Все наверняка знают, что в еврейских домах дрожжевое тесто не частый гость. Сколько я помню разных «вкусняшек» от бабушек – все они, в основном, были из песочного, слоёного или пресного теста. Но моя мама пекла изумительные сдобные рулеты с маком. В такие дни в нашем доме был настоящий праздник, потому что аромат сдобного теста, варёного мака, корицы, орехов и сухофруктов напоминал самую качественную кондитерскую фабрику со всеми её ванильными и хлебными жизнеутверждающими эмоциями. Позже готовить сдобную выпечку меня учила моя свекровь, за что ей огромное спасибо! В «комплект» входили и куличи, и кята, и рулеты, и пироги с разными начинками. Один из самых любимых пирогов был пирог с творогом, но когда я освоила «материал», то стала отдавать предпочтение как вы думаете, чему? Правильно, ватрушке! И знаете почему? Потому что эта нежная завитушка полюбилась нам всем ещё в детстве. Именно тогда она была правильная – мягкая, румяная, с нежным и вкусным творогом, которого хватало, чтобы откусывать ватрушку со всех сторон!
К сожалению, сейчас ватрушки в пекарнях делают не так. В тесто кладут мало сдобы, творога в начинке мало даже если он не очень вкусный и жёсткий. Домашняя выпечка всегда вкуснее, аппетитнее и ароматнее, поэтому я предлагаю, друзья мои, самим сделать ватрушки так, чтобы мы все получили от них удовольствие. Скажу прежде только одну важную вещь: ватрушки с творогом продукт скоропортящийся, имейте это ввиду и сделайте их столько, сколько можно было бы съесть в течение двух дней.
Технология приготовления ватрушки с творогом не трудна, но нужно набраться терпения, чтобы на выходе получить желаемый качественный продукт. Ну что, попробуем? Тесто будем делать заварное на опаре. Что нам нужно? Мука, яйцо, сахар, соль, дрожжи, молоко, ваниль, соль, масло сливочное и растительное, творог и хорошее настроение! Все продукты должны быть исключительно свежими, потому что именно от этого будет зависеть качество вкуса ватрушек. Сначала нужно сделать опару, потому что эта процедура является обязательной для любого дрожжевого теста. Во-первых, проверяется качество дрожжей, и если они живые, то в этот момент они просыпаются, и вы правильно включаете их в работу, ускоряя процесс подъёма теста и улучшая его качество. Так как приготовление сдобного теста дело не одного часа, то лишние 15-20 минут для опары помешать никак не могут.
Я пользуюсь сухими дрожжами, беру, например, пару чайных ложек дрожжей и столько же муки. Кстати, дрожжи всегда покупайте только для сдобы, они бывают хлебными и сдобу не поднимут. Я давно пользуюсь фирмой «Инстант» и очень ими довольна. Далее, добавляю щепотку сахара и тёплую воду, чтобы сделать кашицу без комков. Ставлю в теплое, без сквозняков место на 15-20 минут, закрывать крышкой не обязательно. Пока дрожжи поднимаются, делаем заварное тесто. Стакан или 250 гр. молока наливаем в антипригарную кастрюлю, добавляем туда хороший маргарин или сливочное масло (80-100 гр), ставим на небольшой огонь, помешиваем и когда смесь нагреется, добавляем стакан муки высшего сорта. Далее, огонь уменьшаем, продолжаем перемешивать до плотности и образования теста. Снимаем с огня и даём остыть.
Теперь пару крупных яиц взбиваем с двумя столовыми ложками сахара, щепоткой соли и четвертушкой чайной ложки ванили. Теперь нам нужно соединить и хорошо перемешать заварное тесто, яично-сахарную смесь и поднявшиеся дрожжи. Когда масса станет однородной, добавляем муки столько, чтобы тесто было не жидким, но немного прилипало к рукам. Переложить муки ни в коем случае нельзя! Теперь хорошо вымешанное тесто закрываем крышкой и ставим опять в тёплое и без сквозняков место. Если вы делаете большое количество сдобного теста, то советую вам тесто разделить на несколько частей, чтобы ему было легче подниматься. Через час-полтора оно должно вдвое увеличится в объёме. После этого его нужно «обмять», то есть выложить на доску и руками хорошо вымешивать, выпуская из него весь скопившийся воздух. Потом снова поставить на поднятие.
Такая трёхкратная процедура насыщает тесто воздухом, делает его пористым и по-настоящему сдобным. И только теперь можно приступить к формировке. Для этого сначала нужно разделить и скатать тесто на одинаковые шарики, накрыть их и дать немного постоять. А пока мы будем делать творожную начинку. Творог нужно покупать только свежий, не кислый, жирный и не рассыпчатый. Он должен быть как бы пластами и в меру мокрый. Протираем его через сито, добавляем одно яйцо, ложку сахара и муки, щепотку ванили, соли. Для сладкоежек можно увеличить количество сахара, а для любителей творога увеличить саму порцию в начинке.
Итак, тесто поднялось, начинка готова, и начинается следующий этап — формирование ватрушек. Так как наши булочки уже готовы, нужно в середине дном стакана сделать углубления, выложить на них творожную начинку, смазать яйцом и растопленным сливочным маслом, чтобы ватрушки были румяными и аппетитными. Иногда тесто раскатывают в пласт, вырезают стаканом кружочки, а из остатков теста делают полоски, которые скручивают по две в красивые жгуты. Жгутами выкладывают бортики по краям кружочков, а серединку заполняют творожной начинкой. А мне очень нравится ватрушка – розочка, тут нужно ещё немного повозиться и эстетическое удовольствие обеспечено! Выпекать следует в духовке при температуре 180–230 °С от 15 до 30 минут, пока ватрушки не подрумянятся.
Пока наши ватрушки пекутся, мы с вами немного отойдём от классики и посмотрим, что и как сейчас делают современные кондитеры. Например, начинку ароматизируют не только ванилью, но и корицей, кардамоном, лимонной или апельсиновой цедрой, имбирем. Для пикантности добавляют сухофрукты, цукаты, мак, кокосовую стружку, кусочки шоколада и орехи, белый изюм .Начинку можно сделать из любого повидла, из свежих ягод. Можно сделать двойную начинку, но тут нужно хорошо продумать о сочетании продуктов. Хороши также ватрушки с яблоками, особенно если посыпать их сверху сахарной пудрой. Горячая ватрушка с черничным вареньем очень вкусная, если полить ее сверху густой сметаной. Форму для ватрушек тоже можно изменить или добавить какие –то интересные элементы. А всё потому, что приготовление ватрушек в домашних условиях — это настоящее кулинарное творчество!
Тесто при изготовлении ватрушек тоже может быть разным -обычным дрожжевым, сдобным, песочным, слоеным, пресным, на кефире или сметане. Современные хозяйки делают ленивые ватрушки, ватрушки из ржаной или картофельной муки, паровые и жидкие ватрушки в мультиварке. Однако классический способ приготовления ватрушек с творогом ,всё-таки, состоит из сдобного теста, поэтому если вы научитесь делать ватрушки по ГОСТу, то легко освоите все остальные рецепты.
Конечно же, творог – это тот самый универсальный продукт, который подходит для любой выпечки не только в качестве идеальной начинки, но и даже как ингредиент самого теста. Разного вида ватрушки делают по всему миру: йоркширские песочные ватрушки наполняют начинкой из творожного сыра, смешанного с бренди. Венгерские ватрушки больше похожи на слойки с творогом, посыпанные сахарной пудрой. Очень красивы ватрушки в виде розочек, лукошек или маффинов. Большую немецкую ватрушку делают из молотых сухарей, смешанных с сахаром и сливочным маслом, с начинкой из творога, сметаны, кукурузного крахмала, изюма и лимонной цедры. Очень оригинально смотрятся мини-ватрушки из сушек, которые размачивают в горячей воде, заполняют любой творожной начинкой и слегка подсушивают в духовке. Когда-то мне очень понравился рецепт «Королевской ватрушки», и эта выпечка стала одной из любимой. Готовится такая большая ватрушка из песочного теста и внешне выглядит как творожный пирог.
Мне кажется, что пухленький народный пирожок не только смотрится аппетитно, от него ещё веет волшебством. Этот восхитительный десерт как будто сошел к нам из русских сказок, стал символом домашнего уюта и хлебосольного угощения. Для многих из нас ватрушки с творогом олицетворяют собой сладкие воспоминания о бабушкиной выпечке или завтраке в детском саду, напоминая о том, как мы проводили своё беззаботное детство.
Название этого пирожка происходит от славянского слова «ватра» – очаг, огонь и по преданию маленькие солнышки появились во времена язычества. Но и сегодня ватрушки с творогом, несмотря на свою вековую историю, ассоциируются у каждого из нас с прекрасной порой детства. Такую пухлую русскую ватрушку все очень любят и в Узбекистане! Ватрушки с нежной творожной сердцевиной подают с чаем, кофе, компотом или молоком. Хорошо собраться всей семьей за завтраком и отведать теплые ватрушки, потому что после такого вкусного утра день проходит светло и радостно.
А наши с вами ватрушки уже готовы, рассаживайтесь поудобнее и ближе к столу.
Приятного вам аппетита и Ангела за столом!
БЭЛА ФЕЛЬДМАН
