа на фокстрот того времени, а вот текст песни был написан Яковом Ядовым.
«Бублик» во всех своих ипостасях часто красуется и в натюрмортах художников, и несмотря на роль второго плана, всё-таки не остаётся без внимания.
Все это, друзья мои, мотивирует нас с вами непременно попробовать испечь этот «бейгел», чтобы не только порадовать семью и друзей, но и поставить птичку в совершенствовании своих кулинарных возможностей, расценивая это, как личную победу.
Будем стараться и у нас с вами всё получится!
Приятного вам аппетита и Ангела за столом!
Бэла Фельдман.
